Weinbegleitung: Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Weißwein zu hellem Fleisch und Rotwein zu dunklem: Diese Grundregel stimmt zwar oft, aber eben nicht immer. Entscheidender als die Farbe des Weins ist die Zubereitung des Fleischs oder Fischs. Die Frage ist, ob Lamm, Rind, Geflügel, Lachs und Co. gekocht, geschmort oder gebraten worden sind. 

Beim Anbraten, beispielsweise, entstehen Röstaromen, die auch Rotwein zu einem wunderbaren Partner von hellem Fleisch wie Huhn, Pute, Kaninchen, Kalb oder Schwein machen können.

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Generell gilt: Je fettreicher das Fleisch, desto mehr Säure sollte der Wein enthalten, um das Fett auszubalancieren. Scharfe Fleischgerichte wiederum brauchen eher süße Begleiter als Puffer. Dies sind darüber hinaus wichtige Anhaltspunkte, wenn Sie den passenden Wein zu Fleisch suchen – zum Beispiel beim kommenden Osterfest.

Kräftiger Rotwein passt zu gebratenem Fleisch

Zu scharf angebratenem Fleisch mit intensiven Röstaromen, etwa Hirsch- oder Rindersteak, passen kräftige, tanninreiche Rotweine wie Bordeaux, Chianti und Rioja. Die dominanten Gerbstoffe werden von dem Fleischaroma etwas ausgeglichen, so dass der Wein weicher schmeckt und das Genusserlebnis harmonischer ausfällt. 

Gut zu wissen: Je jünger der Rotwein, desto rauer und härter erscheinen die Tannine. Wer es sanfter mag, verlängert die Lagerzeit oder achtet darauf, den Wein vor dem Servieren in einer Karaffe zu belüften.

Wir verraten Ihnen die 10 besten Braten- und Fleischrezepte für Ostern.

Leichter Rotwein als Partner von geschmortem Fleisch

Geschmortes Fleisch wie Boeuf Bourguignon oder Ragout passt wunderbar zu säurehaltigen, tanninarmen Rotweinen wie Primitivo, Shiraz und Tempranillo. Die Frucht rückt hier stärker in den Vordergrund und harmoniert gut mit aromatischen Schmorgerichten.

Komplexer Weißwein zu gekochtem Fleisch

Gekochtes Fleisch, etwa Tafelspitz, wird idealerweise durch Weißwein ergänzt. Da das Fleisch an sich sehr mild schmeckt, passt eine charakterstarke, säurebetonte Weinbegleitung gut dazu – wählen Sie also zum Beispiel Grüner Veltliner, Auxerrois oder Silvaner. 

Die genannten Regeln sind selbstverständlich nur Anhaltspunkte. Grundsätzlich dürfen Sie bei der Weinauswahl gern experimentieren.

Welcher Wein passt zu Lamm?

An Ostern wird vielerorts ein deftiger Lammbraten serviert. Der charakterstarke Eigengeschmack verlangt nach einer fruchtbetonten Weinbegleitung mit einer würzigen Note. Junge Rotweine mit dezentem Holzaroma runden ein Menü mit Lamm perfekt ab. Tannin ja, aber nicht zu viel! Dafür darf die Säure etwas mehr im Vordergrund stehen.

Wir empfehlen zum Osterlamm Spätburgunder, Cabernet Sauvignon, Merlot und Shiraz – wie zum Beispiel 2018 Spätburgunder trocken "vom Kalkstein" (Neiss).*

Welcher Wein schmeckt zu Kaninchen?

Auch Kaninchen gilt als klassisches Ostergericht. Geschmack und Konsistenz erinnern zunächst an Geflügel, doch ist das Fleisch spätestens im Abgang ähnlich aromatisch wie Wild. Gar nicht so leicht, da eine gelungene Weinauswahl zu treffen. Grundsätzlich passen sowohl Rot- als auch Weißwein zu Kaninchenbraten. 

Es hilft, sich zusätzlich an der Bratensoße zu orientieren. Mit dunklen, kräftigen Soßen harmoniert ein leichter, tanninarmer Rotwein mit beerigem Aroma und angenehmer Frische. Gute Begleiter zu milden Soßen sind verspielte Weißweine mit Zitrusnote, deren Säure einen geschmacklichen Gegenpol zum Gericht bildet. 

Wir empfehlen zum Kaninchenbraten besonders Spätburgunder, Zweigelt, Pinot Grigio und Riesling – wie zum Beispiel 2021 Westhofener Morstein Riesling (Alexander Flick).*

Welcher Wein ideal mit Wild harmoniert

An Ostern spielt auch Wildfleisch in vielen Haushalten die kulinarische Hauptrolle. Klassisch passen dazu kräftige, tanninreiche Rotweine. Je intensiver der typische Wildgeschmack im Gericht zum Ausdruck kommt – das ist häufig bei Wildschwein, Rotwild und Wildhase der Fall – desto komplexer darf die Weinbegleitung sein. 

Auch ein Weißwein kann zum Braten harmonieren, doch sollte er dem charakteristischen Wildaroma standhalten können und geschmacklich nicht untergehen.

