Die besten Käsemanufakturen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz

Sabine Jürß ist das Herz und das Gesicht von Scellebelle, dem kleinen Bioziegenhof mitten in Münster-Handorf. Die leidenschaftliche Produzentin steht für französische Rohmilchkunst, regional und handgemacht. 1987 kaufte sie ihre ersten Ziegen, seitdem ist sie hochengagiert dabei. Frühmorgens beginnt ihr Tag, wenn die Ziegen gemolken werden. Die Milch wird noch warm verarbeitet und mit französischen Kulturen angesetzt. Handgeschöpft und sorgfältig gereift entstehen Käse wie der „Barrique“, ein langsam fermentierter Weichkäse mit feinem Heferand, oder „Grisette“, ein geaschter Ziegenkäsetaler. Erhältlich sind sie bei ausgewählten Händlern und bei ihren zwei Marktständen in Münster. Dort gibt es auch Käse befreundeter Produzenten. www.scellebelle.de

Zu Thilo Metzger-Petersen kann man aufschauen, wegen seiner Körpergröße von 2,03 Metern – und weil er mit Bruder Jasper und Schwester Maike den Biohof Backensholz bei Husum zu einer der besten Käsereien des Landes gemacht hat. 500 Kühe liefern die Milch für rund 500 Tonnen Käse pro Jahr – was daraus entsteht, begeistert weltweit. Beim World Cheese Award schaffte es sein „Michel“, ein cremiger Weichkäse mit Ziegen- und Kuhmilch, unter die besten 16 Sorten von 4500. Sein Geheimnis? Rohmilch, Zeit – und Handarbeit. „Bis wir einen Käse verkaufen, haben wir ihn mindestens 30-mal in der Hand gehabt“, sagt der gelernte Milchwirtschaftsingenieur. Das gilt auch für den „Deichkäse“ mit Noten von Karamell, Blüten und Honig. Von der Weide bis zum Versand liegt alles in Familienhand – das ist nicht nur Qualitätskontrolle, sondern auch Genusskultur in Reinform. www.backensholz.de

Seit 2020 betreiben Yule Seifert und Paul Thomas die Urstrom Käserei in Schöbendorf westlich von Berlin. Der Biochemiker und die Ingenieurin haben eine alte Molkerei übernommen und verarbeiten jede Woche rund 1000 Liter Milch von Jersey-Kühen zu regionalem Frisch- und Weichkäse. Ihre Spezialität: handwerklich hergestellte Käse mit ganz eigenem Charakter. Sie haben meist ein klassisches Vorbild, so zum Beispiel der „Berliner Blau“. Dieser ist von englischer Käsetradition inspiriert und variiert im Geschmack je nach Alter. Jung ist er scharf und sauer, mit zunehmendem Alter entwickelt er fruchtige Noten. Die beiden legen großen Wert auf Transparenz: Die Milch stammt aus der Region, die Bauern werden fair entlohnt – und die Kunden verstehen, was Qualität bedeutet. So entsteht Käse, der regional produziert wird, aber mit internationalem Know-how gereift ist. Käse aus Brandenburg – hochqualitativ und neu gedacht. www.urstromkaese.de

In Kärnten, auf dem Hof „Nuart vulgo Hafner“ in Mittertrixen, setzen Eva-Maria und Daniel Nuart auf Handwerk, Qualität und nachhaltige Landwirtschaft. Seit 2021 führen sie den Betrieb in zweiter Generation und veredeln Schafrohmilch zu charakterstarken Sorten – zum Beispiel das „Schwarze Schaf“, ein in Holzasche gereifter Frischkäse nach französischem Vorbild. Ein Familienbetrieb am Haberberg liefert die Biorohmilch, aus der die Käse mit viel Handarbeit und Zeit entstehen. In der eigenen Käserei werden verschiedene Sorten sowie Joghurt und Topfen (Quark) mit größter Sorgfalt produziert. Statt Massenware entstehen hier ehrliche Produkte, die typisch sind für die Region und Haltung transportieren. www.nuart.at

In der Ruhe liegt der Schlüssel zu dem außergewöhnlichen Käse von Robert Paget. In Niederösterreich produziert er begehrte Sorten von Ziegen- und Wasserbüffelkäse – Letzteres eine Rarität im Alpenraum. Seit über 35 Jahren widmet er sich dem Käsemachen als Handwerk – und positioniert sich damit klar gegen industrielle Standardware. Sein Käse entsteht in Kleinstmengen und ausschließlich in Handarbeit. Die Milch der Wasserbüffel hat einen höheren Fettgehalt, was dem Büffelcamembert und Mozzarella eine feine Cremigkeit verleiht. Den Käse gibt es im Hofladen, in ausgewählten Feinkostgeschäften und in Spitzenrestaurants wie dem „Steirereck“ in Wien. www.robertpaget.com

