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Norwegischer Lachs mit Buttermilch, Dill und Winterrettich

Name: Norwegischer Lachs mit Buttermilch, Dill und Winterrettich
Yield: Rezept für 8–10 Portionen als Vorspeise
Ingredients: Zeste von 1 Biozitrone; 1 Lachsseite ohne Haut und ohne Gräten, sauber pariert; 6 Dillstängel; 100 g gemörserte Gewürze: Fenchelsamen, Kardamom, Senfkörner, Anis, Piment; 150 g Salz; 300 g Zucker; 100 ml Gemüsefond; 1/2 Bund Dill; 2 EL Crème fraîche; 150 g Räucheraalkarkasse oder sonstige Räucherfischkarkassen; 500 ml Buttermilch; 2 EL geschnittener Dill; 2 EL Senfkörner (in 50 ml Wasser und 50 ml Apfelsaft 3 x aufkochen, dafür immer neues Wasser und Apfelsaft nehmen); 4 EL gewürfelter Winterrettich; 50 g Forellenkaviar; 1 EL gelbes Rapsöl; Dillblüten und Dillspitzen

Norweger Lachs, Buttermilch, Dill und Winterrettich

Zutaten

Rezept für 8–10 Portionen als Vorspeise

Lachs

Zeste von 1 Biozitrone

Lachsseite ohne Haut und ohne Gräten, sauber pariert

Dillstängel

100 g

gemörserte Gewürze: Fenchelsamen, Kardamom, Senfkörner, Anis, Piment

150 g

Salz

300 g

Zucker

100 ml

Gemüsefond

Buttermilchsauce

1/2

Bund Dill

2 EL

Crème fraîche

150 g

Räucheraalkarkasse oder sonstige Räucherfischkarkassen

500 ml

Buttermilch

Einlage

2 EL

geschnittener Dill

2 EL

Senfkörner (in 50 ml Wasser und 50 ml Apfelsaft 3 x aufkochen, dafür immer neues Wasser und Apfelsaft nehmen)

4 EL

gewürfelter Winterrettich

Garnitur

50 g

Forellenkaviar

1 EL

gelbes Rapsöl

Dillblüten und Dillspitzen

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 8–10 Portionen als Vorspeise

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Marinierzeit: je 2 Stunden Marinierzeit für Lachs und Buttermilchsauce

Zubereitung Lachs

1 Zucker, Salz, Gewürze, Dillstiele und Zitronenschale vermengen und die Lachsseite damit umschließen. Mit Klarsichtfolie umwickeln und 2 Stunden kalt stellen

2 Lachs aus der Folie wickeln und die Beize abreiben bzw. abwaschen.

3 Die Lachsfilets portionieren. Backofen auf 110 °C vorheizen. Gemüsefond auf ein Backblech geben, Lachsstücke einlegen, 6–8 Minuten auf der mittleren Schiene garen.

Zubereitung Buttermilchsauce und Einlage

1 Buttermilch, Karkassen und Dill vermengen und 2 Stunden bei 80 °C ziehen lassen.

2 Sauce passieren, abkühlen lassen, mit Crème fraîche mixen.

3 Vor dem Servieren die Buttermilchsauce mit dem Mixstab noch mal mixen und mit der Einlage vermengen.

Fertigstellung

1 Die Buttermilchsauce auf tiefe Teller verteilen. Die Lachsstücke daraufsetzen und mit Kaviar, Dillblüten, Dillspitzen belegen. Mit etwas Rapsöl umgießen.

Starter Fisch Lachs

Rezept von Thomas Martin

Der Koch Thomas Martin aus dem "Jacobs Restaurant" in Hamburg.

Dieses Rezept für Norweger Lachs, Buttermilch, Dill und Winterrettich stammt von Thomas Martin. Er ist Koch im Jacobs Restaurant in Hamburg (von DER FEINSCHMECKER mit 3,5F ausgezeichnet).

Thomas Martin über sein Meisterstück:
"Ich mag die Kombination von warm (Fisch) und kalt (Buttermilchsauce) sehr gerne. Durch das Anbeizen bekommt der Fisch die nötige Festigkeit, die Buttermilch gibt der Sauce die passende Frische, der leichte Räuchergeschmack verleiht die Intensität, ohne den feinen Fisch zu übertönen. Der knackige Rettich sowie die Senfkörner harmonieren damit hervorragend."

Jacobs Restaurant

H K M N R Q F V Y

Konzept: Gourmetrestaurant im Traditionshaus Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee. Zwei Menüs, eines vegetarisch, und Gerichte à la carte.
Küche: Chefkoch Thomas Martin sorgt seit vielen Jahren für gehobenen und entspannten Genuss. Seine Basis ist französisch geprägt. Mit regionalen, saisonalen und biologisch angebauten Produkten setzt er sie mit seinem Team kreativ in Szene, etwa im Menü Gelbschwanzmakrele aus Dänemark, gebeizt und geflämmt, mit Mandarine, Wasabi und Selleriekohl (Chinakohl). Gedämpften Skrei (Winterkabeljau) serviert er mit Salzzitronenschaum, Winterlauch und Pancetta (italienischem Bauchspeck). Für Vegetarier gibt es Gnocchi mit Trüffelschaum, Walnusspesto, Herbsttrüffeln und Rotem Chicorée. Für zwei ist die Vierländer Ente in zwei Gängen: einmal klassisch mit Rotkohl und Klößen, einmal asiatisch mit Dashi, Miso und Buchenpilzen (€ 69 pP).
Wein: Mika Müller ist der neue Sommelier, er wählt die offenen für die aktuelle Karte aus und führt durch die große Auswahl des Hauses.
Atmosphäre: Im Raum mit Stuck, historischen Wandmalereien aus dem einstigen Ballsaal und imponierenden Kronleuchtern dominieren die Farben Grau und Grün. Aufs Grün der Bäume und die Elbe blicken die Gäste durch die großen Bogenfenster.
Fazit: Stilvolle Gastlichkeit im Hamburger Traditionshaus mit zeitgemäßem Genuss.

Elbchaussee 401-403, 22609 Hamburg

+49 (0) 40 82255406

www.hotel-jacob.de

Di-Sa 18-21 Uhr

Menüs € 90 - 149

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
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