"The Taste"-Coach Tim Raue: "Ich möchte immer bis ans Limit"

Tim Raue: "Ich gehe immer bis ans Limit"

Der Kampf bei "The Taste" um den besten Löffel Deutschlands ist entfacht. Tim Raue ist als Coach in der Jubiläumsstaffel des SAT.1-Kochwettbewerbs bereits zum vierten Mal dabei. Wir haben mit dem Berliner Spitzengastronomen gesprochen. 
"The Taste" feiert runden Geburtstag und SAT.1 lässt bereits zum zehnten Mal talentierte Köch:innen gegeneinander antreten. Mit dabei ist auch wieder Tim Raue, der Sendung für Sendung mit seinen Schützlingen um den besten Löffel Deutschlands kämpft. Wir haben mit dem Zwei-Sterne-Koch, Gastronomen, Unternehmer und Autor über seinen perfekten Löffel, den FEINSCHMECKER-Award zum Aufsteiger des Jahres und darüber gesprochen, worin die Unterschiede beim Anrichten eines Löffels und einem Teller liegen. Außerdem verrät uns der "The Taste"-Titelverteidiger, warum ausgerechnet Königsberger Klopse auf der Speisekarte der Villa Kellermann stehen.
 

Tim Raue über "The Taste" (SAT.1): "Die Show belohnt Individualität und Einzigartigkeit"

Die Siegerin der 9. Staffel "The Taste" im Jahr 2021 Paula Bründl mit Coach Tim Raue

DER FEINSCHMECKER: Bei "The Taste" besteht die besondere Schwierigkeit darin, ganze Gerichte auf Probierlöffeln anzurichten. Wie schmeckt für Sie ein perfekter Löffel, Herr Raue?

Tim Raue: Ein Löffel ist sehr, sehr vielschichtig. Die Proportionen sind elementar und es muss präzise gearbeitet werden. Das heißt, cremige Konsistenzen sollten am besten zweimal auf dem Löffel stattfinden, hinten und vorne. Es braucht definitiv immer eine Flüssigkeit, etwa einen Sud. Zusätzlich darf die Hauptkomponente nicht überdimensioniert sein. Ich bin gar nicht so darauf erpicht, dass immer noch etwas Texturelles dabei sein muss. Es geht darum, zu verstehen, dass ein Tellergericht mit einem Stück Fleisch, zwei Löffeln Jus und ein bisschen Beilagen nicht auf dem Löffel funktioniert. 90 Prozent der Kandidaten sind nicht auf den Löffel vorbereitet. Das heißt, ich begebe mich mit ihnen zusammen auf eine Reise, um die Proportionen zu erkunden.

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DER FEINSCHMECKER: Wie viele Komponenten sollten maximal auf dem Löffel stattfinden – oder kann die Zusammenstellung gar nicht komplex genug sein?

Tim Raue: Wir hatten einmal jemanden, der es geschafft hat, elf verschiedene Komponenten auf den Löffel zu bringen – das sah sensationell aus. Am Ende glich der Löffel einem Teller von Tohru Nakamura, der auch immer Freude an vielen Komponenten hat. In der aktuellen Staffel haben wir aber zum Beispiel einen Löffel mit insgesamt „nur“ vier verarbeiteten Komponenten. Dafür gab es unfassbar viele goldene Sterne. Der Löffel hat bewiesen, dass auch Schlichtheit überwältigend sein kann. Wichtig ist, dass die Kreation am Ende von dem Koch oder der Köchin probiert wird. Ich stelle immer wieder fest, dass die meisten ihre Löffel nicht probieren. Das sorgt dafür, dass es schwierig wird.

DER FEINSCHMECKER: Welcher Löffel aus den vergangenen Staffeln ist Ihnen ganz besonders in Erinnerung geblieben?

