DER FEINSCHMECKER » Genießen

Die besten Fischzüchter in Deutschland

Forelle, Saibling und sogar Stör gibt es mittlerweile in erstklassiger Qualität von Holstein bis Bayern – wir stellen die besten Fischzüchter in Deutschland vor.

Fischzucht Reese, Sarlhusen, Schleswig-Holstein

gunnar-reese-mit-seiner-frau-birgit-schmidt-puckhabe

Gunnar Reese betreibt mit seiner Frau Birgit Schmidt-Puckhaber eine der größten Fischzuchten in Norddeutschland – Fischzucht Reese

Photo by Hendrik Haase

Das 70 Hektar große Grundstück der Fischzucht Reese an den Ausläufern des schleswig-holsteinischen Dörfchens Sarlhusen liegt versteckt zwischen Wiesen und Wäldern – wie gut, dass das Navi auf Anhieb den Weg findet.

Trotz der Größe keine Massenware

Zur Begrüßung läuft die ganze Familie auf, dazu stieben vier Hunde aus dem Haus, ein Gockel mit seinen Legehennen stolziert vorbei. Birgit Schmidt-Puckhaber und Gunnar Reese grüßen mit strahlendem Lächeln. Der Fischwirtschaftsmeister führt die Anlage in vierter Generation, Uropa Reese hatte die damalige Papiermühle gekauft und 1885 mit der Forellenzucht begonnen. Mit eigener Quelle und ausgefeiltem Know-how schuf er beste Bedingungen, um Fische von erstklassiger Qualität zu züchten. Die waren schnell so begehrt, dass damit die Gäste von Hapag-Lloyds Luxus-Linern auf der Amerika-Strecke verköstigt wurden. Die lebenden Forellen fuhren damals in einem eigenen Wassertank mit.

Heute tummeln sich in den Teichen 25 Arten, darunter Karpfen, Goldforellen, Saiblinge und Edel-Maränen. Neben der Zucht gehört auch die Fischerei auf dem 2500 Hektar großen Selenter See in der Holsteinischen Schweiz dazu, Habitat von Barschen, Hechten und Zander. Damit ist die Fischzucht Reese das größte Fischzucht- und Fischereiunternehmen in Schleswig-Holstein. Von Massenware kann trotz der Größe aber keine Rede sein.

Als Mitglied von FEINHEIMISCH, einem Zusammenschluss von Produzenten, die sich Genuss im Sinne von regionaler Identität, Nachhaltigkeit und Wertschätzung guten Handwerks verschrieben haben, werden bei Reese Fische von höchster Qualität gezüchtet. Sogar das QSFP-Siegel des renommierten Gourmethandels Frische Paradies (Qualité Superieur Selectioné pour Frische Paradies) tragen sie – hier gibt es die Fische in Großstädten auch zu kaufen.

Einfach den Sinnen folgen

Als Basis der Teichwirtschaft in Sarlhusen dient wie vor über 100 Jahren die eigene Quelle. Mit 8 Grad Celsius sprudelt das reine Wasser aus dem Boden, weich genug, um es ohne Aufbereitung 400 Meter bis zur Grundstücksgrenze über 35 Teiche zu leiten. Terrassenartig sortieren sich die Teiche erst kleiner, dann größer – eine idyllische Seenlandlandschaft. Ein Teil der von alten Laubbäumen umstandenen Anlage fungiert als naturnaher Angelpark für Gäste. Vereinzelt lauern Reiher am Rande auf Beute. In der Ferne grast eine 20-köpfige Herde braungelockter Schottisch-Highlands – Pflegepersonal der Deiche, wie Reese sagt. Mit ihrem breiten Klauenbild verdichten die Rinder den Boden der Böschungen. Zudem haben die robusten Tiere kein Problem mit nasskalter Witterung, und dank ihres exzellenten Fleisches sorgen sie für ein Nebeneinkommen.

