Virginie Protat im Portrait: Immer für kulinarische Überraschungen gut
Update (22. Mai 2023): Wie kürzlich bekannt gegeben wurde, verlässt Virginie Protat das mit einem Stern ausgezeichnete Tantris DNA nach knapp zwei Jahren wieder, um in ihre Heimat, Frankreich, zurückzukehren. Der bisherige Küchenchef des Restaurants Tantris, Benjamin Chmura, übernimmt nun die Gesamtleitung beider Küchen im Tantris Maison Culinaire.
Steckbrief Virginie Protat
Name: Virginie Protat
Alter: geboren 1990 in Lyon
Stationen: Bereits als Zwölfjährige begann sie, in der Brasserie ihres Onkels auszuhelfen. Später besuchte Virginie Protat in ihrer Heimatstadt Lyon das renommierte Institut Paul Bocuse und kochte in mehreren renommierten französischen Häusern. Ihr Fernweh stillte sie durch Stationen in den Spitzenrestaurants Baduzzi in Auckland/Neuseeland und Verde in Sydney/Australien. Im Tantris DNA ist sie erstmals Küchenchefin.
Privat: Ihre Freizeit verbringt Virginie Protat am liebsten in der Natur, ihre zweite Leidenschaft ist das Fotografieren. Sie entdeckt gerade das bayerische Voralpenland für sich und hat einen großen Vorsatz: besser Deutsch lernen.
Restaurant: Das À-la-carte-Restaurant Tantris DNA wurde 2021 anlässlich des 50. Geburtstags des Tantris neu geschaffen; es grenzt im hinteren Bereich an die große Schwester. Die Inneneinrichtung greift die Tantris-typischen Farben Hummerrot und Trüffelschwarz in neuer, zeitgemäßer Form auf. Das Restaurant bietet Platz für 30 Gäste, man sitzt an runden Marmortischen auf einer durchgehenden Polsterbank oder auf hummerroten Stühlen.
DER FEINSCHMECKER zeichnet das Tantris DNA mit 3,5F aus. Die ausführliche Restaurant-Bewertung finden Sie am Ende dieses Artikels.
Team: Neun Köche stehen der Chefin zur Seite; Restaurantleiter Mathieu Mermelstein dirigiert den sechsköpfigen Service.
Virginie Protat: eine französische Köchin in München
Virginie Protat bewies Mut, als sie den Vertrag im Tantris DNA unterschrieb: "Ich sprach kein Wort Deutsch und war nie zuvor in Deutschland gewesen." Trotzdem war sie fest entschlossen. Schon als sie zum Vorstellungsgespräch nach München gekommen war, hatte Virginie Protat sich auf Anhieb in die Stadt verliebt: "Eine sehr sympathische Metropole, nicht zu groß und mit viel Grün. Ich lief durch den Englischen Garten und wusste: Hier fühle ich mich wohl."
Hilfreich war auch, dass sie Benjamin Chmura, Küchenchef des Tantris, von ihrer gemeinsamen Ausbildung im Institut Paul Bocuse in Lyon kannte, und Chefpatissier Maxime Rebmann ist ein guter Freund. Die beiden hatten den Kontakt zu den Tantris-Eigentümern Felix und Sabine Eichbauer hergestellt. Und außerdem mag die lebhafte Brünette Herausforderungen: "Es tut ganz gut, ab und zu die eigene Komfortzone zu verlassen."
Wie kam Virginie Protat zum Kochen?
Virginie Protats erste kulinarische Erinnerung: Sie liebt den Gâteau aux Marrons ihrer Großmutter, solange sie denken kann: "Selbst zu meinem 31. Geburtstag im Sommer hat meine Mutter ihn für mich gebacken." Gut möglich, sagt sie, dass eine Adaption früher oder später auf dem Patisseriewagen des Tantris DNA auftauchen werde.
Vom Gastro-Virus wurde sie schon als junges Mädchen befallen, als sie im Bistro ihres Onkels aushalf: "Ich war fasziniert von der Energie, die dort herrschte und erlebte, wie man mit guter Küche Menschen glücklich machen kann."
Wie ist die Küche von Virgine Protat?
Das Tantris DNA versteht sich als Hommage an die klassisch französische Küche – was bedeutet das in der Praxis? Für Virginie Protat steht immer das Produkt im Mittelpunkt. In ihrer Ausbildung hat sie gelernt, dass es ausgefeilten Handwerks bedarf, um es bestmöglich in Szene zu setzen und ihm zu perfektem geschmacklichem Ausdruck zu verhelfen. "Es macht mir große Freude, meinen jungen Köchen die großen klassischen Fertigkeiten zu vermitteln. Das bedeutet für mich pure kulinarische Emotion."
Immer wieder geht sie mit ihnen durch, wie man einen Fisch filetiert, einen Saucenfond ansetzt und jedes einzelne Gemüse so verarbeitet, dass der Eigengeschmack bestmöglich zum Tragen kommt. Sie ist überzeugt: "Erst, wenn man dieses Know-how verinnerlicht hat, kann echte Kreativität entstehen."
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Was steht auf der Speisekarte im Tantris DNA?
Das Tantris DNA steht für neu interpretierte Klassiker: Hausgemachte Pâté en Croûte mit Kalbsbries oder Terrine de Foie gras sind ein Fixum auf der Speisekarte und werden jeweils saisonal variiert. Besonders am Herzen liegen der Chefin Virgine Protat die Hechtnocken mit Sauce Nantua, einer traditionellen Flusskrebssauce. "Eine Spezialität meiner Heimatregion, wir haben das zu Hause oft am Sonntagabend gegessen."
