Alternative zum Wein

Wollen Sie Führerschein und Leber schonen, oder sind Sie einfach neugierig? Nur zu: Immer mehr Restaurants bieten anspruchsvolle Alternativen zum Wein.

Prisecco, alkoholfreier rotfruchtiger Secco-Jörg Geiger Manufaktur-Bernhardi, Michael

Text: Patricia Bröhm

Wer auf „Burg Schwarzenstein“ im Rheingau gebackene Froschschenkel mit geschmorter Zwiebel, Petersilie und Süßholzgewürzjus isst, der kann dazu natürlich ein Glas Chardonnay vom Ihringer Winklerberg in Baden trinken. Er kann sich aber auch auf ein Abenteuer einlassen und den kalt extrahierten Ayurveda-Gewürztee ordern, den Küchenchef Nils Henkel eigens dazu entwickelt hat: „Wir lassen grünen Tee, Süßholz, Blüten und Gewürze 24 Stunden kalt ausziehen, so entsteht ein Getränk, das die Aromatik des Gerichts aufgreift.“ Henkel war einer der ersten deutschen Köche, die sich mit alternativer Getränkebegleitung befassten. Schon 2012, damals noch in „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach, bot er erstmals ein ganzes Menü mit korrespondierenden Säften, Tees und hausgemachten Limonaden an. Er kam auf das Thema, als seine Frau schwanger war und sich ihr in Restaurants nur die Wahl zwischen Mineralwasser und Saftschorle bot. „Ich bin für Wein zuständig und für nichts anderes“ – diesen Satz bekamen die Henkels damals in einem hochdekorierten deutschen Restaurant vom Sommelier zu hören. Heute undenkbar. Engagierte Köche und Sommeliers haben den Trend zu alkoholfreier Menübegleitung, der (wie so viele Trends) im Kopenhagener „Noma“ seinen Anfang nahm, längst als Herausforderung angenommen. „Gerade mittags kommen diese Angebote gut an“, sagt Henkel. Die Motive, aus denen Gäste heute vermehrt den promillefreien Trinkgenuss suchen, sind vielfältig. Bei den einen hat es religiöse oder gesundheitliche Gründe, andere müssen noch zurück ins Büro, Auto fahren oder sind eben schwanger. Vermehrt ist es aber auch reine Neugier, die Freude am assoziativen Geschmackserlebnis, wenn Sebastian Frank im Berliner „Horváth“ zu Rahmkürbis mit Dill ein Radicchio-Wasser mit Muskat und Holunderblütenöl serviert.

Engagierte Köche und Sommeliers haben den Trend zu alkoholfreier Menübegleitung längst als Herausforderung angenommen

Für Frank ist die neue Getränkeauswahl inzwischen ein „Herzensprojekt“, nicht zuletzt, weil sich die aus Teeauszügen, Gemüsesäften, hochwertigen Ölen und Reduktionen kreierten Drinks exakter auf seine Gerichte abstimmen lassen als jeder Wein. Nicht ohne Charme ist in den Augen vieler Gäste auch die Möglichkeit, Wein und andere Getränke zum Menü zu kombinieren. Denn mal ehrlich: Zum Degustationsmenü in acht Gängen schaffen nur sehr geübte Trinker acht Gläser Wein. Im trendverliebten Berlin ist das Thema besonders präsent. In Ivo Eberts Restaurant „Einsunternull“ entscheidet sich etwa jeder dritte Gast für die dem naturnahen Küchenkonzept angepasste Getränkebegleitung ohne Promille. „Diese Entwicklung ist nachhaltig, keine vorübergehende Modeerscheinung“, da ist sich Patron Ebert sicher: „Wir beobachten ein gesteigertes Gesundheitsbewusstsein, viele Gäste achten sehr genau darauf, was sie ihrem Körper zuführen wollen.“ Umso lieber lassen sie sich von ihm zum Dessert rund um Rote Bete, Rosenmarmelade und Aronia-granité eine hausgemachte Limonade aus selbst eingeweckten Holunderbeeren und einem Hauch eingemachter Rote Bete empfehlen. Auch als Buch hat das Thema schon seinen Niederschlag gefunden: In „Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ gibt die Önologin Nicole Klauß viele Tipps rund um Pairings mit Wasser, Saft, Milch, Tee, shrubs (essiggesäuerter Fruchtsirup), Kombucha oder Kefir. Über die Gastronomen hinaus haben in Deutschland einige Produzenten das Thema als Marktnische für sich entdeckt – allen voran Jörg Geiger, der am Nordrand der Schwäbischen Alb Schaumweine aus alten Apfel- und Birnensorten herstellt, und zwar auch alkoholfreien, den er Prisecco nennt. 

Eine Kreuzung aus juice und wine die er aus Säften, hausgemachten Essenzen, Kräutern und Gewürzen zusammenmixt

Rund 30 verschiedene Cuvées hat Geiger mittlerweile im Programm, mal aus Birne,Gurke und Quitte, mal aus Apfel, Rose und Minze. „Die Nachfrage nach Prickelndem ohne Promille wuchs schnell“, sagt er, „heute macht das 80 Prozent der Produktion aus.“ Auch die sortenreinen Säfte der Obstkelterei Van Nahmen am Niederrhein oder die Bergapfelsäfte von Kohl aus Südtirol werden von etlichen Restaurants angeboten, mal pur, mal kreativ verfeinert. Der Berliner Küchenchef Tim Raue ließ sich von ihnen sogar zu einer ganz eigenen Getränkelinie inspirieren, als er in seinem neuen Restaurant „Dragonfly“ in Dubai mit dem muslimischen Alkoholbann konfrontiert wurde. In seinem dortigen Keller lagert nun eine ganze Batterie von eigens entwickelten „jines“ (eine Kreuzung aus juice und wine), die er aus Säften, hausgemachten Essenzen, Kräutern und Gewürzen zusammengemixt hat. Zum Steinbutt serviert er einen jine aus Gurken- und Selleriesaft mit yuzu, zur Peking-Ente einen aus Pflaumensaft, Tamarinde und Madagaskar-Pfeffer. Seine Kreationen lässt Raue in speziell gestaltete Weinflaschen abfüllen und verkorken – für die perfekte Illusion.