Haben sich die Fische das gewünschte Gewicht angefressen, was je nach Art zwischen 18 Monaten und drei Jahren dauert, werden sie für eine Woche in Hälterbecken gesetzt. Im kühlen, frischen Quellwasser verschwinden etwaige Teichgerüche, das Fleisch wird aromatischer. Ein Teil von Reeses Salmoniden wie Regenbogen-, Lachs- und Goldforelle reift im Rauch zu feinen Delikatessen. In traditionellen Altonaer Räucherofen sorgt heimisches Erlenholz zunächst für die Trocknung der Fischhaut, glimmendes Buchenholz verleiht das typische Aroma – noch weithin über das Gelände wahrnehmbar. Falls also das Navi mal ausfallen sollte, einfach den Sinnen folgen: immer der Nase nach. www.fischzucht-reese.de

Forellenhof Benecke, Jelmstorf, Niedersachen

Der Forellenhof Benecke in Klein Hasebeck in der Lüneburger Heide gehört zu den besten Fischzüchtern Deutschlands und blickt auf eine lange Tradition zurück. Seit 1920 werden hier Forellen und Saiblinge von bester Qualität gezüchtet, sogar das Aqua in Wolfsburg ist Kunde. Statt Larven zu kaufen, erfolgt hier die gesamte Aufzucht vom Ei bis zum Fisch. Neben Bioforellen und Lachsforellen gibt es auch Biosaiblinge und Karpfen aus Naturteichen mit Quellwasserzufluss. Störe werden ebenfalls gezüchtet, ihr Fleisch wird geräuchert verkauft. www.forellenzucht-benecke.de

25 Teiche, Rottstock, Brandenburg

fischzucht-25-teiche-in-rottstock-von-oben

Urlaub machen kann man bei 25 Teiche im Brandenburgischen Rottstock in den kleinen weißen Türmen im Vordergrund

Photo by PR 25 Teiche

Seit 2013 sind Susanne und Matthias Engels die Inhaber der Fischfarm 25 Teiche. Seitdem haben sie sich einen Ruf erarbeitet, der über Brandenburg hinaus bis zur Berliner Spitzengastronomie reicht. Die Fische leben in naturnahen Teichen, das Wasser kommt aus einer Quelle, die 1669 durch ein Gewitter freigelegt wurde. Bis heute strömen Menschen zu ihr, um von dem angeblich heilenden Wasser zu trinken. Im Hofladen sind frische Forellen, Saibling, geräucherter Fisch und hauseigener Kaviar erhältlich. Dieser wird auch über den Onlineshop vertrieben. Im kleinen Bistro gibt es ländlich-rustikale Küche, und wer möchte, kann sogar die Nacht auf der Fischfarm verbringen: In fünf Türmen kann man in funktional ausgestatteten Zimmern übernachten. Doppelbett, Badezimmer und eine kleine Sitzecke sind vorhanden. www.25teiche.com

Wisperforelle, Lorch, Hessen

Im idyllischen Wispertal im Rheingau liegt der Forellenhof von Familie Seitz. Auf der Suche nach einem Ruhesitz fand Ute Seitz den alten Forellenhof und begeisterte ihren Mann sofort für das Anwesen. Doch statt sich zurückzunehmen, starteten die beiden mit ihren Kindern ins Forellengeschäft – und sind damit erfolgreich. Das klare Wasser der Wisper, das die Teiche durchfließt, bietet beste Bedingungen für die Wisperforellen, von denen ein Großteil in der eigenen Räucherei verarbeitet wird. www.wisperforelle.de

Forellenzucht Hochspessart, Rothenbuch, Bayern

Die erste urkundliche Erwähnung des Fischzuchtbetriebes findet sich 1536. Fast 500 Jahre später werden noch immer Forellen, Lachsforellen, Saiblinge und Karpfen in Erlenfurt gezüchtet. Die großzügige Teichanlage mit modernen Kanälen wird mit dem kühlen Wasser der Hafenlohr gespeist, die Fische wachsen hier unter besten Bedingungen auf. Auch vom Aschaffenburger Wochenmarkt ist der Wagen der Forellenzucht Hochspessart nicht mehr wegzudenken. Dort wird die Qualität der Süßwasserfische schon lange geschätzt – seit über 25 Jahren. www.spessartforelle.de

Fischzucht Gerstner, Obervolkach, Bayern

Über 20 verschiedene Arten werden hier auf rund 100 Hektar Teichfläche in großflächigen Naturgewässern gezüchtet. Neben Forellen, Lachsforellen und Saiblingen gibt es auch Schleien, Hechte, Europäische Waller, Störe, Zander und Aale. Speisefische machen den Großteil des Angebots aus, doch auch Zier- und Besatzfische sowie Koikarpfen werden angeboten. Frischer Fisch und vor Ort geräucherte Ware werden über den Hofladen verkauft. www.fischzucht-gerstner.de

