"The Taste"-Coach Tim Raue: "Ich möchte immer bis ans Limit"

Tim Raue: "Ich gehe immer bis ans Limit"

Der Kampf bei "The Taste" um den besten Löffel Deutschlands ist entfacht. Tim Raue ist als Coach in der Jubiläumsstaffel des SAT.1-Kochwettbewerbs bereits zum vierten Mal dabei. Wir haben mit dem Berliner Spitzengastronomen gesprochen. 
"The Taste" feiert runden Geburtstag und SAT.1 lässt bereits zum zehnten Mal talentierte Köch:innen gegeneinander antreten. Mit dabei ist auch wieder Tim Raue, der Sendung für Sendung mit seinen Schützlingen um den besten Löffel Deutschlands kämpft. Wir haben mit dem Zwei-Sterne-Koch, Gastronomen, Unternehmer und Autor über seinen perfekten Löffel, den FEINSCHMECKER-Award zum Aufsteiger des Jahres und darüber gesprochen, worin die Unterschiede beim Anrichten eines Löffels und einem Teller liegen. Außerdem verrät uns der "The Taste"-Titelverteidiger, warum ausgerechnet Königsberger Klopse auf der Speisekarte der Villa Kellermann stehen.
 

Tim Raue über "The Taste" (SAT.1): "Die Show belohnt Individualität und Einzigartigkeit"

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Die Siegerin der 9. Staffel "The Taste" im Jahr 2021 Paula Bründl mit Coach Tim Raue

DER FEINSCHMECKER: Bei "The Taste" besteht die besondere Schwierigkeit darin, ganze Gerichte auf Probierlöffeln anzurichten. Wie schmeckt für Sie ein perfekter Löffel, Herr Raue?

Tim Raue: Ein Löffel ist sehr, sehr vielschichtig. Die Proportionen sind elementar und es muss präzise gearbeitet werden. Das heißt, cremige Konsistenzen sollten am besten zweimal auf dem Löffel stattfinden, hinten und vorne. Es braucht definitiv immer eine Flüssigkeit, etwa einen Sud. Zusätzlich darf die Hauptkomponente nicht überdimensioniert sein. Ich bin gar nicht so darauf erpicht, dass immer noch etwas Texturelles dabei sein muss. Es geht darum, zu verstehen, dass ein Tellergericht mit einem Stück Fleisch, zwei Löffeln Jus und ein bisschen Beilagen nicht auf dem Löffel funktioniert. 90 Prozent der Kandidaten sind nicht auf den Löffel vorbereitet. Das heißt, ich begebe mich mit ihnen zusammen auf eine Reise, um die Proportionen zu erkunden.

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DER FEINSCHMECKER: Wie viele Komponenten sollten maximal auf dem Löffel stattfinden – oder kann die Zusammenstellung gar nicht komplex genug sein?

Tim Raue: Wir hatten einmal jemanden, der es geschafft hat, elf verschiedene Komponenten auf den Löffel zu bringen – das sah sensationell aus. Am Ende glich der Löffel einem Teller von Tohru Nakamura, der auch immer Freude an vielen Komponenten hat. In der aktuellen Staffel haben wir aber zum Beispiel einen Löffel mit insgesamt „nur“ vier verarbeiteten Komponenten. Dafür gab es unfassbar viele goldene Sterne. Der Löffel hat bewiesen, dass auch Schlichtheit überwältigend sein kann. Wichtig ist, dass die Kreation am Ende von dem Koch oder der Köchin probiert wird. Ich stelle immer wieder fest, dass die meisten ihre Löffel nicht probieren. Das sorgt dafür, dass es schwierig wird.

DER FEINSCHMECKER: Welcher Löffel aus den vergangenen Staffeln ist Ihnen ganz besonders in Erinnerung geblieben?

