Alkoholfreie Getränkebegleitung

Es schmeckt auch ohne Promille: Spannende, alkoholfreie Getränke.

Es schmeckt auch ohne Promille: Alkoholfreie Getränkebegleitung

Gesundheit und Wellness sind im Trend. Anstatt mit der Anzahl der durchzechten Nächte prahlt man heute lieber mit den wöchentlich gelaufenen Kilometern. „Clean Eating“ und Ayurveda gehören zum modernen Lifestyle. Das haben auch viele Spitzenköche erkannt und entwickeln mit ihren Sommeliers alkoholfreie Getränkebegleitungen, die oft fast so kreativ sind wie die Gerichte.

Gelungene Beispiele für diese Pairings gibt es etwa bei Daniel Gottschlich im Kölner „Ox & Klee“ einen Cocktail aus Dornfelder-Traubensaft, Eukalyptus und Olivenöl zum Reh mit Totentrompeten. In der Berliner „Coda Dessertbar“ überrascht René Frank mit Kirschsaft, Lapsang Souchong (Räuchertee) und rotem Traubensecco zum geräucherten Schokoladendessert mit Pflaume. Und Benjamin Becker reicht im Berliner „Golvet“ Kräuterlimonade mit Fenchel, Staudensellerie und Basilikum auf Wasserkefir-Basis zur Königskrabbe mit Ponzu, Gurke und Chili.

Spitzenrestaurants arbeiten dabei einfallsreich mit fermentierten Produkten, japanischen Inspirationen (etwa Kombu-Algen), Säften mit besonderen Aromen (Fichte, Douglasie), es gibt keine starren Regeln, mit Zutaten und Temperaturen wird frei gespielt. Klingt kompliziert? Ist es oft auch. Aber vereinfacht, lassen sich die Ideen der Spitzenköche auch zu Hause umsetzen.

Aromatisiertes Wasser

... ist ein perfektes „Einsteigergetränk“ für Pairing-Novizen, denn hier kommt es vor allem auf das Prinzip Ähnlichkeit an: Mit Kräutern oder Aromen, die im Gericht verwendet werden, kann man das zum Essen servierte Wasser aufpeppen. Dafür lässt man die Zutaten (wie Ingwer) oder leicht angedrückte Kräuterblätter im Wasser ziehen.

Gute Kombinationen:

  • Rosmarin oder Basilikum zu mediterranen Speisen
  • frische Salbeiblätter zu Saltimbocca
  • Zitronengras oder Ingwer zu Thai-Gerichten

... als Eiswürfel einfrieren: Optisch und aromatisch gelungen sind einzelne Kräuterblätter (etwa Minze oder Koriander) oder halbe dünne Gurkenscheiben, die mit Wasser in einem Eiswürfelbehälter eingefroren werden.

Wasser mit einem Twist – Rezepte

Zu asiatischen Gerichten

6 Scheiben von 1 Biogurke mit Schale, etwas Ingwer und 3 Korianderzweige 3 - 4 Stunden in 1 Liter Wasser ziehen lassen, dann abseihen.
 
Zu Pilzgerichten
1 Handvoll (TK-)Brombeeren und 3 Basilikumzweige in 1 Liter Wasser 3 - 4 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
 
Zum Salat (mit Hühnchen)
3 dünne halbierte Ananasscheiben mit 2 Chilischoten (ohne Kerne) in 1 Liter Wasser 2 - 4 Stunden ziehen lassen, ab und zu den Schärfegrad testen. Abseihen.

Säfte

... sind oft sehr süß. Daher am besten so verfeinern, dass die Süße durch herbe Zutaten abgemildert wird.

  • weißen Traubensaft (Riesling oder Silvaner) mit grünem Sencha-Tee (20 Prozent) mischen, der nach der Iced-Brew-Methode aufgegossen wurde

... sollten nicht jeden Gang eines Menüs begleiten, und es sollten jeweils nicht mehr als 0,1 Liter gereicht werden. Zwischendurch Wasser anbieten.

Gute Kombinationen:

  • Schwarzer-Johannisbeer- oder Holundersaft zu Wildgerichten
  • 1 Liter Plaumensaft mit 4 Basilikumzweigen ziehen lassen, zu Gulasch

Saft-Cocktails – Rezepte

  1. 1 Liter Apfelsaft mit 1 Handvoll (Feld)-Salat, Kresse oder Chicorée mixen. Saft und Salat in einen Mixer/Blender geben und durch ein feines Tuch/Sieb geben.
  2. 1 Liter Apfelsaft mit je 2 leicht angedrückten Petersilien- und Korianderblättern im Kühlschrank 2 - 3 Stunden ziehen lassen.

Tee

... ist ein vielschichtiger Begleiter, das Aromenspektrum reicht von grasigen und getreidigen Noten bei grünen Sorten bis zu erdigen und mineralischen Noten beim Pu-Erh-Tee. Vor allem bei Käse ist er ein guter Partner.

Tolle Pairings:

  • Grüner Tee zu Brie de Meaux
  • Gunpowder (herb-würziger Grüntee mit viel Koffein) oder Kyobancha (geräucherter Grüntee mit wenig Koffein) zu gegrilltem Schweinebauch oder Steak
  • Zitronengras-Tee zu Thai-Curry
  • Houjicha (gerösteter grüner Tee) zu Sushi
  • Pu-Erh-Tee zu dunkler Schokolade oder Roquefort
  • Lapsang Souchong (chinesischer Rauchtee) zu geräuchertem Fisch, zu Abendbrot mit luftgetrocknetem Schinken oder zum Grillabend

... eignet sich auch hervorragend als Basis für alkoholfreie Cocktails oder eisgekühlt als Sommergetränk (Iced Brew).

Tee-Cocktails – Rezepte

  1. Grüner Sencha in naturtrübem Apfelsaft (im Verhältnis 30:70) nimmt dem Saft die Süße und steuert herbe Noten bei.
  2. Assam in Kirschsaft oder Pflaumensaft (im Verhältnis 30:70) sorgt für Tannine und passt gut zu Fleisch- oder Wildgerichten.
  3. Iced Brew Teeblätter (z.B japanischer grüner Sencha) zieht mit Eiswürfeln so lange, bis diese fast geschmolzen sind (maximal 1 Stunde, sonst wird der Tee bitter).
  4. Darjeeling und Quittensaft (im Verhältnis 60:40) zu Foie gras
  5. Grüner Tee und Riesling-Traubensaft (im Verhältnis 70:30) zu Brie de Meaux
Weitere Informationen zu alkoholfreien Getränkebegleitungen finden Sie im Buch „Die neue Trinkkultur. Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ von Nicole Klauss
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