Hotels mit eigener Landwirtschaft: Farm to Table

Eine lange Tradition hat die Verbindung von Ackerbau und Gastfreundschaft auf Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz. Seit dem 18. Jahrhundert befindet sich das Landgut mit dem imposanten Herrenhaus und integriertem Hotel im Besitz der Landgrafen von Hessen. Im Mai, wenn die Rapsfelder leuchtendgelb blühen, ist die schönste Zeit für einen Besuch. Die idyllische Landschaft lädt zum Spazierengehen ein, vom Hessensteinturm schaut man bis zur Ostsee. Auf alten Streuobstwiesen wachsen fast vergessene Sorten wie der Weiße Winterglockenapfel oder Kirschen mit dem schönen Namen „Große Prinzessin“. Und mitten im Haferfeld steht eine Bank, von wo man den Bienen, Hummeln und Schmetterlingen zusehen kann. Sie profitieren von einem Blühstreifenprojekt, saugen Nektar von eigens gepflanzten Wicken, Ringelblumen und Lupinen. „Wir freuen uns, wenn die Gäste Interesse zeigen, der Landwirtschaft näherzukommen“, sagt Achaz von Wintzingerode, als Gutsdirektor für 2300 Hektar zuständig. Vor allem Futtergetreide wie Weizen, Gerste und Hafer wird hier angebaut, aber auch eine Pferdezucht und Fischteiche gehören zum Besitz.

Was die Gäste beim Spazierengehen erleben, spiegelt sich auf den Tellern von Küchenchef Volker Fuhrwerk wider: „Im ‚Gourmetrestaurant 1797‘ stammen bis zu 80 Prozent der Produkte von hier.“ Dazu zählen Gemüse und Kräuter aus dem großen Küchengarten, Fichten- und Tannentriebe oder der erste Maibock aus dem nahen Forst, den Fuhrwerk mit jungem Kohlrabi und süß-säuerlich eingelegten Rapssprossen begleitet.

Das Geheimnis ihres frittierten Eigelbs, außen knusprig, innen wachsweich mit flüssigem Kern, gibt Uschi Wagner nicht preis, auch wenn Gäste noch so oft danach fragen. Das Ei, begleitet von hausgemachtem Pastrami und knallgrünem Erbsenpüree, ist ein Renner auf der Speisenkarte des Restaurants im Eifeler Genusswerk. Was ihre Küche so besonders macht: Fast alle Produkte kommen aus der eigenen biologischen Herstellung – das Pastrami etwa stammt vom Zwischenrückenstück der hauseigenen Rinder, einer Kreuzung aus Angus und Wagyu. „Für uns ist es selbstverständlich, alle Teile vom Tier zu verwerten“, sagt Wolfgang Wagner, der Gästen in der Kochschule auch beibringt, wie man selbst wurstet.

 

Im familiären Boutiquehotel, ab 2017 aus dem seit Generationen von der Familie geführten Bauernhof heraus entstanden, sind die Gäste an allem ganz nah dran. Sie wohnen in zehn großzügigen Suiten in puristisch-zeitgemäßem Design mit Blick ins Grüne. Zum Haus gehören auch Getreidefelder und 100 Hektar Jagdrevier. Und wenn der Hausherr nach dem Essen einen Brand anbietet, dann gern einen von der fast vergessenen Nelches-Birne der eigenen Streuobstwiesen: „Die wächst nur bei uns in der Eifel.“

Über 80 Hektar Landwirtschaft und 1600 Hektar eigener Wald und Wiesen inspirieren Peter Niemanns Küche im idyllisch gelegenen Haus am Waldrand, das sogar einen eigenen Mineralwasserbrunnen hat.

Forelle „Müllerin“, serviert mit Petersilienkartoffeln, Zitrone und duftender brauner Butter, ist ein Klassiker auf der Karte des „Stanglwirt“. Für Juniorchef Johannes Hauser ist es Ehrensache, dass die Fische aus eigenen Gewässern stammen: „Unsere Bäche halten wir so naturnah wie möglich, pflegen die wilden Uferlandschaften und verzichten auf künstlichen Besatz.“ Der Bauernhof, heute ökologisch bewirtschaftet, ist schon immer Teil des Fünf-Sterne-Hauses vor der imposanten Bergkulisse des Wilden Kaisers. Es entstand aus dem 400 Jahre alten Traditionsgasthof gleichen Namens. 95 Hektar Grünland und 52 Hektar Almen bieten Platz für rund 130 Tiere, von Rindern und Schafen bis zum eigenen Lipizzaner-Gestüt. Aus der Metzgerei im Haus kommen Tiroler Speck oder Kaminwurzen, auf der Stangl-Alm in 1340 Meter Höhe macht man Käse wie anno dazumal: Über offenem Feuer wird die Rohmilch im riesigen Kupferkessel erhitzt, mit groben Tüchern der Käse abgeschöpft und zu Laibern geformt. „Auf der Hochalm gibt es keine Straßen, wir bringen die Käselaibe mit Haf­linger Pferden ins Tal“, sagt Hauser. Bei den Gästen kommt der kleine ökologische Fußabdruck so vieler Produkte gut an, beobachtet Hauser: „Die Menschen achten wieder auf das Regionale und Echte.“