Tim Raue: Mir fällt sofort der Casting-Löffel von der letztjährigen Gewinnerin Paula ein, die Hühnerherzen mit einem Hauch orientalischer Gewürze gemacht hat. Das war einfach klasse. Schon beim Probieren habe ich gemerkt, wie außergewöhnlich und anders der Löffel war. Noch bevor meine drei Mitstreiter merken konnten, was auf dem Löffel passiert, habe ich auf den Joker-Buzzer gedrückt. Es geht in der Show darum, Individualität und Einzigartigkeit zu belohnen.

DER FEINSCHMECKER: Gibt es ein Löffel-Thema, das gar nicht Ihr Ding ist?

Tim Raue: Es geht nicht darum, was ich möchte oder nicht, sondern die Idee der Sendung ist eine stetige Herausforderung. Ich habe mich schon häufiger gefragt, was ich zum Beispiel mit den drei Zutaten von den Gast-Juroren kochen soll. Aber je schwieriger die Zutaten in meiner Wahrnehmung sind, desto großartiger performen meist die Kandidaten. Umso einfacher das Thema ist, desto schwieriger wird es.

"Auf der Kanzel bin ich wie ein Tiger im Käfig"

DER FEINSCHMECKER: Was geht in Ihnen vor, wenn Sie im Studio von der Kanzel herab coachen?

Tim Raue: Da bin ich wie ein Tiger im Käfig. Ich habe eine unbändige Energie. Das geht allerdings auch den drei anderen so. Wir sind unfassbar ehrgeizig und wir machen bei "The Taste" mit, um im besten Fall natürlich zu gewinnen. Der Vorteil dieser Kanzel ist für die Kandidaten, dass sie jederzeit zu uns kommen können und wir nicht die ganze Zeit durch die „Manege“ laufen – so, wie es früher war – sondern dass wir „eingesperrt“ sind. Gerade am Anfang, wenn man noch vier Kandidaten hat und leicht erhöht steht, ist der Überblick sehr viel besser und wir können einfacher dirigieren.

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DER FEINSCHMECKER: Werfen wir einmal einen Blick in Ihre berufliche Vergangenheit: Sie wurden 1998 vom FEINSCHMECKER zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Inwiefern hat dieser Award Ihre Karriere verändert?

Tim Raue: Bei der Wahl zum Aufsteiger des Jahres war ich damals mit Abstand der Jüngste. Nominiert waren unter anderem noch Christian Jürgens, Christian Bau, Juan Amador und Thomas Martin – alle waren eine Generation älter als ich, sind zur Verleihung in Hamburg im BMW vorgefahren oder eingeflogen, während ich in der zweiten Klasse der Deutschen Bahn von Berlin angereist bin.* Das war spannend und ich konnte ein bisschen am Erfolg schnuppern. Meine Karriere hat der Award aber nicht beeinflusst. Ich koche nicht für eine Auszeichnung, sondern weil ich etwas für andere tun möchte. Kochen ist ein sehr sozialer Beruf, bei dem es darum geht, dein Herz, deine Passion, deine Liebe und Leidenschaft auf jedem Teller auszudrücken. Die Herausforderung besteht darin, die Erwartungen, die ein Gast hat, zu erfüllen und Kontinuität reinzubringen.

DER FEINSCHMECKER: Apropos Erwartungen: Es heißt, der Rand eines Tellers gehört dem Gast und sollte beim Anrichten ausgelassen werden. Würden Sie diese Regel unterstreichen?

Tim Raue: Ach, das muss nicht sein. Das kommt aus den 60er-Jahren und wird heute leider noch immer gelehrt. Wo das Essen liegt, ist aber völlig egal - Hauptsache, es ist lecker.

Tim Raue: "Kein Gast kommt nur für hübsch aussehendes Essen"

DER FEINSCHMECKER: Wie wichtig ist Ihnen persönlich die Anrichteweise eines Gerichts?

