Restauranttests von Hamburg bis ins Piemont

Wenn Johann Rappenglück konzentriert Nigiri vom Balfegó-Thunfisch anrichtet, könnte man meinen, er hätte nie etwas anderes getan. Doch der Küchenchef des „Raya“ ist klassisch französisch ausgebildet und als Mitbegründer sowie langjähriger Küchenchef des „Les Deux“ bekannt. Dass er nun seine Expertise mit japanischer Küchentradition fusioniert, beschert München ein Restaurantkonzept, das sofort zum Stadtgespräch wurde.

Das „Raya“, das Rappenglück gemeinsam mit Moritz Haake im Erdgeschoss des Hotels Koenigshof eröffnet hat, wird unabhängig geführt. Gastgeber Jürgen Haberle komplettiert das Team. Das Restaurant mit seinem urbanen Look teilt sich in zwei Konzepte: einen großen À-la-carte-Bereich und die Omakase-Bar für zwölf Gäste mit 13-Gänge-Menü.

Der Küchenstil ist in beiden Bereichen geprägt von exzellenter Produktqualität bei Fisch und Meeresfrüchten, japanischer Inspiration und Rappenglücks großer Saucenkunst. Im À-la-carte-Bereich serviert man Produktküche im lockeren Sharing-Stil – von Hamachi-Carpaccio über Sushi und Sashimi bis zu Wildgarnelen vom Holzkohlegrill und Black Angus Spicy Beef Filet. An der Omakase-Bar dagegen geht es um Fine Dining mit Ambition: vom Tatar vom A5 Kagoshima Wagyu über Nigiri von verschiedenen Cuts des Balfegó-Thunfischs bis zu bretonischem Wolfsbarsch oder Étouffée-Taube mit Wasabi-Sauce. Hüben wie drüben sorgt Jürgen Haberle für die kundige Weinbegleitung; auch Sake, Alkoholfreies und Cocktails stehen auf der Karte.

Fazit: Zeitgemäßes Metropolenkonzept mit Anspruch, das seinen Gästen viel Freiheit lässt.

Auf dem Areal des Jerusalem-Krankenhauses befindet sich eine der spannendsten Neueröffnungen der Hansestadt mit einer wohl einzigartigen Küchenrichtung: der Fusion von polnisch und jamaikanisch, zelebriert von den Köchen Mateusz A. Żurek und Jahmarley Grant, die zuvor zwei Restaurants in Lissabon führten. Der schlicht gestaltete Raum mit Graffiti, Baum bis zur Decke und beleuchteter Bar strahlt ebenso Understatement aus wie das internationale Team in dunkelblauen Overalls. Eine Speisekarte gibt es nur online, das Menü wird bei der Buchung bezahlt.

Köche und Service servieren die Gerichte bewusst ohne Erklärung – die Gäste sollen Aromen und Zutaten selbst erschmecken. Die Auflösung folgt erst beim Abräumen der Teller und sorgt für manche Überraschung. Die Kreationen sind technisch geschliffen, aromatisch präzise und zugleich sinnlich wie Soulfood. Polnische Pierogi etwa treffen auf Kartoffelpüree mit Röstnote, Spargel und eine angeschärfte Sauce mit Scotch Bonnet Chili und Kokosnuss.

Humorvoller Bruch des Fine Dining ist der „Picknick-Gang“ mit Snacks aus der Hand wie dem köstlichen „Bully Beef“ aus Carpaccio vom deutschen Rind mit AKI-Kaviar, gepickelten Schalotten und Pfeffer-Mayonnaise. Dazu gibt es „Low Intervention“-Weine aus Europa und Champagner.

Fazit: Ungewöhnliche Aromareise, die den Horizont erweitert.

Büsumer Krabbensuppe statt Gamba-Tortilla, Hamburger Pannfisch anstelle von Focaccia und Olivenöl-Suppe: Klare Kehrtwende am Sandtorkai, wo bis zum Frühjahr Matteo Ferrantino im „bianc“ kochte. Nach dessen Abschied eröffnete Marvin Böhm – zuvor Souschef im „Aqua“ in Wolfsburg – hier das „buoy“ (englisch für Boje). Sein Schwerpunkt: regionale, weltoffene Küche auf einem Niveau, das nach den Sternen greift.

Im Fünf-Gänge-Menü verblüfft zunächst die Krabbensuppe mit samtiger Konsistenz und intensivem Geschmack. Das Rindercarpaccio kombiniert Böhm mit Wildfang-Auster, Kapern und Sardellen auf einer mit Bier angesetzten Beurre blanc – kühne Kontraste, harmonisch vereint. Der „Hamburger Pannfisch“, Böhms Verbeugung vor dem hanseatischen Klassiker, überzeugt mit saftigem Seezungenfilet, grünem Spargel und schlotziger Sauce mit feiner Senfschärfe. Auch beim Salzwiesenlamm als Rücken und Frikadelle setzt Böhm auf spannende Kontraste, die fermentierte Yuzu sorgt für einen überraschenden Säurekick.