Tim Raue: Mir fällt sofort der Casting-Löffel von der letztjährigen Gewinnerin Paula ein, die Hühnerherzen mit einem Hauch orientalischer Gewürze gemacht hat. Das war einfach klasse. Schon beim Probieren habe ich gemerkt, wie außergewöhnlich und anders der Löffel war. Noch bevor meine drei Mitstreiter merken konnten, was auf dem Löffel passiert, habe ich auf den Joker-Buzzer gedrückt. Es geht in der Show darum, Individualität und Einzigartigkeit zu belohnen.

DER FEINSCHMECKER: Gibt es ein Löffel-Thema, das gar nicht Ihr Ding ist?

Tim Raue: Es geht nicht darum, was ich möchte oder nicht, sondern die Idee der Sendung ist eine stetige Herausforderung. Ich habe mich schon häufiger gefragt, was ich zum Beispiel mit den drei Zutaten von den Gast-Juroren kochen soll. Aber je schwieriger die Zutaten in meiner Wahrnehmung sind, desto großartiger performen meist die Kandidaten. Umso einfacher das Thema ist, desto schwieriger wird es.

"Auf der Kanzel bin ich wie ein Tiger im Käfig"

DER FEINSCHMECKER: Was geht in Ihnen vor, wenn Sie im Studio von der Kanzel herab coachen?

Tim Raue: Da bin ich wie ein Tiger im Käfig. Ich habe eine unbändige Energie. Das geht allerdings auch den drei anderen so. Wir sind unfassbar ehrgeizig und wir machen bei "The Taste" mit, um im besten Fall natürlich zu gewinnen. Der Vorteil dieser Kanzel ist für die Kandidaten, dass sie jederzeit zu uns kommen können und wir nicht die ganze Zeit durch die „Manege“ laufen – so, wie es früher war – sondern dass wir „eingesperrt“ sind. Gerade am Anfang, wenn man noch vier Kandidaten hat und leicht erhöht steht, ist der Überblick sehr viel besser und wir können einfacher dirigieren.

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DER FEINSCHMECKER: Werfen wir einmal einen Blick in Ihre berufliche Vergangenheit: Sie wurden 1998 vom FEINSCHMECKER zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Inwiefern hat dieser Award Ihre Karriere verändert?

Tim Raue: Bei der Wahl zum Aufsteiger des Jahres war ich damals mit Abstand der Jüngste. Nominiert waren unter anderem noch Christian Jürgens, Christian Bau, Juan Amador und Thomas Martin – alle waren eine Generation älter als ich, sind zur Verleihung in Hamburg im BMW vorgefahren oder eingeflogen, während ich in der zweiten Klasse der Deutschen Bahn von Berlin angereist bin.* Das war spannend und ich konnte ein bisschen am Erfolg schnuppern. Meine Karriere hat der Award aber nicht beeinflusst. Ich koche nicht für eine Auszeichnung, sondern weil ich etwas für andere tun möchte. Kochen ist ein sehr sozialer Beruf, bei dem es darum geht, dein Herz, deine Passion, deine Liebe und Leidenschaft auf jedem Teller auszudrücken. Die Herausforderung besteht darin, die Erwartungen, die ein Gast hat, zu erfüllen und Kontinuität reinzubringen.

DER FEINSCHMECKER: Apropos Erwartungen: Es heißt, der Rand eines Tellers gehört dem Gast und sollte beim Anrichten ausgelassen werden. Würden Sie diese Regel unterstreichen?

Tim Raue: Ach, das muss nicht sein. Das kommt aus den 60er-Jahren und wird heute leider noch immer gelehrt. Wo das Essen liegt, ist aber völlig egal - Hauptsache, es ist lecker.

Tim Raue: "Kein Gast kommt nur für hübsch aussehendes Essen"

DER FEINSCHMECKER: Wie wichtig ist Ihnen persönlich die Anrichteweise eines Gerichts?