Tim Raue: Das ist sekundär. Primär muss es schmecken. Die Proportionen müssen stimmen und die Küche muss die Zubereitung der einzelnen Zutaten kennen. Jeder Koch und jede Köchin sollte wissen, dass ein 60-Gramm-Stück Steinbutt drei Minuten gedämpft wird und danach dreieinhalb Minuten bei 65 Grad Celsius liegt, bevor es in Butter angebraten und anschließend auf dem Teller angerichtet wird. Ich bin jemand, der vor allem versucht, warme Gerichte so warm wie möglich zu servieren und kühle Gerichte so kühl wie möglich. Einen Teller hübsch anzurichten ist gerade für die junge Generation von Köchen und Köchinnen wichtig – auch für Instagram. Aber kein Gast auf diesem Planeten kommt ein zweites Mal, weil das Essen hübsch aussah, sondern er kommt, weil es sehr gut geschmeckt hat.

DER FEINSCHMECKER: Worauf gilt es speziell beim Aufbau eines Löffels wie bei "The Taste" zu achten?

Tim Raue: Bei einem Löffel definiert die Anrichteweise den Geschmack. Das ist bei einem Teller natürlich auch so, aber da wird zu Beginn festgelegt, dass neben 60 Gramm Fisch 30 Gramm Rosenkohl, fünf Gramm Koriander und ein Gramm Zitronengras serviert werden. Die Löffel werden von den Kandidaten zum ersten Mal gekocht, manchmal bleibt es auch das einzige Mal. Die Proportionen müssen durchs Probieren definiert werden: Der Löffel muss innerhalb von 60 Minuten eigentlich ein- oder zweimal zur Probe angerichtet und justiert werden. Es gibt allerdings ein paar Grundregeln: Von einem Püree sollten nicht mehr als drei erbsengroße Punkte auf dem Löffel sein. Wird es mehr, rückt der Rest zu sehr in den Hintergrund. Flüssigkeit sollte nie mehr als eineinhalb bis zwei Zentimeter Platz einnehmen.

DER FEINSCHMECKER: Auch das klassische Anrichten auf Tellern bietet Raum für Kreativität und persönliche Noten, denn das Angebot an Farben, Formen und Texturen ist groß. Nach welchen Kriterien wählen Sie zu einem Gericht den passenden Teller aus?

Tim Raue: Das ist pure Intuition. Sie entscheidet darüber, welche der acht verschiedenen Tellerformen, die wir im Restaurant haben, jeweils zum Einsatz kommt. Für mich sind in erster Linie eine Sauce und ein Fond das Wichtigste und deswegen müssen sie auch auf jedem Gericht sein, der Rest ist erstmal zweitrangig. Bei einem Löffel dagegen variiert es von Gericht zu Gericht: Wenn die Herausforderung ist, eine Bulette zu machen, dann sieht das komplett anders aus, als wenn wir Ceviche machen. Der Löffel ist so unberechenbar, weil er sowohl zum Guten als auch zum Schlechten die Konstante ist. Es gibt nur eine einzige Ausnahme: Für eine Suppe dürfen die Kandidaten in einer kleinen Schale anrichten. Einige Gast-Juroren finden das gut, andere nicht, weil es um das Thema Löffel geht. Aber das ist ja genau das Spannende für mich als Juror, weil ich überhaupt keine Ahnung habe, wie sich die Sendung entwickelt.

"Ich koche nicht zu Hause. Darauf habe ich keine Lust"

DER FEINSCHMECKER: Wie sieht es eigentlich im Hause Raue aus: Auf welche Weise richten Sie Ihre eigenen Teller an?

Tim Raue: Gar nicht. Ich koche nicht zu Hause. Darauf habe ich keine Lust. Ich gehe essen und unterstütze die Gastronomie.

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DER FEINSCHMECKER: Was für ein Gericht macht Sie richtig glücklich?

Tim Raue: Das sind die großen Sachen, die jeder von uns gern mag. Wenn ich eine perfekte Pizza kriege, habe ich enorm Spaß daran. Ich bin mit Döner und Currywurst aufgewachsen und habe daran auch Freude. Das Gericht, das mich persönlich am meisten berührt und das immer wieder aufs Neue, sind die Königsberger Klopse meiner Großmutter. Genau deswegen haben wir die auch auf der Speisekarte in der Villa Kellermann.

