Graved Lachs mit Gin-­Marinade

graved lachs

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus 24 Stunden Marinierzeit

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

LACHS

  • 1 Lachsseite mit Haut (von einem frischen 3–4 kg schweren Lachs)
  • 1 Biozitrone
  • 2 Bund Estragon (oder Kräuter der Saison, Waldmeister, Minze oder Dill)
  • 2 Tonkabohnen
  • 10 Wacholderbeeren
  • 200 g feines Salz
  • 400 g feiner Zucker

GIN-MARINADE

  • ½ Biozitrone
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 50 ml Tonicwater
  • 20 cl Gin (z.B. Duke Gin mit starker Wacholdernote)

Zubereitung

  1. Die Lachsseite waschen, trocken tupfen und vorhandene Gräten ziehen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Estragon waschen, trockentupfen und die Blättchen grob schneiden.
  2. Tonkabohnen und Wacholderbeeren im Mörser fein zerkleinern und mit Salz, Zucker, der Zitronenschale und den Kräutern vermischen.
  3. Ein Drittel der Beizmischung in ein tiefes Backblech oder eine längliche Form geben. Die Lachsseite mit der Haut nach unten auflegen und vollständig mit der restlichen Beizmischung bedecken. Alles mit Frischhaltefolie bedecken und den Lachs 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
  4. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zitronenscheiben darin anbraten, leicht bräunen, mit Tonicwater ablöschen und vom Herd nehmen.
  5. Die Mischung abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren, mit dem Gin verrühren und die Marinade kühlstellen.
  6. Den Lachs herausnehmen und die Beize mit kaltem Wasser abwaschen. Den Lachs trocken tupfen, häuten und dünn aufschneiden. Jeweils 5–6 Scheiben durch die Gin-Marinade ziehen und auf Tellern anrichten.
  7. Nach Belieben Knoblauchbaguette und einen Feldsalat mit Granatapfeldressing dazu reichen. Den übrigen Lachs anderweitig verwenden.