Quark-Mousse mit Estragon und weißer Schokolade

Das erste Dessert, das von Spitzenkoch Jan-Philipp Berner für den „Söl’ring Hof“ in Rantum/Sylt entwickelt wurde und immer noch ein Klassiker ist: Estragon, Quark und weiße Schokolade

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Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Gefrier-, Gelier- und Ruhezeiten

ZUTATEN für 6 Personen 

Zutaten

QUARK-MOUSSE

  • 1 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 30 g weiße Kuvertüre (z.B. von Original Beans)
  • 100 g Quark
  • 80 g geschlagene Sahne

ESTRAGON-GRANITÉ

  • 320 ml Wasser
  • 50 g Glukose
  • 90 g Zucker
  • 35 ml Limettensaft
  • 25 g Spinat
  • 60 g Estragonblätter

ESTRAGONGELEE

  • 160 g Estragonsirup (siehe Teilrezept Estragon-Granité)
  • 1 Blatt Gelatine
  • Quark-Mousse (siehe Teilrezept)

QUARK-GRANITÉ

  • 150 g Quark
  • 20 g Puderzucker

WEISSE LUFTSCHOKOLADE

  • 250 g weiße Kuvertüre (z.B. von Original Beans)
  • 75 g Kakaobutter
  • 25 g mildes Traubenkernöl
  • 1 eingefrorenes Plastikgefäß mit Deckel,
  • Sahnesiphon
  • Vakuumierer

ESTRAGONPUDER/GARNITUR

  • 80 g Estragonblätter
  • pro Teller 1 schöne Estragonspitze

Zubereitung

Zubereitung Quark-Mousse

  1. Für das Wasserbad einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und erhitzen.
  2. Das Eigelb und den Zucker in eine Schale geben und über dem Wasserbad aufschlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Diese zur Rose abziehen (halbfest schlagen).
  3. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die temperierte, auf dem Wasserbad geschmolzene Kuvertüre unter die noch warme Masse heben. Danach den Quark unterheben. Die Masse so lange kalt rühren, bis sie leicht bindet. Schließlich nach und nach die geschlagene Sahne unter die Masse heben.
  4. Die Mousse in 6 kleine Porzellanschalen füllen. Durch ein leichtes Klopfen auf den Boden der Schalen entsteht eine perfekt glatte Oberfläche. Die Mousse kalt stellen, damit sie fest wird.

Zubereitung Estragon-Granité

  1. HINWEIS: Eine Porzellanschale im Tiefkühler vorkühlen.
  2. Wasser, Glukose und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Aufkochen den Limettensaft hinzufügen und den so entstandenen Sirup auf Eis komplett herunterkühlen.
  3. Den Spinat kurz in heißem Wasser blanchieren und abschrecken. Den Spinat ausdrücken und mit den Estragonblättern sowie dem kalten Sirup mixen.
  4. Den so entstandenen Estragonsirup durch ein feines Sieb passieren. Geben Sie drei Viertel des Sirups auf ein flaches Blech und frieren Sie es ein. Das andere Viertel für das Estragongelee aufheben. Sobald die Masse komplett durchgefroren ist, mit einer Gabel einen feinen Schnee daraus kratzen.
  5. Das fertige Granité bis zum Anrichten in einer Porzellanschale in den Tiefkühler geben.

Zubereitung Estragongelee

  1. 1 EL Estragonsirup ganz leicht in einem kleinen Topf erhitzen, darin die bereits in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auflösen. Sobald die Gelatine komplett aufgelöst ist, nach und nach den Rest des Sirups hinzugeben.
  2. Die Quarkmousse mit 1 1/2 EL Estragongelee pro Portion zu überziehen. Die Mousse wieder kalt stellen, damit das Gelee anziehen kann.

Zubereitung Quark-Granité

  1. Quark und Puderzucker vermengen, die Masse so lange rühren, bis keine Zuckerstückchen mehr zu sehen sind.
  2. Die Masse flach auf ein Blech streichen und ins Gefrierfach geben. Sobald die Masse durchgefroren ist, herausnehmen und mit einer Gabel ein feines Granité kratzen.
  3. Anschließend mit dem Estragon-Granité in einem Verhältnis von einem Drittel Quark zu zwei Dritteln Estragon-Granité vermengen.

Zubereitung Weiße Luftschokolade

  1. Die Kuvertüre und Kakaobutter auf einem Wasserbad schmelzen, anschließend das Traubenkernöl einmontieren.
  2. Dann die Masse auf 28 °C abkühlen lassen, in einen Sahnesiphon abfüllen und mit 2 Kapseln laden.
  3. Die Schokolade mit dem Sahnesiphon in ein zuvor tiefgefrorenes Plastikgefäß füllen – bei einer Box mit einem Volumen von etwa 400 Milliliter maximal ein Drittel hoch.
  4. Die Box mit einem passenden Deckel verschließen und die Box zügig vakuumieren. Die Masse nimmt durch den Vakuumiervorgang ein Vielfaches ihres Volumens an. Beim Vakuumieren auf die Stopptaste drücken, wenn sich das Volumen der Schokolade verdreifacht hat. Die Box ins Gefrierfach stellen. Sobald die Schokolade durchgekühlt ist, in 18 kleinere Stückchen brechen.
  5. HINWEIS: Ist die Masse zu warm, fällt die Luftschokolade wieder zusammen, ist sie zu kalt, kann man die Masse nicht aus dem Siphon spritzen. Deshalb genau auf die Temperatur achten.

Zubereitung Estragonpuder

  1. Die gezupften Estragonblätter auf eine Backmatte legen und 60 Minuten bei 60 °C im Backofen (Unter-/Oberhitze) trocknen. Alternativ die Blätter in einen Dehydrator beziehungsweise Dörrautomaten geben. Sobald die Kräuter trocken sind, die Blätter durch ein feines Sieb reiben und auf die Luftschokolade pulvern.

Anrichten

  1. Die fertigen Dessertschalen mit der von Estragongelee überzogenen Quarkmousse etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung holen, damit das Dessert etwas temperieren kann. Anschließend 3 verschieden große Stücke Luftschokolade im Dreieck versetzt am äußeren Rand der Mousse auf den Teller geben. Die Estragonspitze mittig in die Mousse setzen. Das Granité am äußeren Rand über die Schalen streuen.