DER FEINSCHMECKER: Haben Sie zum Schluss noch einen ultimativen Küchentrick für uns parat?

Tim Raue: Sowas habe ich nicht. Für mich bedeutet Kochen absolute Individualisierung des Geschmacks. Wenn ich etwas abschmecke, habe ich immer etwas Süße zur Hand – meistens Reissirup oder Agavendicksaft. Damit kitzle ich viele Aromen raus. Zusätzlich arbeite ich immer mit Schärfe. Wir haben im Restaurant insgesamt zwölf verschiedene Formen von Chilipasten, Chilicremes und Chilisaucen, mit denen wir würzen – die kommen bei mir an alles, bis auf das Dessert. Damit kann ich die Klaviatur noch einmal etwas höher spielen. Denn ich möchte immer bis ans Limit. Ich bin nie auf der Suche nach Harmonie, sondern nach Spannung, Spaß und Spiel!

* Anmerkung der Redaktion: Auf der Basis von Leserzuschriften und den Erfahrungen der Redaktion küren wir seit 1985 den/die “Aufsteiger/Aufsteigerin des Jahres“. Unsere Leser:innen können für ihre:n Favorit:in voten.

Alle Folgen der Jubiläumsstaffel von "The Taste" sind auf Joyn verfügbar.

Tim Raue im FEINSCHMECKER-Podcast

Tim Raues Küche genießen Sie hier:

Tim Raue
N R Q V

Konzept: Tim Raue und Marie-Anne Wild führen ihr Gourmetrestaurant auf der Höhe der Zeit; es ist auch kulinarisches Aushängeschild für die zahlreichen weiteren Aktivitäten des Chefs, von TV über Catering bis zum Kreuzfahrtschiff. Küchenstil: Wenigen Köchen gelingt es, einen so markanten Stil zu entwickeln wie der gebürtige Kreuzberger; mit Küchenchef Philipp Bendel feilt er weiter an Gerichten, die das typische Wechselspiel zwischen Süße, Säure, Schärfe und Umami gekonnt auspendeln und westliche Küchentechniken in fernöstlich geprägte Aromenwelten einweben. Dem Zeitgeist gemäß setzt man verstärkt auf heimische Produkte und bietet ein komplett veganes Menü; Klassiker des Hauses wie der legendäre Kaisergranat und die Peking-Ente werden neu interpretiert. Typisch Raue kitzelt schon die Vorspeise alle Geschmacksknospen wach mit dem Texturen- und Aromenspiel von schmelzendem Hamachi-Tatar, knackiger Gurkensülze und feinjodigem Imperial-Kaviar, dazu markante Schärfeakzente. Steinbutt ist perfekt auf den Punkt confiert, die geballte Aromenwucht steckt in feinsäuerlicher Reisessig-Beurre-blanc, mit Jalapeño-marinierten Perlzwiebeln und grüner Thai-Chili-Vinaigrette. Beliebter Evergreen ist das Eisbein vom Spanferkel, eine Interpretation des bürgerlichen Klassikers mit extrakrosser Keule, krachender Schwarte, Dashi-Gelee und dreierlei Senf, der jeden Bissen neu aromatisiert. Selbst die Pâtisserie tickt asiatisch – sehr gelungen die gebackene Banane mit Miso-Karamell, malaysischen Gewürzen und Limetteneis. Wein: Die imponierende Weinkarte mit zahlreichen gereiften Positionen, von André Macionga über viele Jahre aufgebaut, wird nach dessen Weggang vom jungen Maître-Sommelier Raphael Reichardt kongenial weitergeführt. Atmosphäre: Bei aller gelebten Professionalität ist die Stimmung berlinerisch locker und unprätentiös, der junge Service trägt Turnschuhe zum legeren Outfit, die viel diskutierte moderne Kunst an den Wänden setzt weiterhin den Ton. Fazit: Die ganz große Geschmackreise mit hohem Wohlfühlfaktor.

