Virginie Protat im Porträt

Virginie Protat im Porträt: Immer für kulinarische Überraschungen gut

Sie liebt ihr Handwerk, das Produkt, verzückt die Gäste mit Überraschungen und bewährten Ritualen: Virginie Protat kochte im Tantris DNA in München als Küchenchefin. Erst kürzlich verkündete sie ihren Weggang. 
Datum20.12.2022

Wie kam Virginie Protat zum Kochen?

Virginie Protats erste kulinarische Erinnerung: Sie liebt den Gâteau aux Marrons ihrer Großmutter, solange sie denken kann: "Selbst zu meinem 31. Geburtstag im Sommer hat meine Mutter ihn für mich gebacken." 

Vom Gastro-Virus wurde sie schon als junges Mädchen befallen, als sie im Bistro ihres Onkels aushalf: "Ich war fasziniert von der Energie, die dort herrschte und erlebte, wie man mit guter Küche Menschen glücklich machen kann."

Steckbrief Virginie Protat

Name: Virginie Protat

Alter: geboren 1990 in Lyon

Stationen: Bereits als Zwölfjährige begann sie, in der Brasserie ihres Onkels auszuhelfen. Später besuchte Virginie Protat in ihrer Heimatstadt Lyon das renommierte Institut Paul Bocuse und kochte in mehreren renommierten französischen Häusern. Ihr Fernweh stillte sie durch Stationen in den Spitzenrestaurants Baduzzi in Auckland/Neuseeland und Verde in Sydney/Australien. Im Tantris DNA war sie erstmals Küchenchefin. 2023 verlässt sie das Restaurant und kehrt in ihre Heimat Frankreich zurück.

Privat: Ihre Freizeit verbringt Virginie Protat am liebsten in der Natur, ihre zweite Leidenschaft ist das Fotografieren. 

Virginie Protat: eine französische Köchin in München

Virginie Protat bewies Mut, als sie den Vertrag im Tantris DNA unterschrieb: "Ich sprach kein Wort Deutsch und war nie zuvor in Deutschland gewesen." Trotzdem war sie fest entschlossen. Schon als sie zum Vorstellungsgespräch nach München gekommen war, hatte Virginie Protat sich auf Anhieb in die Stadt verliebt: "Eine sehr sympathische Metropole, nicht zu groß und mit viel Grün. Ich lief durch den Englischen Garten und wusste: Hier fühle ich mich wohl." 

Hilfreich war auch, dass sie Benjamin Chmura, Küchenchef des Tantris, von ihrer gemeinsamen Ausbildung im Institut Paul Bocuse in Lyon kannte, und Chefpatissier Maxime Rebmann ist ein guter Freund. Die beiden hatten den Kontakt zu den Tantris-Eigentümern Felix und Sabine Eichbauer hergestellt. Und außerdem mag Protat Herausforderungen: "Es tut ganz gut, ab und zu die eigene Komfortzone zu verlassen."

Wie im Mai 2023 bekannt gegeben wurde, verlässt Virginie Protat das mit einem Stern ausgezeichnete Tantris DNA nach knapp zwei Jahren wieder, um in ihre Heimat, Frankreich, zurückzukehren. Der bisherige Küchenchef des Restaurants Tantris, Benjamin Chmura, übernimmt nun die Gesamtleitung beider Küchen im Tantris Maison Culinaire.

Wie ist die Küche von Virgine Protat?

Für Virginie Protat steht immer das Produkt im Mittelpunkt. In ihrer Ausbildung hat sie gelernt, dass es ausgefeilten Handwerks bedarf, um es bestmöglich in Szene zu setzen und ihm zu perfektem geschmacklichem Ausdruck zu verhelfen. "Es macht mir große Freude, meinen jungen Köchen die großen klassischen Fertigkeiten zu vermitteln. Das bedeutet für mich pure kulinarische Emotion." 