Heute setzt sie auf eine leichtere Version, macht die Hechtklößchen durch viel Eiweiß statt Sahne fluffiger, nimmt bei der Sauce mit ihrer ausgeprägten Krustentieraromatik weniger Butter und Crème fraîche, gibt dafür ein paar Spritzer Zitrone hinzu, um sie geschmacklich auszubalancieren. Und je nach Marktlage sind auch mal Froschschenkel mit zerlassener bretonischer Salzbutter, frischen Kräutern und Knoblauch im Angebot – etwas, das man so in Deutschland fast nicht mehr bekommt.
Was bietet der legendäre Tantris-Weinkeller dazu?
Im Tantris DNA wird die gleiche Weinkarte gereicht wie im Tantris, sie zählt rund 2.500 Positionen. Der Schwerpunkt des über einen Zeitraum von 50 Jahren gewachsenen Kellers liegt naturgemäß in Frankreich (Burgund ist eine Herzensangelegenheit), aber auch alle anderen wichtigen europäischen Anbauregionen sind vertreten.
Chefsommelier Mathieu Mermelstein empfiehlt zum Filet de Bœuf Rossini den sehr eleganten 2013 Trévallon Rouge von der Domaine de Trévallon in der Provence, eine kräftige, würzige Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Syrah, die genügend Tannin mitbringt und mit ihren ganz feinen rauchigen Noten gut mit dem Trüffel harmoniert.
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Was ist das Besondere am Tantris DNA in München?
Im Tantris DNA wird viel am Tisch filetiert und tranchiert. Wie kommt das bei den Gästen an? "Die Gäste lieben die Action am Tisch, auch weil sie so wieder viel näher am Produkt sind", sagt Virginie Protat. "Für mich ist es ein Symbol des gemeinsamen Essens, des Teilens von Speisen, so wie es früher in der Familie war."
Sie serviert Wolfsbarsch im Salzteig, wie sie es bei Bocuse gelernt hat: mit Gemüse gefüllt. Der Clou bei ihr: Der Fisch wird schon vor dem Garen entgrätet und gehäutet, die Schuppen empfindet sie durch Karottenscheiben nach, sodass die Gäste beim Zerschlagen der Kruste eine Überraschung erleben.
Star der Präsentation am Tisch aber ist das Rinderfilet Rossini, das beim Tranchieren sein köstliches Innenleben enthüllt: im Mürbeteig gegartes, butterzartes Rinderfilet vom Chiemgauer Weiderind, schmelzige Foie gras, eingelegte Périgord-Trüffeln – umhüllt von Spinat und Parmaschinken. Am Tisch wird dazu die klassische, intensiv duftende Sauce Périgueux auf Basis von Madeira und Trüffeln angegossen. Ein Fest für alle Sinne!
Virginie Protats Tipps
Viktualienmarkt
Viktualienmarkt 3
80331 München
www.viktualienmarkt-muenchen.de
"Der Markt mit seinem Biergarten und den vielen regionalen Anbietern ist für mich ein Spiegel der Jahreszeiten – und Bayern pur!"
Schumann's
Odeonsplatz 6-7
80539 München
www.schumanns.de
"Eines der ersten Lokale, das ich in München kennengelernt habe, ich fühlte mich sofort zu Hause. Die Kollegen dort lieben ihren Job, die Cocktails sind von der klassischen Sorte, ohne jedes Chichi."
Sparkling Bistro
Amalienstraße 89
80799 München
www.restaurantsparklingbistro.com
"Der Patron Jürgen Wolfsgruber ist wie ich Produktfanatiker, seine Teller sind puristisch, kreativ und ausdrucksstark. Auch sonst liegen wir auf einer Wellenlänge."
Zu Gast bei Virginie Protat
Konzept: Im Tantris-Zweitrestaurant setzt man bewusst auf À-la-carte-Auswahl und zeitgemäße Interpretation der großen französischen Klassik. Mittags wird auch ein Menü angeboten (ab 3 Gänge à € 110).
Küche: Die FEINSCHMECKER-„Aufsteigerin des Jahres“ Virginie Protat hat französische Küchentradition von der Pike auf gelernt, sie steht für präzises Handwerk, makellose Produktqualität und klassisch angesetzte Saucen. Die Entenleberterrine mit eingeweckten Herzkirschen und grünen Mandeln hat perfekten Schmelz, im Sommer gibt es Bavaroise von ausgereiften Tomaten auf buttrigem Blätterteig. Gekonnt fluffig die Hechtnocken in Sauce Nantua, die ihre ausgeprägte Krustentieraromatik Flusskrebsen verdankt. Immer auf der Karte: Fisch und Fleisch, im Ganzen gegart und am Tisch angerichtet, allen voran butterzartes Rinderfilet „Rossini“, mit Foie gras und eingelegten Trüffeln im Mürbteigmantel zur Vollendung gebracht.
Wein: Auch hier wird die imposante „Tantris“-Karte mit rund 2500 Positionen, Frankreichschwerpunkt und vielen gereiften Flaschen gereicht.
Atmosphäre: Man bleibt dem „Tantris“-Stil treu, lockerte ihn aber zeitgemäß auf mit blanken Marmortischen, Polsterbank und Stühlen im typischen Hummerrot. Das Team um Mathieu Mermelstein sorgt für geschliffenen Service mit Humor. Große Sommerterrasse.
Fazit: Klassisches Genusserlebnis in stilvollem Rahmen.