Unbedingt zu empfehlen ist die Weinbegleitung von Sommelier Vadim Kremnev mit Entdeckungen wie Chablis der Domaine de l’Enclos oder Nebbiolo von Sottimano. Der Service ist aufmerksam und herzlich, geblieben ist auch die große Glasfront zur Küche.

Fazit: Regionales als spannende Hochküche interpretiert.

Die Eröffnung des Restaurants, verkehrsgünstig an der B1 und nahe der Westfalenhallen gelegen, hat dem Ruhrgebiet eine neue ambitionierte Steakhouse-&-Grill-Adresse beschert. Mitinhaber und kulinarischer Mastermind ist Michael Dyllong, der bis März das Dortmunder Spitzenrestaurant „The Stage“ führte. Trotz 140 Plätzen sorgen geschickte Raumaufteilung, warme Farbtöne und eine acht Meter lange gläserne Klimawand mit rund 150 Weinen für eine persönliche, urbane Atmosphäre.

Herzstück des Restaurants ist der mit Holzkohle befeuerte Josper-Grill. Chefkoch Boris Mrkalj verarbeitet darauf mit hoher Präzision Heritage Angus Beef aus Kanada, Premium-Rindfleisch aus Uruguay und Süddeutschland sowie Miyazaki Wagyu A5. Erstklassiges Fleisch, offene Flamme und handwerkliches Können stehen im Mittelpunkt. Neben Klassikern wie Surf’n’Turf gehören auch Beef Wellington und Seezunge à la meunière zur Karte, zum Dessert gibt es unter anderem Dame blanche und Pêche Melba.

Fazit: Neuer Revier-Hotspot mit einem Hauch von New-York-Feeling.

Mit der Eröffnung des „Frau Fritz“ wird in Frankfurt ein gastronomisches Segment bedient, das zwischen Apfelweinkneipen, Bistronomie und Fine Dining bislang selten war: gutbürgerliche deutsche Küche auf gehobenem Niveau in passendem Ambiente. Inhaber Matthias Würzberger, zuvor Restaurantmanager im „The Ivory Club“, holte auch Küchenchef Josef Zemichael aus der Frankfurter Institution mit.

In einer Seitenstraße der „Fressgass“ verbindet das „Frau Fritz“ rustikale Elemente mit modernen Polstermöbeln und weiß eingedeckten Tischen. Die stimmige Farbpalette wirkt zugleich lässig, gemütlich und elegant – ein Mix aus Society-Treffpunkt und Bodenständigkeit.

Die Karte reicht von norddeutschem Krabbencocktail und Frankfurter Grüner Soße bis zu französischen Klassikern. Die gekochte Artischocke überzeugt ebenso wie das präzise gewürzte Rindertatar mit krossem Wachtelspiegelei. Beim Krautwickel fehlt der Schmorsauce etwas Intensität, dafür gelingt das Wiener Schnitzel mit soufflierter Panierung und lauwarmem Kartoffelsalat ausgezeichnet. Auch der handwerklich gute Kaiserschmarrn mit Kirschkompott und Vanilleeis zeigt den Blick der Küche nach Österreich. Die Weinkarte mit Schwerpunkt auf Deutschland und Österreich ist überschaubar, aber ansprechend.

Fazit: Schickes Ambiente, gutbürgerliche Küche mit Betonung auf „gut“.

Vom Stadtzentrum ins Grüne: Die „Ente“ ist von Wiesbaden für mindestens zwei Jahre ins Kloster Eberbach gezogen, während der Nassauer Hof generalsaniert wird. Statt das Gourmetrestaurant zu schließen, setzt Dorint auf eine aufwendige Übergangslösung. Das historische Pfortenhaus erreicht zwar nicht die Eleganz des früheren Restaurants, besitzt mit seinen kleineren Räumen aber eigenen Charme. Die bekannten Entenmotive und die Tischkultur halten die Erinnerung wach.

Viel wichtiger: Die bewährten Kräfte in Küche und Service garantieren Kontinuität. Maître Jimmy Ledemazel und sein Team bieten weiterhin die formidable Weinkarte mit 650 Positionen. Michael Kammermeier, seit 20 Jahren Küchenchef, setzt auf federleichte, feine Gerichte mit stärkerem regionalem Bezug. Die mild gebeizte Lachsforelle aus dem Wispertal überzeugt mit präzisem Spiel aus Schärfe, Süße und erfrischender Säure. Der rosa gebratene Rehrücken aus Bayern bleibt der einzige Schwachpunkt, da das Fleisch zu mürbe gerät. Dafür begeistern die gebratene Entenleber und die raffinierten Beilagen aus Petersilienwurzel, Salzaprikose und Maitake-Pilzen.

