Take 5: Maronensuppe mit Pfifferlingen und Birne

Zutaten

Für 4 Personen
150 g
Maronen
500 ml
Geflügelfond
1
Birne, mittelgroß
100 g
Pfifferlinge
Walnussbrot

Aus der Speisekammer

1
Schalotte
100 g
brauner Zucker
Salz
100 ml
Milch
150 ml
Sahne
1
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige
Kerbel

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwa 1 EL Butter anschwitzen, Maronen hinzufügen, je 1 TL braunen Zucker und Salz hinzufügen. Weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen.
2 Mit Geflügelfond ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen. Milch und Sahne hinzufügen und erneut 12 Minuten köcheln lassen.
3 Suppe mit Hilfe eines Mixers mixen und durch ein Sieb passieren, abschmecken.
4 Birne schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Birnenwürfel hinzufügen. Für etwa 30 Sekunden mit 1 Prise braunem Zucker in der Butter schwenken. Mit 1 kleinen Spritzer Zitronensaft abschmecken.
5 Pfifferlinge waschen und trocknen, Pfanne mit etwas Öl stark erhitzen und die Pilze scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Walnussbrot aufschneiden und in der Pfanne leicht ohne Fett anrösten.
7 Pilze, Birne und Kerbel im Teller anrichten, die Suppe mit der restlichen Butter aufmixen und am Tisch angießen.

Infos zum Rezept

Die Maronensuppe mit Pfifferlingen und Birne stammt von Koch Dominik Paul aus dem OPUS V in Mannheim. Der junge Chef setzt im Sinne der Nordischen Küche auf regionale Zutaten, seine Gerichte konzentrieren sich auf das Wesentliche: den Geschmack.

Getränketipp von Sommelier Jo Wessels:

2017 Vintage Ale, Fullers Brauerei, London, craftbeer-shop.com, 0,5 l, € 9,99
Das mit etwas Resthefe gefüllte Bier, das in der Flasche weiterreift, ist besonders geröstet und malzig. Dazu kommen ein butterartiges Mundgefühl und eine leichte Süße.

Opus V
K N R Q

Konzept: Casual Fine Dining in der sechsten Etage des Modehauses Engelhorn mit einem sechsgängigen Menü (€ 189). Küchenstil: Dominik Paul zitiert den Philosophen Demokrit auf seiner Menükarte: „Mut steht am Anfang des Handelns, Glück am Ende“ und stellt damit höchste Ansprüche an sich und seine Urban-Nature-Cuisine. Sein kulinarisches Glück will er mit einer hochkonzentrierten, vollständig auf Feuerwerk und Firlefanz verzichtenden, ganz dem französischen Klassizismus verpflichteten Küche erreichen. Er kocht ausschweifend mit Butter, sparsam mit exotischen Gewürzen, intensiviert die Aromen lieber, als sie zu variieren, dreht niemals Pirouetten auf dem Teller, sondern stellt sich immer in den Dienst seiner fantastischen Grundprodukte. Das geht sehr lange sehr gut, doch irgendwann beginnt Paul sich in seiner puristischen Rigorosität im Kreis zu drehen und sein Motto aus den Augen zu verlieren. Ein bisschen mehr Wagemut, Unorthodoxie, Überraschung, Verblüffung, und alle wären glücklich. Wein: Sommelier Jo Wessels hat eine fulminante Auswahl von 480 Positionen für die Weinbegleitung zur Verfügung. Atmosphäre: Urban und naturnah wie die Küche ist auch das skandinavische Design im modernen Restaurant – mit Bugholzstühlen, blanken Holztischen und Feldblumen. Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit in zwanglosem Rahmen, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.

O 5 9-12, 68161 Mannheim
+49 (0) 621 1671155
Mi, Do abends, Fr, Sa mittags und abends geöffnet
Menüs ab € 189
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