Immer wieder geht sie mit ihnen durch, wie man einen Fisch filetiert, einen Saucenfond ansetzt und jedes einzelne Gemüse so verarbeitet, dass der Eigengeschmack bestmöglich zum Tragen kommt. Sie ist überzeugt: "Erst, wenn man dieses Know-how verinnerlicht hat, kann echte Kreativität entstehen."

Entdecken Sie eine weitere Spitzenköchin: Clare Smyth: Die Fine Casual Dining Köchin im Portrait

Was kocht Virginie Protat?

Während ihrer letzten Station im Tantris DNA kochte Virginie Protat neu interpretierte Klassiker: Hausgemachte Pâté en Croûte mit Kalbsbries oder Terrine de Foie gras waren ein Fixum auf ihrer Speisekarte, jeweils saisonal variiert. Besonders am Herzen liegen der Köchin Virgine Protat die Hechtnocken mit Sauce Nantua, einer traditionellen Flusskrebssauce. "Eine Spezialität meiner Heimatregion, wir haben das zu Hause oft am Sonntagabend gegessen." 

Im Tantris setzte sie auf eine leichtere Version, machte die Hechtklößchen durch viel Eiweiß statt Sahne fluffiger, nahm bei der Sauce mit ihrer ausgeprägten Krustentieraromatik weniger Butter und Crème fraîche, dafür ein paar Spritzer Zitrone, um sie geschmacklich auszubalancieren. Und je nach Marktlage gab es auch mal Froschschenkel mit zerlassener bretonischer Salzbutter, frischen Kräutern und Knoblauch bei Virginie Protat im Angebot – etwas, das man so in Deutschland fast nicht mehr bekommt.

Virginie Protat zelebriert das Produkt

Unter der Küchenleitung von Virginie Protat wurde im Tantris DNA viel am Tisch filetiert und tranchiert. Wie kommt das bei den Gästen an? "Die Gäste lieben die Action am Tisch, auch weil sie so wieder viel näher am Produkt sind", sagt Virginie Protat in ihrer Zeit als Tantris-DNA-Küchenchefin. "Für mich ist es ein Symbol des gemeinsamen Essens, des Teilens von Speisen, so wie es früher in der Familie war."

Sie servierte Wolfsbarsch im Salzteig, wie sie es bei Bocuse gelernt hat: mit Gemüse gefüllt. Der Clou bei ihr: Der Fisch wurde schon vor dem Garen entgrätet und gehäutet, die Schuppen empfindet sie durch Karottenscheiben nach, sodass die Gäste beim Zerschlagen der Kruste eine Überraschung erleben. 

Star der Präsentation am Tisch aber war das Rinderfilet Rossini, das beim Tranchieren sein köstliches Innenleben enthüllt: im Mürbeteig gegartes, butterzartes Rinderfilet vom Chiemgauer Weiderind, schmelzige Foie gras, eingelegte Périgord-Trüffeln – umhüllt von Spinat und Parmaschinken. Am Tisch wurde dazu die klassische, intensiv duftende Sauce Périgueux auf Basis von Madeira und Trüffeln angegossen. Ein Fest für alle Sinne!

Virginie Protats Tipps

Viktualienmarkt

Viktualienmarkt 3
80331 München
www.viktualienmarkt-muenchen.de 
"Der Markt mit seinem Biergarten und den vielen regionalen Anbietern ist für mich ein Spiegel der Jahreszeiten – und Bayern pur!"

Schumann's 

Odeonsplatz 6-7
80539 München
www.schumanns.de 
"Eines der ersten Lokale, das ich in München kennengelernt habe, ich fühlte mich sofort zu Hause. Die Kollegen dort lieben ihren Job, die Cocktails sind von der klassischen Sorte, ohne jedes Chichi."

Sparkling Bistro 

Amalienstraße 89
80799 München
www.restaurantsparklingbistro.com 
"Der Patron Jürgen Wolfsgruber ist wie ich Produktfanatiker, seine Teller sind puristisch, kreativ und ausdrucksstark. Auch sonst liegen wir auf einer Wellenlänge."

Partner