Fisch für alle Fälle

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Fünf verschiedene Varianten mit Seefisch und Lachs – aus dem Ofen, gebeizt oder gedämpft, gebraten oder pochiert.

Immer ein guter Fang

Immer ein guter Fang Die Profiköche Dirk Luther („Meierei Dirk Luther“, Glücksburg) und Jens Rittmeyer (Hotel Navigare, Buxtehude) verraten Tipps und Tricks für die Fischküche

Die Profiköche Dirk Luther („Meierei Dirk Luther“, Glücksburg) und Jens Rittmeyer (Hotel Navigare, Buxtehude) verraten Tipps und Tricks für die Fischküche

DOS

Fisch am besten im Ganzen kaufen und garen, er bleibt dann saftiger als im Filet. Die Haut möglichst am Fisch belassen und mitbraten, sie schützt vor dem Austrocknen. Stets gut salzen, das gibt dem Fisch Festigkeit.

DONT’S

Niemals den Fisch übergaren – zu hoch und zu lange erhitzt, wird er trocken. Confieren, Pochieren, Räuchern und Beizen sind sanfte Alternativen zum Braten in der Pfanne

WELCHER FISCH EIGNET SICH FÜR WELCHE ZUBEREITUNGSART?

Plattfische

wie Steinbutt und Seezunge lassen sich sehr gut im Ganzen, also mit Haut und Gräten, garen: kleine Stücke in der Pfanne, größere im Ofen – am besten mit einem Bratthermometer oder Backofensensor 40 Grad Kerntemperatur kontrollieren. Bei höherer Temperatur übergart der Fisch. Paniert und als Kotelett mit den Gräten gebraten, bleiben Fische saftiger als filetiert. Schonend ist das Garen in Salzkruste oder Papier. Auch das Confieren (Garen) in Öl und Aromaten hält Fische zart.

Salmoniden

(Lachs, Saibling, Forellen) sollten unbedingt saftig bleiben, daher nur kurz und bei niedrigerer Temperatur garen: Etwa auf ein mit Butter oder Olivenöl gefettetes Backblech legen, mit Folie bedecken und im Ofen bei 50 Grad 10 Minuten garen. Alternativ im Ganzen oder auf der Haut braten, dazu vorher mit etwas Mehl bestäuben, abklopfen, in Öl anbraten und dann vorsichtig im Ofen bei etwa 50 Grad zu Ende garen.

Sehr feste Fische

wie Seeteufel, Petersfisch oder Heilbutt werden schnell trocken, daher am besten confieren: mit der Haut in Traubenkernöl und etwas Olivenöl und Aromaten wie Limettenblättern bei 70–80 Grad im Ofen garen, Kerntemperatur von etwa 40 Grad beachten. Alternativ pochieren: in Flüssigkeit (wie Fond) unterhalb des Siedepunkts etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Auch das Garen (10 Minuten) im Dämpfkörbchen oder Dampfgarofen bekommt diesen Fischen und Kabeljau sehr gut.

Fette Fische

wie Sardinen und Makrelen können, in Mehl gewendet, frittiert oder auch gegrillt (siehe Makrele oben) werden. Die Makrele übergart recht schnell, deshalb besser confieren.

Welche Beilagen sind am besten?

Chefkoch Dirk Luther wählt das Gemüse je nach Fischart und Zubereitung: Sanft confierte Lachse oder Saiblinge harmonieren mit dezentem Gemüse wie Erbsen, Kürbis (o.) und Fenchel. Gebratene Zander, Doraden und Wolfsbarsche vertragen kräftigere Aromen: gebratene Schwarzwurzeln, Balsamico-Linsen oder confierte Tomaten und Paprika. Ein aromenstarker Aal darf auch mit Rotweinsauce und Dillcremes kombiniert werden.

Infos zum Einkauf:

Wie erkenne ich die Frische?

Den bekanntesten und zuverlässigsten Test übernimmt die Nase: Seefisch sollte beim Kauf niemals nach Fisch riechen, sondern nur nach Meerwasser. Weitere Anhaltspunkte: Die Augen müssen klar und nicht trüb sein und etwas hervorstehen. Die Kiemen sollten rot oder rosa leuchten, die Lamellenstruktur gut erkennbar sein. Auch die Festigkeit des Körpers verrät die Frische: Der ganze Fisch darf nicht durchhängen, die Muskeln sollten straff und elastisch sein, ein Daumendruck auf dem Filet darf keine Delle hinterlassen. Fische sind beim Händler meistens schon ausgenommen und geschuppt, im Zweifelsfall nachfragen und beides erledigen lassen. Filets möglichst mit Haut kaufen, siehe rechts „Zubereitung“. Gräten und Reste für Fonds aufbewahren (einfrieren).