Food-Pairing: Welcher Wein passt zu welchem Käse?

Parmesan auf der Pasta? Hervorragend.
In den großen Laiben aus der Gegend um Parma und Reggio Emilia steckt eine ganze Welt an Aromen und Geschmack. Ein frisch vom Laib gebrochenes Stück Parmigiano Reggiano duftet nach Sahne, frischem Tabak und Kräutern, erinnert an getrocknete Früchte und Fleischbrühe bis hin zu Muskatnuss, Kaffee- und Kakaobohnen.

Das Salz ist ganz im Hintergrund, dafür aber mit einer besonderen Art von reifer, strahlender Säure (erinnert an Ananas) als tragende Kraft – beinahe schwerelos, mit kleinen, knusprigen Kristallen.

12 Monate Reife sind nur der Anfang, ab 20 Monaten und mehr wird der Parmigiano Reggiano „erwachsen“ und so richtig zu Käse. Dann ist er ein perfekter Apéro-Partner zu Jörg Geigers Schaumwein aus der alten Champagner-Bratbirne. Die duftet (auch in der alkoholhaltigen Version!) mit ihm um die Wette, tanzt mit der Ananas und macht sofort Lust auf den nächsten Schluck zum nächsten schiefrig-bröckelnden Bissen – sorry, liebe Pasta.

• Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift
• Schaumwein aus der Champagner-Bratbirne (mit/ohne Alkohol),
Manufaktur Jörg Geiger, Württemberg
€ 26,90/28,90, www.manufaktur-joerg-geiger.de

Der auf einem Kastanienblatt reifende Mothais-sur-feuille stammt aus dem großen Einzugsgebiet der Loire. Frisch in der Textur und mit säuerlichen Aromen noch ganz nah am Quark. Der Hefeschimmel sorgt für eine erste, elfenbeinfarbene dünne Haut, das Kastanienblatt nimmt sich der Feuchtigkeit an, der Käse wird erst fester, dann am Rand ein wenig flüssig. Dabei gehen die Aromen von grasiger Frische in mineralische Würze über.

Die Freisa im Glas nimmt all das gelassen auf. Diese rote Sorte aus dem Piemont ist ein Vorfahr des Nebbiolo – bodenständiger als er, wilder, und von munterer rotfruchtiger Frische und Lebendigkeit geprägt. Wunderbare Beerenaromen, schwarze Kirschen, der Duft von Pinienwäldern, Piment und Wacholder tanzt hier mit der feinen Säure.

Dabei ist aber auch genügend Alkohol im Spiel, um die reifen Ziegentöne zu bändigen, ohne je ins Schwere zu fallen. Und der herbe Gerbstoff dezent im Hintergrund sorgt für Tiefe und Klarheit. Ein Wein mit ebenso vielen Facetten, wie der Mothais sie mitbringt – und darauf spielt auch sein piemontesischer Name an: Kyè, zu Deutsch „Wer ist da?“

• Mothais-sur-feuille
• 2022 Langhe Freisa Kyè, G.D. Vajra, Piemont
€ 29, www.gute-weine.de

Der Friesisch Blue der Rohmilchkäserei Backensholz bei Husum blickt mit einem Auge über die dänische Grenze, zitiert mit der feinen, horizontalen blauen Maserung den anglogermanischen Norden von Danish Blue bis Stilton – und bindet dies doch in lebendig-saftigen Schnittkäse ein.

Die Rinde ist im Ursprung eine rotgeschmierte, wie beim Tilsiter, darf dann aber im Gegensatz zu diesem abtrocknen und erfährt dadurch aromatische Beruhigung. Gesamtergebnis: viel herzhafte Umami-Tiefe ohne Aggressivität.

Genau richtig für den an sich klassischen Blend des Rotweins vom Kap, voll dunkler Kirschfrucht, mit einem erdigen Touch, als laufe man durch einen Herbstwald … Cabernet Sauvignon, Petit Verdot und Malbec – das klingt nach Bordeaux und schmeckt aus Klein Constantia, vom Buntsandstein der steilen Ausläufer des Tafelbergs, doch ganz anders: Die Tannine reif und so klar wie der weite Blick über die False Bay.

• Friesisch Blue, Hof Backensholz
• 2019 Estate Red Klein Constantia, Western Cape, Südafrika
€ 34,90, www.hawesko.de

Höhlengereifter Emmentaler ist ein echter Wohlfühlkäse, erkennbar an der bräunlichen Rinde und eher kleineren Löchern, aus bester Rohmilch, von echten Könnern am Chäskessi im Tal der Emme verarbeitet. Und von Affineuren ebenso gekonnt in der Reifung begleitet, in kühlen, feuchten Kellern.

Bei der kratzt und beißt nichts, sondern verführt mit unaufdringlicher und dabei sehr komplexer Aromatik. Sie ist von Nüssen und cremiger Frucht bestimmt, durch unterschwellige Säure und Mineralität lang und ausgewogen getragen. Die Textur mürbe, durch die Reife angenehm brüchig, aber nicht im geringsten trocken.

Und im Weinglas ebenso viel Frohsinn – von den Hängen des Ätna auf Sizilien. Rosé aus kirschsaftigem Nerello Mascalese, in Etnellas Orientale Sicula Rosato mit ein wenig Carricante unterlegt, von ein bis zwei Tagen Maischestandzeit strukturiert. Das sorgt zusammen mit der vulkanisch geprägten Art für ein herbes Gerüst, das der nussigen Aromatik und der mürben Textur des Emmentalers eine perfekte Bühne bietet: Picknick, Jause, einfach so – aber auch ein hervorragender Käsegang nach einem von viel Gemüse bestimmten Menü.

• Höhlengereifter Emmentaler
• 2022 Orientale Sicula, Rosato Etnella, Sizilien
€ 23,75, www.indivinoum.de

Comté – das ist die einzigartige Landschaft des Jura in der Franche-Comté im Osten Frankreichs, ein wildromantisch-schönes Gebirgsmassiv zwischen der Schweiz und dem Burgund, mit Wäldern, Seen, Bergwiesen. Hier kreieren Milchbauern, Käsereien und Affineure gemeinsam einen legendären Käse: Comté.

Die Rinde der großen, flachen Laibe ist nie schmierig oder aufdringlich, sondern duftet fein nach Fichtenwald. Der blassgelbe Teig schmilzt mürbe auf der Zunge, erinnert an frische Butter, Aprikosen, Dörrpflaumen, Pilze und Honig. Unkompliziert und frühstücksgeeignet – aber mit 12 bis 15 Monaten Reife auch faszinierend als Solist zum Wein.

Der kann natürlich ein Savagnin sein, ebenfalls aus dem Jura – oder ganz anders, doch mit ähnlicher tiefer Würze und Gelbfruchtigkeit: Furmint. Robert Gilvesy, in Kanada aufgewachsener Architekt mit ungarischen Familienwurzeln, zeigt am Balaton, dass Furmint nicht nur in Tokaj, sondern auch auf diesen vulkanischen Böden großartig ausfällt.

Sein Pixu bezirzt den Käse förmlich mit Quitte, Zitronenzeste und Ingwer, erinnert ihn mit reifer und doch frischer Säure an die Bergluft des Jura.

• Comté, 12–15 Monate gereift
• 2022 Furmint Pixu, Robert Gilvesy, Balaton / Ungarn
€ 19,90, www.weinshop.edelundfaul.de