Soße aus Knochen: Tipps für Fond, Jus und Glace

Weihnachten, Ostern oder einfach ein gemütliches Dinner mit Freunden steht an. Die Wahl für ein Stück Fleisch sowie entsprechende Beilagen haben Sie bereits getroffen – fehlt nur noch eine aromatische dunkle Soße, die aus Knochen gekocht wird. 

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Zartes Wildfleisch von Reh oder Hirsch, saftiges Rinderfilet, Lamm und andere Köstlichkeiten werden durch eine intensive Soße noch veredelt. Wir verraten Ihnen, wie Ihre Bratensoße perfekt wird, schildern Varianten zum Andicken und klären über die Unterschiede und Verwendungsmöglichkeiten von Jus, Fond und Glace auf.

Helle oder dunkle Fonds (französisch für "Basis") sind die Grundlage jeder Soße, beziehungsweise sie verstärken deren Geschmack. Fleischsäfte allein, die während des Bratens, Dünstens oder Schmorens entstehen, ergeben meist keine ausreichende Menge an Soße und müssen deshalb weiter angereichert werden.

Ein Fond wird aus Knochen mit Fleisch (von Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Wild), beziehungsweise aus Krustentieren oder Fischgräten/-karkassen, sowie Gemüse und Gewürzen hergestellt.

Wie bereite ich einen Fond aus Knochen zu?

Für einen Kalbsfond ein bis zwei Kilo Kalbsknochen (Rippenknochen mit Fleisch und Kalbsfuß) anbraten, mit Rot- oder Portwein ablöschen und mit viel Wasser aufkochen (rund drei Liter). Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch dazugeben, etwa drei Stunden köcheln lassen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren, entfetten.

Für einen Gemüsefond Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch oder Fenchel anbraten, mit Wein und Wermut ablöschen, etwa zwei Stunden köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. 

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Wie verwende ich einen Fond?

Ein Fond dient als Basis für köstliche (dunkle) Soßen, Ragouts, Schmorgerichte, Braten, Sülzen, Risotti, Eintöpfe oder Suppen. Er muss meist verdünnt werden, da er sonst geschmacklich zu dominant wäre.

Was ist der Unterschied zu einer Brühe?

Die Begriffe Brühe und Fond werden oft synonym verwendet. Ein Fond enthält allerdings im Gegensatz zur Brühe kein oder nur ganz wenig Salz. Außerdem ist er durch das Anrösten sowie das lange Einkochen geschmacklich intensiver. Während Brühen immer mit Wasser angesetzt werden, das durch Fleisch und Gemüse seinen Geschmack erhält, werden für Fonds Knochen und Gemüse angeröstet und anschließend mit Wein abgelöscht. 

Kann ich statt Fond auch Brühe nehmen?

Wenn Sie keinen Fond zu Hause haben, können Sie stattdessen auch Brühe verwenden. Allerdings ist der Geschmack einer Brühe nicht so intensiv wie der eines Fonds. Hier müssten Sie gegebenenfalls nachwürzen.

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Ist Rinderfond das gleiche wie Rinderbrühe?

Ein Rinderfond ist nicht das gleiche wie eine Rinderbrühe. Für einen Rinderfond werden Knochen und Gemüse stark angeröstet, die dann mit Wein abgelöscht und Wasser aufgegossen werden. Das Ganze köchelt im Anschluss mehrere Stunden. Für eine Rinderbrühe wird Suppenfleisch vom Rind, etwa der Querrippe oder Tafelspitz, mit Gemüse und Wasser aufgekocht und anschließend für ein bis zwei Stunden gekocht. 

Wie lange hält sich ein selbstgemachter Rinderfond?

Füllen Sie Ihren selbstgemachten Rinderfond am besten in ein großes Einmachglas und kochen Sie ihn im Ofen in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne für rund 30 Minuten ein. Einen Gemüsefond können Sie auch ohne Einkochen in einem gut verschlossenen Behältnis für mehrere Wochen lagern.

Kann ich meinen Rinderfond einfrieren?

Ihren selbstgemachten Rinderfond können Sie auch portionsweise einfrieren. So lässt er sich ganz einfach nach Bedarf auftauen und verwenden. Im Eisfach hält er sich mehrere Monate.

Woher bekomme ich Rinderfond?

Sollten Sie einmal nicht die Zeit dafür haben, einen Rinderfond aus Knochen und klassischem Suppengemüse selbst zu kochen, greifen Sie auf Produkte aus dem Supermarkt oder Feinkostladen zurück. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, denn in vielen Produkten befinden sich leider zugesetzte Farb- und Zusatzstoffe sowie Aromen. 

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Das Wort Jus kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie Saft. Dahinter verbirgt sich ein konzentrierter Fleischfond, für den Sie etwa Kalbsknochen mit fein gewürfeltem Gemüse anrösten, mit Portwein, Madeira oder Sherry ablöschen, Fond aufgießen und anschließend sechs bis acht Stunden köcheln und reduzieren lassen. Entfettet geliert die Jus beim Abkühlen. 

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Was ist der Unterschied zwischen Fond und Jus?

Während ein Fond rund drei Stunden köchelt, muss eine Jus, die mit einem Fond aufgegossen wird, sechs bis acht Stunden köcheln und anschließend reduzieren. Das macht den Geschmack einer Jus nochmal intensiver als den eines Fonds. 

Wie verwende ich eine Jus?

Sie haben eine Bratensoße gekocht und möchten dieser noch ein wenig Pep verleihen? Dann verfeinern Sie diese mit einer Jus. Die gelierte Jus portionsweise hinzufügen und die Menge nach Bedarf erhöhen.