Tim Raue: Das ist sekundär. Primär muss es schmecken. Die Proportionen müssen stimmen und die Küche muss die Zubereitung der einzelnen Zutaten kennen. Jeder Koch und jede Köchin sollte wissen, dass ein 60-Gramm-Stück Steinbutt drei Minuten gedämpft wird und danach dreieinhalb Minuten bei 65 Grad Celsius liegt, bevor es in Butter angebraten und anschließend auf dem Teller angerichtet wird. Ich bin jemand, der vor allem versucht, warme Gerichte so warm wie möglich zu servieren und kühle Gerichte so kühl wie möglich. Einen Teller hübsch anzurichten ist gerade für die junge Generation von Köchen und Köchinnen wichtig – auch für Instagram. Aber kein Gast auf diesem Planeten kommt ein zweites Mal, weil das Essen hübsch aussah, sondern er kommt, weil es sehr gut geschmeckt hat.

DER FEINSCHMECKER: Worauf gilt es speziell beim Aufbau eines Löffels wie bei "The Taste" zu achten?

Tim Raue: Bei einem Löffel definiert die Anrichteweise den Geschmack. Das ist bei einem Teller natürlich auch so, aber da wird zu Beginn festgelegt, dass neben 60 Gramm Fisch 30 Gramm Rosenkohl, fünf Gramm Koriander und ein Gramm Zitronengras serviert werden. Die Löffel werden von den Kandidaten zum ersten Mal gekocht, manchmal bleibt es auch das einzige Mal. Die Proportionen müssen durchs Probieren definiert werden: Der Löffel muss innerhalb von 60 Minuten eigentlich ein- oder zweimal zur Probe angerichtet und justiert werden. Es gibt allerdings ein paar Grundregeln: Von einem Püree sollten nicht mehr als drei erbsengroße Punkte auf dem Löffel sein. Wird es mehr, rückt der Rest zu sehr in den Hintergrund. Flüssigkeit sollte nie mehr als eineinhalb bis zwei Zentimeter Platz einnehmen.

DER FEINSCHMECKER: Auch das klassische Anrichten auf Tellern bietet Raum für Kreativität und persönliche Noten, denn das Angebot an Farben, Formen und Texturen ist groß. Nach welchen Kriterien wählen Sie zu einem Gericht den passenden Teller aus?

Tim Raue: Das ist pure Intuition. Sie entscheidet darüber, welche der acht verschiedenen Tellerformen, die wir im Restaurant haben, jeweils zum Einsatz kommt. Für mich sind in erster Linie eine Sauce und ein Fond das Wichtigste und deswegen müssen sie auch auf jedem Gericht sein, der Rest ist erstmal zweitrangig. Bei einem Löffel dagegen variiert es von Gericht zu Gericht: Wenn die Herausforderung ist, eine Bulette zu machen, dann sieht das komplett anders aus, als wenn wir Ceviche machen. Der Löffel ist so unberechenbar, weil er sowohl zum Guten als auch zum Schlechten die Konstante ist. Es gibt nur eine einzige Ausnahme: Für eine Suppe dürfen die Kandidaten in einer kleinen Schale anrichten. Einige Gast-Juroren finden das gut, andere nicht, weil es um das Thema Löffel geht. Aber das ist ja genau das Spannende für mich als Juror, weil ich überhaupt keine Ahnung habe, wie sich die Sendung entwickelt.

"Ich koche nicht zu Hause. Darauf habe ich keine Lust"

DER FEINSCHMECKER: Wie sieht es eigentlich im Hause Raue aus: Auf welche Weise richten Sie Ihre eigenen Teller an?

Tim Raue: Gar nicht. Ich koche nicht zu Hause. Darauf habe ich keine Lust. Ich gehe essen und unterstütze die Gastronomie.

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DER FEINSCHMECKER: Was für ein Gericht macht Sie richtig glücklich?