Beim Check-in bekommt jeder Gast erst mal ein Schnittlauch-Butterbrot serviert. Das Sauerteigbrot backt die Seniorchefin, der Quark stammt von den eigenen Kühen, der Schnittlauch aus dem Kräutergarten. Genussvoller kann man das Konzept des Hauses nicht darstellen. „Urlaub auf dem Bauernhof de luxe“, so umschreibt Kröll das Angebot, das in der Familie Tradition hat: Schon seine Urgroßmutter beherbergte auf ihrem Hof Feriengäste. Heute nächtigen sie im Designhotel am Fuß des Zwölferkogels in einer von 24 großzügig geschnittenen Suiten, und sie erleben hautnah mit, wie Lebensmittel wachsen und entstehen. „Die Ehrlichkeit der Grundprodukte ist uns wichtig“, sagt Kröll, der studierter Agronom ist. Er züchtet selbst Pinzgauer Rinder, eine alte, vom Aussterben bedrohte Rasse, die besonders geländegängig ist, perfekt angepasst an das Leben in den Bergen. „Meine Girls“ nennt Kröll die 45 Tiere, die sich jeden Sommer auf der eigenen Alm von Wildkräutern und -blumen ernähren, im Winter fressen sie Heu von eigenen Wiesen. Kein Wunder, dass das Wiener Schnitzel beim Abendessen so besonders gut schmeckt: Das Fleisch kommt vom Pinzgauer Milchkalb, die Panade ist extrafein souffliert, dank der Eier von eigenen Hühnern.

Auch Stefan Jäckel, Küchenchef des Züricher Storchen, verdankt den glücklichen Hühnern des hauseigenen Bauernhofs eines seiner Signature-Gerichte, den Eigelb-Raviolo auf Cremespinat mit Alba-Trüffel. Er ist gefüllt mit cremiger Polenta und einem Eigelb, das beim Aufschneiden sein noch flüssiges Innenleben preisgibt. Vor allem Eier, Milch, Joghurt, Butter und Quark, aber auch frische Kräuter beziehen der Storchen und das Schwesterhaus Widder, beides stilvolle Boutiquehotels hinter historischen Fassaden im Herzen der Zürcher Altstadt, vom hauseigenen Ökohof.  „Die Eier vom Schlattgut sind qualitativ und geschmacklich nicht zu übertreffen“, sagt Jäckel. „Der Weg zu uns ins Hotel ist kurz, und ich kann mich jederzeit selbst überzeugen, wie gut es den Tieren dort geht.“ Das Schlattgut, ein klassischer Milchwirtschaftsbetrieb, liegt oberhalb des Vororts Herrliberg auf einer Wiesenterrasse mit postkartenreifem Blick auf die Alpen und den Zürichsee. Auf 31 Hektar leben 40 Kühe, 35 Rinder und Kälber, über 1000 Hühner sowie zwei Esel. Gäste beider Hotels können die Tiere besuchen, im Hofladen einkaufen und mit etwas Glück auch das hausgemachte Softeis von eigenen Erdbeeren mit Yuzu probieren.

Es soll Gäste geben, die ihren Besuch im Castello del Sole am Lago Maggiore danach timen, wann die Tomaten reif sind. Denn nur dann setzt Küchenchef Matthias Roock seine legendär-tiefgründige kalte Tomatenessenz mit Ziegenfrischkäse auf die Karte. 25 verschiedene Sorten wachsen im Garten, darunter fast vergessene wie die Green Zebra oder die vom Vesuv stammende Piennolo-Tomate. Im zehn Hektar großen Landschaftspark rund um das Hotel wachsen im klimatisch begünstigten Ascona Obst, Gemüse und Kräuter in Hülle und Fülle, allein 15 Sorten Zitrusfrüchte und über 20 Sorten Beeren. Besonders stolz ist Roock auf seine Yuzubäumchen, deren Saft und Abrieb er im Gourmetrestaurant „Locanda Barbarossa“ zum Beizen von Lachsforellen und fürs Risotto verwendet. Letzteres sollte man unbedingt probieren, denn der Reis stammt aus eigenem Anbau, einem der nördlichsten weltweit. Auf 80 Hektar, in unmittelbarer Nähe zu einem Naturschutzgebiet, wird die Sorte Loto aus Gründen der Nachhaltigkeit im Trockenbau kultiviert: „Dafür benötigen wir nur 60 Prozent der für den Nassanbau nötigen Wassermenge“, sagt Roock. Neben dem Reis setzt der Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia, den der Hotelbesitzer in den 1930er-Jahren gründete, um unabhängig von Kriegswirren zu sein, vor allem auf Mais (für Polenta) und Hartweizen (für hausgemachte Pasta), auf elf Hektar wird Wein angebaut. Der gesamte Betrieb ist derzeit in Umstellung auf ökologischen Anbau, „aus Respekt für eine intakte Natur“, sagt Roock, der sein Signature-Menü „Aromen aus unserem Garten“ nennt.