Glace (französisch für "Glasur") wird ein Fond genannt, der so stark reduziert wird, dass er kaum noch Flüssigkeit enthält: Die Konsistenz ist geleeartig und fest wie bei einer Paste. Eine Glace können Sie verdünnen oder als sparsames Würzmittel für Soßen einsetzen. Sie hält sich monatelang im Kühlschrank.

Beim Fleischanbraten bilden sich am Boden von Pfanne oder Bräter intensiv schmeckende Röstaromen. Dieser Bratensatz ist das A und O einer kräftigen Soße. Auch das mitgebratene Gemüse sowie der ausgetretene Fleischsaft sorgen für Aromatik. Gießen Sie etwas Brühe in die heiße Pfanne, so lösen Sie die Röstaromen vom Boden. Lassen Sie das Ganze kurz aufkochen. Anschließend geben Sie einen Fond (wie oben beschrieben aus Knochen hergestellt oder alternativ gekauft) sowie Brühe oder Wein hinzu. Als alkoholfreie Variante eignet sich etwas Trauben- oder Apfelsaft. Die Flüssigkeit muss nun so lange köcheln, bis der Großteil verdampft ist. Diese klassische Bratensoße dicken Sie mit kalter Butter, einer Mehlschwitze oder etwas Stärke an.

Bratensoße aus Knochen

Alternativ können Sie Ihre Bratensoße auch aus Knochen herstellen. Rösten Sie dafür die Knochen in einer heißen Pfanne mit Öl an bis sie schön braun sind. Geben Sie anschließend Gemüse wie Sellerie, Möhren und Zwiebel dazu und bräunen auch dies unter Rühren. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Das Ganze wird mit Rotwein abgelöscht und der Bratenansatz mithilfe eines Pfannenwenders vom Boden gelöst. Wenn der ganze Wein eingekocht ist, füllen Sie Ihre Bratensoße mit Brühe auf. Jetzt können Sie Kräuter und Gewürze wie Thymian und Knoblauch hinzugeben. Bratensoße rund zwei Stunden köcheln lassen – hin und wieder abschäumen. Zum Schluss die Soße durch ein, mit einem Passiertuch ausgelegtes, Sieb geben. Soße so lange reduzieren lassen bis eine herrliche Bratensoße entstanden ist. Mit Salz würzen und nach Bedarf andicken.  

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Die Konsistenz Ihrer zubereiteten Soße entspricht nicht Ihren Erwartungen? Keine Panik: Es gibt ein paar Tricks, mit denen Sie sich im Nu eine samtige Soße zaubern können. Wir zeigen Ihnen vier verschiedene Möglichkeiten, eine Soße anzudicken:

Soße mit Sahne und Crème fraîche andicken

Sahne, Crème fraîche, Crème double, Mascarpone – sie alle enthalten reichlich Fett, was beim Einkochen die Soße bindet. Je höher der Fettgehalt, desto besser und schneller entsteht die Bindung. Allerdings sollten Sie darauf achten, Soßen mit gesäuerten Milchprodukten, wie zum Beispiel Crème fraîche oder Sauerrahm, nicht zu lange einzukochen, denn sie können ausflocken.

Soße aus Knochen durch Reduktion andicken

Viele Soßen, die durch die Zugabe von Mehl zum Bratansatz bereits leicht sämig sind, bekommen durch gemächliches Reduzieren eine schöne Konsistenz und einen intensiven Geschmack. Hierbei unbedingt öfter kosten, damit Ihre Soße nicht zu dicht und klebrig wird und dadurch an Frische verliert.

Soße mit Butter andicken

Auch kalte Butter bindet eine Soße dank ihres hohen Fettgehalts. Dunkle Soßen werden häufig kurz vor dem Servieren mit einer ordentlichen Flocke kalter Butter mittels eines Schneebesens oder eines Mixers eingerührt. Das dient sowohl der Bindung als auch dem Geschmack. 

Soße mit Speisestärke andicken

Wer es besonders unkompliziert wünscht, kann in die Notfallkiste greifen und seine Soße mit etwas Speisestärke andicken. Dafür die Maisstärke mit etwas Flüssigkeit anrühren und mittels eines Schneebesens in die kochend heiße Soße rühren. Damit eine Bindung entstehen kann, muss die Soße einmal aufkochen. Lassen Sie die Soße anschließend noch einige Minuten sanft köcheln und schöpfen Sie den entstandenen Schaum vorsichtig mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle ab. So holen Sie noch mehr Geschmack aus Ihrer Soße. 

• Sie haben lästige Klümpchen in Ihrer Mehlschwitze? Das kann daran liegen, dass die Flüssigkeit zu heiß war. Achten Sie daher darauf, eine Mehlschwitze mit kalter bis lauwarmer Brühe abzulöschen. Zur Not die Soße durch ein Sieb streichen. 
• Vor allem dunkle Soßen vertragen gern eine süße Note in Form von Preiselbeermarmelade oder Johannisbeergelee.
• Angebrannte Soßen unmittelbar von der Herdplatte ziehen und in einen sauberen Topf umfüllen. Den angesetzten Bratensatz auf keinen Fall abkratzen! Das macht nicht nur Ihren Topf kaputt, sondern auch Ihre Soße bitter. 
• Auch eine versalzene Soße möchte niemand. Versuchen Sie Ihre Soße im Fall der Fälle mit Wasser oder Sahne zu retten. Mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffel können Sie Ihre Soße retten. Einfach ein paar Minuten mitköcheln lassen. Die Kartoffel entzieht der Soße das Salz.