Wir empfehlen zu Wild besonders Pinot Noir, Merlot, Malbec, Shiraz, Cabernet Sauvignon und Chardonnay aus dem Holzfass, wie zum Beispiel 2019 Shiraz, Las Maletas, Winemaker Selection (Peter Klein)* oder 2021 "Catalpa" Chardonnay Single Vineyard (Bodega Atamisque).*

Generell gilt: Reichen Sie zu Geflügel am besten einen trockenen bis halbtrockenen Weißwein. Während säurehaltige Speisen einen fruchtigen Gegenspieler benötigen, harmonieren fruchtige Speisen mit einem Wein, der mehr Säure enthält. Doch es muss nicht immer Weißwein sein: Je nach Würze und Zubereitung harmoniert auch ein Rotwein.

Fruchtiger Weißwein zu hellem Geflügel 

Zartes und sanft gebratenes Geflügel wie Perlhuhn, Maishähnchen oder Stubenküken wird unterstützt von Weißweinen, die fruchtige Anteile haben wie Silvaner, Weißburgunder oder Sauvignon Blanc. 

Zu einem mediterran gewürzten Geflügelgericht empfehlen wir einen Riesling, etwa den „Unplugged" vom Weingut Tesch in Langenlonsheim. Frisch und fruchtig macht er auch solo Spaß, mit Aromen von reifen Äpfeln und weißem Pfirsich, der feinen, aber lebendigen Säure und der salzigen Mineralität.

Rotwein zu kräftigem Geflügel 

Das Fleisch von Ente und Gans ist dunkler, der Geschmack intensiv. Wir legen Ihnen als Weinbegleitung einen gehaltvollen Weißwein oder einen fruchtbetonten Rotwein mit feiner Säure wie Spätburgunder, Rioja, Pinot Noir oder Lemberger ans Herz, zum Beispiel 2018 Gipskeuper Lemberger vom Weingut Rainer Schnaitmann.* Aber achten Sie darauf, dass der Rotwein nicht zu kräftig ist, damit der feine Geschmack des Geflügels nicht überlagert wird. 

Übrigens: Nicht nur ein Spätburgunder setzt unsere Ente à l'Orange toll in Szene: Auch der Samtmuschel Grauburgunder trocken 2021 vom Weingut Fogt* passt hier hervorragend. 

Das nahende Ende der Fastenzeit wird an Karfreitag traditionell mit einem Fischgericht eingeläutet. Speisefische wie Lachs, Forelle, Zander und Rotbarsch haben dann ihren großen Auftritt. Als Begleitung eignet sich fast immer Weißwein. Das liegt vor allem daran, dass Fisch im Gegensatz zu Fleisch eine deutlich feinere Aromatik hat, zu der ein kräftiger Roter leicht in Konkurrenz steht. Zudem sorgen die Gerbstoffe im Rotwein zusammen mit dem Fischöl häufig für einen metallischen Geschmack im Mund. 

Bei der Weinauswahl kommt es aber bei Fisch genauso wie bei Fleisch in erster Linie auf die Zubereitung an. Ein geräucherter Lachs ist deutlich aromatischer und verlangt nach einer anderen Weinbegleitung als eine Lachssuppe. Außerdem gilt: Je fettreicher der Speisefisch, desto körperreicher und säurehaltiger darf der Wein sein. Schärfe lässt sich durch süße Aromen im Wein abpuffern.

Für Ihre Weinbegleitung zum Fisch können Sie sich darüber hinaus an folgenden Punkten orientieren.

Kräftiger Wein zu gebratenem und geräuchertem Fisch

Gebratener Fisch harmoniert mit würzigen Weißweinen, die eine leichte Säure mitbringen – wie zum Beispiel Grauburgunder, Silvaner und Chardonnay. 

Räuchern bringt zusätzliche Aromen ins Gericht und intensiviert den Fischgeschmack von Lachs- oder Forellenfilets, Makrele und Co., weshalb auch die Weinbegleitung kräftiger sein darf: Riesling, Grüner Veltliner und Chardonnay aus dem Holzfass passen gut zu Räucherfisch. Wird dieser zum Frühstück serviert, können Sie ihn natürlich auch mit einem prickelnden Sekt oder Champagner genießen.

Sie sind noch auf der Suche nach einem passenden Fischrezept für Karfreitag? Hier sind 11 exquisite Ideen für Ihr Ostermenü.

Mineralischer Weißwein zu gekochtem und gedünstetem Fisch

Als Weinbegleitung zu gekochtem und gedünstetem Fisch eignen sich mineralische Weißweine mit leichter Würze und etwas mehr Säure – wie zum Beispiel Weißburgunder, Grauburgunder, Riesling, Silvaner und Rivaner. Auch ein fruchtiger Roséwein kann eine gelungene Kombination sein. 

Tipp: Wenn Sie beim Kochen von Fischsud oder Soße einen Wein verwenden, servieren Sie diesen gerne auch zum Essen. 

Säurereiche Weine zu Fisch vom Grill

Beim Grillen von Fisch entstehen intensive Röstaromen. Dazu passen kräftige Weißweine mit höherem Säuregehalt, aber auch charakterstarke Roséweine und leichte, tanninarme Rotweine. Empfehlenswert sind zum Beispiel Grauburgunder, Silvaner, Spätburgunder und Trollinger. Ist der Fisch stark mariniert oder servieren Sie zum Grillfisch würzige Saucen, sollte der Wein möglichst weniger Säure mitbringen. 

Wie bei fleischhaltigen Menüs gilt aber selbstverständlich auch beim Servieren von Fisch, dass Sie bei der Weinauswahl experimentieren dürfen. 

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