Tim Raue: Das sind die großen Sachen, die jeder von uns gern mag. Wenn ich eine perfekte Pizza kriege, habe ich enorm Spaß daran. Ich bin mit Döner und Currywurst aufgewachsen und habe daran auch Freude. Das Gericht, das mich persönlich am meisten berührt und das immer wieder aufs Neue, sind die Königsberger Klopse meiner Großmutter. Genau deswegen haben wir die auch auf der Speisekarte in der Villa Kellermann.

DER FEINSCHMECKER: Haben Sie zum Schluss noch einen ultimativen Küchentrick für uns parat?

Tim Raue: Sowas habe ich nicht. Für mich bedeutet Kochen absolute Individualisierung des Geschmacks. Wenn ich etwas abschmecke, habe ich immer etwas Süße zur Hand – meistens Reissirup oder Agavendicksaft. Damit kitzle ich viele Aromen raus. Zusätzlich arbeite ich immer mit Schärfe. Wir haben im Restaurant insgesamt zwölf verschiedene Formen von Chilipasten, Chilicremes und Chilisaucen, mit denen wir würzen – die kommen bei mir an alles, bis auf das Dessert. Damit kann ich die Klaviatur noch einmal etwas höher spielen. Denn ich möchte immer bis ans Limit. Ich bin nie auf der Suche nach Harmonie, sondern nach Spannung, Spaß und Spiel!

* Anmerkung der Redaktion: Auf der Basis von Leserzuschriften und den Erfahrungen der Redaktion küren wir seit 1985 den/die “Aufsteiger/Aufsteigerin des Jahres“. Unsere Leser:innen können für ihre:n Favorit:in voten.

Alle Folgen der Jubiläumsstaffel von "The Taste" sind auf Joyn verfügbar.

Tim Raue im FEINSCHMECKER-Podcast

Tim Raues Küche genießen Sie hier:

Tim Raue
I N R Q V

Konzept: Deutschlands international bekanntester Koch macht an seiner stets ausgebuchten Kreuzberger Adresse vor, wie zeitgemäßes Fine Dining Berliner Art geht. Drei Menüs, davon eines vegan.
Küche: Tim Raue und sein junges Team bleiben dem enorm eigenständigen Stil des Hauses treu. Im Mittelpunkt der auf ein Hauptprodukt fokussierten Teller steht eine für mitteleuropäische Gaumen adaptierte Version fernöstlicher Aromenwucht mit ihrem ausgeklügelten Balanceakt zwischen Süße und Säure, Schärfe und Umami. Ein frischer, säurebetonter Start ins Menü ist das Spiel rund um Kimchi (fermentierter China- und Spitzkohl), dazu florale Holunderblüte, fein-bitteres Grapefruitgelee, erdige Rübchennoten und grüne Chilisauce von beherzter Schärfe. Gedämpftem Seehecht verleihen tiefgründige Miso-Beurre-blanc, Mandarinenfrische und Habanero-Schärfe aromatisch spannendes Geleit; ein winterliches Löffelgericht sind dicke Reisnudeln mit Haselnuss, Topinambur, schwarzem Trüffel und Nussbutterschaum.
Wein: Imponierende Weinkarte mit Frankreich-Schwerpunkt (Burgund!) und zahlreichen gereiften Positionen (rund 800 Etiketten).
Atmosphäre: Der großzügige, hohe Raum empfängt mit zeitlos-unprätentiöser Eleganz, durch gezielt platzierte, provokante Kunst und legere Service-Outfits bleibt die Stimmung entspannt.
Fazit: Große Geschmacksreise mit hohem Wohlfühlfaktor.