Forellenhof Buhlbach, Baiersbronn-Mitteltal, Baden-Württemberg

Wohl selten ist der Transportweg eines Fisches so kurz wie im Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal. Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp kann auf Tiere des Forellenhofs Buhlbach zurückgreifen, der für ihn fußläufig zu erreichen ist. Die Teiche des jahrhundertealten Zuchtbetriebs speisen sich aus der Quelle des Leinbächle und bieten Regenbogenforellen, Lachsforellen, Saiblingen, Bach- und Goldforellen beste Bedingungen. Wer den Fisch probieren möchte, kann das direkt im eigenen Gasthaus, dem „Fischerstüble“ tun. www.bareiss.com/forellenhof-buhlbach.html

Forellenhof Roessle, Lichtenstein-Honau, Baden-Württemberg

Dieser Zuchtbetrieb gehört zum Hotel und Restaurant Roessle, wo in zehn Teichen und in drei Fließkanälen Forellen, Lachsforellen und Saiblinge heranwachsen. Das Wasser stammt aus der nur 500 Meter entfernten Quelle der Echaz und hat auch im Hochsommer nicht mehr als 10 Grad Celsius – perfekte Bedingungen für das Wohlbefinden der Fische. Seit fünf Generationen hat man sich hier der Zucht verschrieben und das Angebot stetig ausgebaut. Neben dem Hotel und Restaurant gibt es die Forellerie, ein lichtdurchfluteter Hofladen mit Frisch- und Räucherwaren sowie Delikatessen, außerdem ist das Angebot auch in einem Onlineshop verfügbar, der deutschlandweit versendet. www.forellenhof-roessle.de

Fischzucht Birnbaum, Penzing, Bayern

Spitzenrestaurants in Süddeutschland schwören auf die Fische von Nikolai Birnbaum. Wer in München bei Tohru Nakamura, Jan Hartwig oder im Tantris isst, wird höchstwahrscheinlich in den Genuss von Forelle oder Saibling aus dem Voralpenland kommen. Die Tiere leben dort in Naturteichen am Waldrand, haben viel Zeit zu wachsen und bekommen weder Antibiotika noch Wachstumsverstärker. Auch seltene Arten wie Äsche oder Huchen sind hier angesiedelt. In den Wintermonaten von November bis Januar gibt es dort eine ganz besondere Delikatesse: frischen, unpasteurisierten Saiblingskaviar. www.fischzucht-birnbaum.de

Fischzucht Welden, Fuchstal, Bayern

Christine Emter ist gelernte Steuerfachgehilfin und kam durch Zufall in das Metier. Aus Neugier besuchte sie den Betrieb, der zum Verkauf ausgeschrieben war und war sofort von der sprudelnden Quelle und den Teichen, durch die das Wasser läuft, begeistert. 2016 übernahm sie den Betrieb und lebt seitdem für ihre Biobachforellen und Biosaiblinge und züchtet sogar selbst. Sie arbeitet nach den strengen Naturland-Richtlinien und bewirtschaftet die 22 000 Quadratmeter Teichfläche nachhaltig und im Einklang mit der umgebenden Natur. Ihre Ware liefert sie an die lokale Gastronomie und den Einzelhandel in der Umgebung. www.fischzucht-welden.de

Bergfischzucht, Blaichach-Gunzesried, Bayern

Forelle vom Berg gibt es bei Petra Bindseil, die ihre Zucht an ungewöhnlicher Stelle betreibt – mitten in den Allgäuer Alpen

Photo by Andreas Zitt

Dort, wo Milchwirtschaft und Käsereien Tradition haben, gibt es seit 2016 den auf Elsässer- und Seesaibling spezialisierten Betrieb. Mitten im Allgäu, umgeben von Almwiesen und zerklüfteten Bergspitzen, befindet sich die Bergfischzucht von Petra Bindseil. Kaltes, klares Bergquellwasser durchfließt die Zuchtbecken, daneben befindet sich die Hütte im Stil eines traditionellen Naturstammhauses. Hier kann man den Fisch frisch und geräuchert kaufen oder in der Brotzeitstube direkt probieren – Alpenpanorama inklusive. www.bergfischzucht.de