Norwegischer Lachs mit Buttermilch, Dill und Winterrettich

Zutaten
Rezept für 8–10 Portionen als VorspeiseLachs
Buttermilchsauce
Einlage
Garnitur
Zubereitung
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Marinierzeit: je 2 Stunden Marinierzeit für Lachs und Buttermilchsauce
Zubereitung Lachs
Zubereitung Buttermilchsauce und Einlage
Fertigstellung
Rezept von Thomas Martin

Dieses Rezept für Norweger Lachs, Buttermilch, Dill und Winterrettich stammt von Thomas Martin. Er ist Koch im Jacobs Restaurant in Hamburg (von DER FEINSCHMECKER mit 3,5F ausgezeichnet).
Thomas Martin über sein Gericht:
"Ich mag die Kombination von warm (Fisch) und kalt (Buttermilchsauce) sehr gerne. Durch das Anbeizen bekommt der Fisch die nötige Festigkeit, die Buttermilch gibt der Sauce die passende Frische, der leichte Räuchergeschmack verleiht die Intensität, ohne den feinen Fisch zu übertönen. Der knackige Rettich sowie die Senfkörner harmonieren damit hervorragend."
Konzept: Gourmetrestaurant im Traditionshaus hoch über der Elbe, im Menü in 3 bis 7 Gängen (€ 94-177) und à la carte. Küchenstil: Thomas Martin konnte 2022 sein 25-jähriges Jubiläum im Hotel Jacobs feiern. Mit seiner kreativen, handwerklich blitzsauberen Küche hat er das Hotel zu einem Anziehungspunkt für Feinschmecker gemacht und mit dem „Carls“ nahe der Elbphilharmonie die kulinarische Szene in Hamburg bereichert. Im Jacobs zeigt er sein Können mit einem Tatar vom schottischen Lachs (Glen Douglas) in einer Buttermilch-Sauce mit fruchtigen Akzenten von Yuzu und Apfel. Weitere Produkte kommen bevorzugt aus der Region wie die auf Salz gegarte Rote Bete, die er mit Kaviar und einer Auster kombiniert. Ein schönes winterliches Dessert sind die Rumtopffrüchte mit edlem 23 Jahre altem Ron Zacapa Rum, begleitet ganz klassisch von Vanilleeis. Wein: Rund 150 Positionen bietet die Karte, rund ein Dutzend werden offen ausgeschenkt. Atmosphäre: Der hohe Raum besticht durch stuckverzierte Decken, einen imposanten Kristalllüster und klassische Möbel. An weit gestellten Tischen genießt man die feine Küche und den weiten Blick über die Elbe. Bei gutem Wetter auch auf der Lindenterrasse. Fazit: Hanseatisch-stilvolle Gastlichkeit in elegantem Ambiente.