Sechs Meter unter der Wiener Altstadt reift Anton Sutterlüty seinen Bergkäse – in einem Gewölbekeller, der von würzigem Duft erfüllt ist. Der Vorarlberger produziert jährlich rund 200 Laibe in traditioneller Handarbeit: kuhwarm abgefüllte Milch von der Alm reift in niedrigen Holzfässern (Gebsen) ganz ohne Starterkulturen. Die frischen Laibe lagern im Gewölbe bis zu drei Jahren oder sogar länger. Sutterlüty verlässt sich dabei auf seine Sinne – Nase und Erfahrung – um den Reifeprozess zu steuern. Dreimal wöchentlich wäscht er die bis zu 30 Kilo schweren Laibe. Sie durchlaufen dabei eine Transformation: von mild und gummiartig zu cremig, dann zu trocken mit scharfer Säure, bevor sich schließlich ein breiter, vielschichtiger Geschmack einstellt. Für Sutterlüty ist Käse ein lebendiges Produkt, das Zeit, Pflege und Hingabe erfordert – eine Philosophie, die sich in jedem Bissen seines Bergkäses widerspiegelt. www.antonmachtkes.at

Der Käsebruch, die Temperatur und die Reifung – alles ist wichtig für Käsemacher Willi Schmid. Doch für ihn ist die Qualität der Milch der entscheidende Faktor – „weisses Gold“ nennt er sie. Die Beste muss es sein, von glücklichen Kühen von der Toggenburger Alm in bis zu 900 Meter Höhe. Dafür zahlt er auch den doppelten Marktpreis. Der Käser aus Lichtensteig in dem Schweizer Kanton St. Gallen produziert Käse, die auf der ganzen Welt begehrt sind. Über 25 Sorten entstehen in seiner Käserei, die Laibe reifen unter besten Bedingungen, werden gewendet und mit Salzlake bestrichen. Willi Schmid macht aus Rohmilch Käse mit echtem Charakter, die je nach Rinderrasse, Lage der Weide und Jahreszeit anders schmecken. Eines ist jedoch immer gleich. Später als fünf Uhr morgens beginnen Schmids Tage nie, denn richtig guter Käse braucht Pflege, Hingabe und Zeit. www.willischmid.ch

In der Bergkäserei Oberei in Süderen, am Fuße des Schallenbergs (Kanton Bern), lebt Hansruedi Gasser seine Leidenschaft für das Käserhandwerk aus. Seit 2012 führt er mit seiner Frau Brigitte den traditionsreichen Betrieb, der auf eine Geschichte bis ins Jahr 1844 zurückblickt. Hansruedi kümmert sich um die „Chäsi“, Brigitte betreibt den angeschlossenen Laden. Gasser ist ein Verfechter des echten Handwerks und vertraut auf jahrhundertealte Rezepte, nutzt aber in der Produktion modernste Technik. Die Energie kommt von der eigenen Solaranlage, das Wasser aus eigener Quelle, pro Jahr werden hier 1,2 Mio Kilogramm Milch verarbeitet. Das klingt nach viel, ist verglichen mit den großen Produzenten aber wenig. Der Stolz der Käserei ist der mehrfach prämierte Emmentaler – von ihm werden täglich nur vier Laibe produziert. www.berg-kaeserei-oberei.ch

Wo früher Blech bearbeitet wurde, entstehen heute feine Käse: In einer ehemaligen Spenglerei in Saint-Imier (Kanton Bern) führt Agnès Spielhofer Beroud ihre eigene Käserei. Spezialisiert auf Weichkäse – aus Ziegen- und Kuhmilch – verarbeitet sie rund 6500 Liter Milch pro Woche, Tendenz steigend. Agnès stammt aus einer Käserfamilie. In der mehrfach ausgezeichneten Käserei Fleurette ihres Vaters im waadtländischen Rougemont lernte sie das Handwerk von klein auf. Die Gründung eines eigenen Betriebs war ein konsequenter Schritt und ein Herzensprojekt, denn Beroud wusste schon früh, dass sie einmal selbst Käse herstellen wollte. Obwohl sie inzwischen unabhängig ist, arbeitet sie auch weiterhin mit ihrem Vater zusammen. Zum Beispiel für den Käse „A1652“ – einen charakterstarken Laib, der vier Monate in einem alten Militärbunker reift. www.olait.ch

Mit 36 Jahren tauschte Christian Sulzberger den Schreibtisch gegen die Käserei. Nach einem Studium in Betriebsökonomie arbeitete er im Controlling der Zürcher Fachhochschule. Doch der Wunsch nach handfester Arbeit führte ihn in die Lebensmittelbranche. 2013 begann er eine Ausbildung zum Milchtechnologen EFZ in der Käserei Flüeler in Alpnach. Danach gründete er mit Axel Dippold das Start-up „Chäsgschichten“, ein Käse-Abo für Basel und Luzern. Per Fahrrad lieferten sie hochwertige Käse aus der Umgebung an die Haustür. Als das Angebot zur Übernahme einer Molkerei kam, musste beide nicht lange überlegen. Heute führen sie die Molki Stans (Kanton Nidwalden) und setzen sich für die Ausbildung von Nachwuchskräften ein. Die Käse reichen vom lange gereiften „AlpSbrinz“ bis zu Weichkäse namens „weisser Stanser“. www.molki-stans.ch