Rudi-Dutschke-Str. 26, 10969 Berlin
+49 (0) 30 25937930
Di-Do 18.30-0 Uhr, Fr, Sa 12-15 und 18.30-0 Uhr
Menüs € 88 - 248
Villa Kellermann
K R Q V

Konzept: Tim Raue ist Ideengeber, Günther Jauch Eigentümer und Christopher Wecker setzt die Ideen einer Wohlfühlküche „wie bei Großmutter“ mit eigenen Akzenten talentiert um. Sieben kleine Gänge im Menü (€ 66), weitere Gerichte à la carte. Küchenstil: Klassische Gerichte der Hausmannskost wie Gulasch und Königsberger Klopse werden zeitgemäß interpretiert und handwerklich top umgesetzt: Gulasch hat als Basis Fleisch vom Wagyu-Rind (€ 34), Büsumer Krabben werden begleitet von Saiblingskaviar, kleinen Fenchelstückchen und schmelziger Avocado (€ 24). Ein „Wackelpudding“ von der Quitte kommt als Dessert sanft begleitet von Macadamia-Nüssen und Vanille (€ 13), „Heiße Liebe“ variiert den Klassiker„Eis und heiß“ mit Brombeeren, Rosmarin und weißer Schokolade (€ 15). Wein: Die Karte deckt die Länder Deutschland, Frankreich, Italien und Österreich ab – aus jeder Region wenige ausgesuchte Protagonisten. Die Saar ist mit Jauchs Weingut von Othegraven vertreten. Atmosphäre: Aus der 1914 für den königlichen Zeremonienmeister erbauten Villa ist ein stilvoller Ort für Familientreffen und Diners entstanden. Mehrere sorgfältig restaurierte Salons laden ein – der in Blau gehaltene „Elefantensalon“ mit Tiermotiven auf dem Polster und Elefanten als Tapetenmuster, das Porträt des Alten Fritz ist überlebensgroß an der Wand im gleichnamigen Salon in Rot- und Beigetönen, im „Grünen Salon“ spiegeln sich Flamingo-Figuren im großen Spiegel vor grünen Polstern. Fazit: Rundum gelungenes Genusserlebnis in stilvollem Rahmen.

Mangerstr. 34, 14467 Potsdam
+49 (0) 331 20046540
Mi-Fr 18-23 Uhr, So, Sa 12-14.30 und 18-23 Uhr
Menüs ab € 66
Brasserie Colette Tim Raue
K R Q F V

Konzept: Tim Raues zeitgemäße Interpretation eines französischen Bistros; à la carte und im 5-Gänge-Menü (€ 79). Küchenstil: Raue macht vor, wie man Bistroklassiker mit den Mitteln der Spitzenküche so aufhübscht, dass sie unkomplizierten Genuss mit dem gewissen Etwas verbinden. Gern in Form der für ihn typischen asiatischen Aromenflashs wie bei Spicy Mayo zur Artischocke mit Petersiliendressing (€ 10). Die Bouillabaisse (€ 27 als Hauptgang) verbreitet mit Krustentieraromatik und frischem Seeteufel & Co Südfrankreichflair, Kalbsrippe schmeckt mit Purple Curry, Belugalinsen und Zucchiniblüte (€ 29). Getränke: Die Weinkarte ist (fast) rein französisch, dazu kommen einige deutsche Winzer. Atmosphäre: Stilvoll inszeniertes Vintage-Ambiente „à la parisienne“ mit prägnantem Windfang, Fliesenboden, Marmortischen und alten Metro-Bänken. Terrasse auf dem Bürgersteig.

Klenzestr. 72, 80469 München
+49 (0) 89 23002555
brasseriecolette.de
So, Mo-Sa 18-23 Uhr
Menüs € 28 - 72
Brasserie Colette Tim Raue
I K R Q F V

Passauer Str. 5-7, 10789 Berlin
+49 (0) 30 21992174
www.brasseriecolette.de
So, Mo-Sa 12-15 und 18-23 Uhr
Menüs € 37 - 59
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