Fazit: Stimmungsvolle Location mit bewährtem Team.

Ein Weindorf ohne Gastronomie? Eigentlich undenkbar – bis Christoph Goesch und Mahelia Szillat mit ihrem Restaurant den Schritt in die Selbstständigkeit wagten. Die einst durch den Edelitaliener „La Vigna“ bekannte Adresse punktet mit behaglicher Wohnzimmeratmosphäre und idyllischer Terrasse.

Der 36-jährige Christoph Goesch, ausgebildet bei Jörg Sackmann und zuletzt Souschef in der „Halde“ auf dem Schauinsland, setzt auf „Zutaten von hier und Inspiration von dort“: Regionalität, Aromentiefe und eigene Akzente. Geschmorte Petersilienwurzeln mit Radicchio Trevisano und Quittenchutney oder rosa gebratenes Schwarzwälder Rehnüssle mit Sellerie-Kaffee-Creme zeigen seine Handschrift. Besonders bemerkenswert ist, wie Goesch auch ohne Fleisch oder Fisch geschmackliche Tiefe erreicht – etwa mit Ofenspitzkohl voller Röstaromen und Käsecreme oder confiertem Wirsing mit Belugalinsen und Eberesche. Ein Topfenknödel mit Nougatkern, Zwetschgensorbet und Vanilleespuma beschließen den Wohlfühlabend.

Gut drei Viertel der rund 40 Wein- und Sektpositionen stammen von örtlichen Winzern, zudem stehen zwei Doppelzimmer für Übernachtungsgäste bereit.

Fazit: Entspanntes Genießen in einem Wohlfühlhaus, das auch Vegetariern wärmstens zu empfehlen ist.

Die Ourthe schlängelt sich durch die malerische Landschaft der Wallonie, hoch über Esneux hat Stéphane Diffels in einem modern umgebauten Bauernhaus eine Fine-Dining-Adresse mit regionalem Fokus und wunderbaren Gerichten vom Grill etabliert. Die minimalistisch gestalteten Räume bieten den meisten Gästen direkten Blick in die verglaste Küche, wo das Überraschungsmenü entsteht.

Diffels arbeitet eng mit Produzenten der Umgebung zusammen und stellt häufig Gemüse in den Mittelpunkt, etwa bei den Amuses-Bouches mit veganer Charcuterie von der Bete, Spargel oder Bärlauch. Ideenreiche Kombinationen wie Jakobsmuschel mit Apfel oder Tartelette vom Huhn machen neugierig. Sein Können zeigt der Koch vor allem am Grill: Schwertmuscheln zum Muschelrisotto gelingen ebenso präzise wie die blutige Taubenbrust mit BBQ-Rub, Sencha-Jus und Ravioli.

Highlight und unbedingt zu empfehlen ist das Signature-Gericht als Zusatzgang: Kalbsbries, lackiert mit Karottenjus, dazu Karottenpüree und Karottengrün. Butterzart und fein geräuchert beweist es eindrucksvoll Diffels' Können am offenen Feuer. Das ausgedruckte Menü zum Mitnehmen beginnt mit einem Dank an die regionalen Produzenten – das hat Stil.

Fazit: Genuss aus der Region mit Formidablem vom Grill.

Die Kleinigkeiten zum Einstieg werden im Salon serviert, doch ernst wird es erst im Gastraum des „La Rei Natura“. Das Restaurant im noblen Piemonteser Hotelresort bietet viel Platz, ein junges Team und viel Schwung. Küchenchef Michelangelo Mammoliti, einer der Shootingstars der italienischen Gastronomie, zeigt Mut – etwa mit seiner komplexen Karottenvariation oder den San-Remo-Garnelen, bei denen Zitrus, Bisque, Oliven und Seeigelrogen zu vibrierender Komplexität verschmelzen. Auch die fluffige Focaccia gehört zur Weltklasse.

Höchstbewertungen verdient der Steinbutt Sauce Valencia mit Paella-Aromen von Oliven, Meeresfrüchten und Chorizo. Ebenso begeistern die Fusilli mit Paprika, Oliven und Oregano – ein seltener High-End-Pastagang, bei dem feine Frucht- und kräftige Bitternoten spannungsvoll zusammenspielen. Auch das Lamm mit einer raffinierten Salmoriglio-Sauce überzeugt auf ganzer Linie.

Die hervorragend sortierte Weinkarte bietet neben Barolo vor allem eine ausgezeichnete Auswahl französischer Champagner. Mitreißend ist anschließend die Käseauswahl aus französischen und italienischen Sorten, bevor Erdbeeren aus der Basilikata mit Ricotta-Eis den aromatischen Schlusspunkt setzen.

Fazit: Neugierige High-End-Küche, die viele mediterrane Prinzipien ins Piemont transferiert.