Die besten Metzger Deutschlands 2023

Von wegen vegan – Wild ist im Trend. Das zumindest führen Thomas Barthelmes, Berlins neuer angesagter Wurstmacher und Shootingstar des Sommers 2022, und seine wilden Würsten vor. Ab April, pünktlich zur Grillsaison, tauchten die Würste, allesamt zu 60 Prozent aus grob gewolftem Brandenburger Wildschwein, auf Märkten und an Szeneorten auf. Mittlerweile sind sie Institution. Jeweils drei teils wechselnde Sorten hat Barthelmes im Angebot, „Wilde Persische“ etwa mit getrockneter Limette, Minze, Koriander und Kumin, „Wilde Salsiccia“ mit einem Schuss Rosé oder auch „Wilde“ mit Asia-Noten und Zitronenthymian, Petersilie, Knoblauch, Parmesan bzw. Ingwer und Mandarinenzeste, in die „Wilde Klassik“ kommt Majoran, Wacholder, Piment. Zu kaufen sind sie auf wechselnden Berliner Märkten (siehe Website), online und immer Dienstag bis Sonntag von 12 bis 22 Uhr je nach Sorte frisch oder tiefgefroren und vakuumiert im „Schwabylon!“ (Pannierstr. 9), Neuköllns Treffpunkt für Fans schwäbischer Hausmannskost. Barthelmes ist der Geschäftsführer. Neu sind „Wilde Bolognese“ und „Wilde Leberwurst“ im Glas und veganer „Wilden Senf“. Zur Wurst kam Barthelmes, der eigentlich Bayer und Koch ist, durch einen befreundeten Jäger. Wild sei eine gute und nachhaltige Alternative „für bewussten Genuss und Flexitarier*innen, die sich gegen die Grausamkeiten moderner Fleischproduktion stellen wollen“, sagt er. Seine Mission sei es, das Bewusstsein dafür zu schärfen. Meisterlich zur Seite steht ihm das Fleischerteam der „Landmetzgerei Hennickendorf“ in Nuthe-Urstromtal – dort wird gemeinschaftlich gewurstet.

Berlins letzte schlesische Metzgerei ist weit über Berlins Grenzen hinaus bekannt. Schlesische Wellwurst aus grob gewolftem, gesottenem Wellfleisch gibt es in ihrer „roten“ und auch der „weißen“ Variante, mit Schweineblut oder mit der Leber. Und beim Kauf der schlesischen Weißwurst (erstes Adventwochenende bis 31. Dezember), der traditionellen Festtagswurst zum Jahresende aus Kalb, Petersilie, Gewürzen und frisch gepresstem Zitronensaft, gibt es das Hausrezept (drei Sorten Bier, Lebkuchen, ausgekochte Kasseler Rippchen) für die zur Wurst gereichte so genannten schlesischen Tunke gleich mit dazu. 1903 wurde die Metzgerei von einem schlesischen Fleischer gegründet. 1965 stieg Lothar Ullrich, der zudem bei einem Schlesier in der Lutherstadt Wittenberg gelernt hatte, mit ein. Später übernahm dann Sohn Otmar – „auch um Tradition und Rezepte zu bewahren“, sagt Ehefrau Kathrin, die im liebevoll dekorierten Verkaufswagen am Wittenbergplatz am KaDeWe steht. Das ursprüngliche Ladengeschäft zur Straße hin musste man aufgegeben. Produziert wird aber wie eh und je in der Manufaktur im Hof. Verkauft wird auf fünf Berliner Wochenmärkten – und immer donnerstags (9–15 Uhr) auf kreative Art und Weise auch weiterhin vor Ort. „Wir klappen die Stahltür zur Produktion auf, schieben einen Rolltresen in Richtung Hof rein“, erklärt Kathrin Ullrich, und dann kämen auch schon „Frau Maier, Frau Müller, Frau Schmidt … und man fragt, was macht die Tochter, der Mann.“ Weitere Spezialitäten sind Breslauer, Krakauer sowie die würzige, saftige Bärlauchbratwurst. Das Fleisch kommt von LandJuwel-Höfen aus der Region, die man schon lange kennt.

So ruhig wie dieser dörfliche Teil von Dresden wirkt, so geschäftig geht es in der Fleischerei zu. Die Verkäuferinnen präsentieren, was der Meister des Familienbetriebs täglich frisch herstellt. Klassische Blut- und Leberwürste, nach Hausmacherart und verschieden gewürzt, sind ebenso dabei wie neue Rezepturen, zum Beispiel für die exotische Rostbratwurst „Mama Afrika“, scharfe Teufelsgriller oder eine mediterrane Mettwurst, die dank typischer Kräuter einen sehr aromatischen Geschmack hat.

Der Handwerksbetrieb im abseits gelegenen Stadtteil Laubegast ist eine Institution, für die Stammkunden selbst längere Wege in Kauf nehmen. Die Metzger machen ihnen das Kochen am eigenen Herd aber auch leicht und bereiten mit Hack gefüllte Krautwickel, diverse Pfannen und deftige Schmorbraten vor. Tipp: Laubegaster Knüppelsalami, eine mit Kümmel und weiteren Gewürzen geschärfte Hausspezialität. Als solche wissen auch rustikale Knacker, verfeinert mit Haselnüssen, oder Leberwurst mit schwarzen Trüffelspänen, Peperoni oder Feta zu gefallen. Schöner, kleiner Laden, charmante Bedienung.

Seit 1887 wird in der Bilderbuchmetzgerei im ockergelben Klinkerhäuschen am Novaveser Dorfanger im Stadtteil Babelsberg gemetzgert. In immerhin vierter Generation ist seit Kurzem Fleischermeister Joachim Buttgereit mit dabei und sorgt für Qualität – und hat noch zugelegt. Allein sechzig Sorten Wurst sind aktuell im Angebot, alle hausgemacht. Süßlich-sauer eingelegte Gewürzgurke gab der Kaisersülze eine angenehm sanfte Säure, herrlich frisch und knackig war das Kraftfleisch mit gewürfelter Möhre, leuchtend grünem Stangensellerie und roter Paprika. Neu im Sortiment sind Bierwurst mit Brokkoli, Zitronenthymian-Bratwurst, Bratwurst mit Brandenburger Mozzarella und Tomate sowie würzige Leberwurst mit Zwiebel und Majoran im Glas. Verarbeitet wird Fleisch von Höfen mit artgerechter Haltung in der Region. Hinter der Theke stehen Claudia und Aileen, beraten Kunden, nehmen sich Zeit für jeden. Claudia ist seit 26 Jahren im Laden, ein alter Hase, Aileen ist neu. Gern gekauft würden momentan geräucherte Hähnchenbrust und die Rinderfiletspieße mit Rinderbauch und Gemüse, erklärt Aileen. Ja, und die Kringelwurst, das Haus-Markenzeichen, ein am Stab geräucherter und gereifter Schweineknacker, könne bei Geschenkkörben ganz wunderbar um den Henkel gelegt werden. Claudia hört zu, lässt Aileen aussprechen. Nur als Team, mit Respekt und Empathie, könne man stemmen, was dieser Tage zu stemmen ist, um Qualität zu halten, sagt Claudia und zeigt auf die Salate: „Auch alles hier, wirklich alles bis zum letzten Kartoffel, ist sorgsam per Hand geschnitten.“ Guter Mittagstisch, beliebtes Catering, warme und kalte Platten.