Rudi-Dutschke-Str. 26, 10969 Berlin
+49 (0) 30 25937930
www.tim-raue.com
Di-Do 18.30-0 Uhr, Fr, Sa 12-16 und 18.30-0 Uhr
Menüs € 268 - 332
Villa Kellermann
I K R Q V

Konzept: Der langjährige Chefkoch Christopher Wecker ist jetzt allein für Küche und Konzept verantwortlich. Patron und kulinarischer Konzeptgeber Tim Raue hat sich zurückgezogen, um sich verstärkt eigenen Projekten zu widmen. Wecker setzt das gemeinsam erarbeitete mit bestem Handwerk und Kreativität um. Eigentümer der Villa ist Fernsehmoderator und Weingutsbesitzer Günther Jauch. Es gibt ein Menü „Der gedeckte Tisch“ (€ 68 pro Person) mit vielen kleinen Vorspeisen, Hauptgericht und Dessert – und Gerichte à la carte.
Küche: Bodenständige Teller, von Potsdam und Brandenburg inspiriert und modern interpretiert – das ist die Leitlinie. Signature Dish mit einem festen Platz auf der Karte sind die Königsberger Klopse mit Roter Bete und Kartoffelpüree im Blümchenteller mit Goldrand serviert (€ 29). Es gibt Gulasch (vom Wagyu-Rind), Spanferkelhaxe –mit Kohlrabi und Birne sowie Kohlroulade mit geräucherter Paprika. Internationalen Twist haben die Vorspeisen: Junger Grünkohl mit Banane, Zitronengras und Limette; Garnelencocktail mit Mandarine und scharfer Mayonnaise. Viele vegetarische Angebote.
Wein: Die Karte umfasst 80 Positionen aus Deutschland, Frankreich, Italien und Österreich. Jauchs Weingut von Othegraven vertritt die Saar, auch mit einem eigenen Schaumwein.
Atmosphäre: Die Villa soll ein Ort für Freunde, Feiern und Familientreffen sein. Die Salons sind alle von Innenarchitektin Ester Bruzkus sehr markant, fast märchenhaft designt: der „Elefantensalon“ mit Tiermotiven, der Salon „Alter Fritz“ in Rot mit großem Porträt und der „Grüne Salon“ in Grün mit einigen Pflanzen und Vögeln auf Stoffen und als Figur.
Fazit: Erstklassige Stimmung mit fein gemachter bodenständiger Küche – ein Ort zum Wohlfühlen.

Mangerstr. 34, 14467 Potsdam
+49 (0) 331 20046540
www.villakellermann.de
Mi-Fr 18-23 Uhr, So, Sa 12-15.30 und 18-23 Uhr
Menüs € 68 - 68
Brasserie Colette Tim Raue
K R Q F

Konzept: Klassisch französisch inspirierte Brasserie mit der Handschrift des Berliner Spitzenkochs.
Küche: Tim Raues Stil ist auf der französisch geprägten Karte unverkennbar. Kraftvolle Aromen setzen Akzente, auch das typische Spiel mit Süße, Säure und Schärfe darf nicht fehlen. Artischocke dippt man in Crème fraîche, Petersilienvinaigrette oder Safranmayo (€ 11), Kabeljau mit marinierter Gurke badet in süffigem Nussbutterschaum (€ 33). Ein Klassiker des Hauses ist butterzart gedämpfter Pulpo in Kalbskopfjus mit knackigem Romana-Birnen-Salat, Topinamburcreme und süffiger Béarnaise (€ 35).
Getränke: Thematisch passende Weinkarte mit Frankreich-Schwerpunkt und einigen deutschen Highlights.
Atmosphäre: Stilvoll inszeniertes Vintage-Ambiente à la française; im Sommer steht eine Tischreihe auf dem breiten Trottoir.

Klenzestr. 72, 80469 München
+49 (0) 89 23002555
brasseriecolette.de
So, Mo-Sa 18-23 Uhr
Menüs € 85 - 119
Brasserie Colette Tim Raue
I K R Q F V

Passauer Str. 5-7, 10789 Berlin
+49 (0) 30 21992174
www.brasseriecolette.de
So, Mo-Sa 12-15 und 18-23 Uhr
Menüs € 37 - 59

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

In jeder Hinsicht perfekt
Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
Gute Küche, ansprechendes Ambiente
Solide Küche, sympathisches Lokal
Bewertung ausgesetzt
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