Virginie Protat im Portrait: Immer für kulinarische Überraschungen gut

Virginie Protats erste kulinarische Erinnerung: Sie liebt den Gâteau aux Marrons ihrer Großmutter, solange sie denken kann: "Selbst zu meinem 31. Geburtstag im Sommer hat meine Mutter ihn für mich gebacken." 

Vom Gastro-Virus wurde sie schon als junges Mädchen befallen, als sie im Bistro ihres Onkels aushalf: "Ich war fasziniert von der Energie, die dort herrschte und erlebte, wie man mit guter Küche Menschen glücklich machen kann."

Virginie Protat bewies Mut, als sie den Vertrag im Tantris DNA unterschrieb: "Ich sprach kein Wort Deutsch und war nie zuvor in Deutschland gewesen." Trotzdem war sie fest entschlossen. Schon als sie zum Vorstellungsgespräch nach München gekommen war, hatte Virginie Protat sich auf Anhieb in die Stadt verliebt: "Eine sehr sympathische Metropole, nicht zu groß und mit viel Grün. Ich lief durch den Englischen Garten und wusste: Hier fühle ich mich wohl." 

Hilfreich war auch, dass sie Benjamin Chmura, Küchenchef des Tantris, von ihrer gemeinsamen Ausbildung im Institut Paul Bocuse in Lyon kannte, und Chefpatissier Maxime Rebmann ist ein guter Freund. Die beiden hatten den Kontakt zu den Tantris-Eigentümern Felix und Sabine Eichbauer hergestellt. Und außerdem mag Protat Herausforderungen: "Es tut ganz gut, ab und zu die eigene Komfortzone zu verlassen."

Wie im Mai 2023 bekannt gegeben wurde, verlässt Virginie Protat das mit einem Stern ausgezeichnete Tantris DNA nach knapp zwei Jahren wieder, um in ihre Heimat, Frankreich, zurückzukehren. Der bisherige Küchenchef des Restaurants Tantris, Benjamin Chmura, übernimmt nun die Gesamtleitung beider Küchen im Tantris Maison Culinaire.

Für Virginie Protat steht immer das Produkt im Mittelpunkt. In ihrer Ausbildung hat sie gelernt, dass es ausgefeilten Handwerks bedarf, um es bestmöglich in Szene zu setzen und ihm zu perfektem geschmacklichem Ausdruck zu verhelfen. "Es macht mir große Freude, meinen jungen Köchen die großen klassischen Fertigkeiten zu vermitteln. Das bedeutet für mich pure kulinarische Emotion." 

Immer wieder geht sie mit ihnen durch, wie man einen Fisch filetiert, einen Saucenfond ansetzt und jedes einzelne Gemüse so verarbeitet, dass der Eigengeschmack bestmöglich zum Tragen kommt. Sie ist überzeugt: "Erst, wenn man dieses Know-how verinnerlicht hat, kann echte Kreativität entstehen."

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Während ihrer letzten Station im Tantris DNA kochte Virginie Protat neu interpretierte Klassiker: Hausgemachte Pâté en Croûte mit Kalbsbries oder Terrine de Foie gras waren ein Fixum auf ihrer Speisekarte, jeweils saisonal variiert. Besonders am Herzen liegen der Köchin Virgine Protat die Hechtnocken mit Sauce Nantua, einer traditionellen Flusskrebssauce. "Eine Spezialität meiner Heimatregion, wir haben das zu Hause oft am Sonntagabend gegessen." 

Im Tantris setzte sie auf eine leichtere Version, machte die Hechtklößchen durch viel Eiweiß statt Sahne fluffiger, nahm bei der Sauce mit ihrer ausgeprägten Krustentieraromatik weniger Butter und Crème fraîche, dafür ein paar Spritzer Zitrone, um sie geschmacklich auszubalancieren. Und je nach Marktlage gab es auch mal Froschschenkel mit zerlassener bretonischer Salzbutter, frischen Kräutern und Knoblauch bei Virginie Protat im Angebot – etwas, das man so in Deutschland fast nicht mehr bekommt.

Unter der Küchenleitung von Virginie Protat wurde im Tantris DNA viel am Tisch filetiert und tranchiert. Wie kommt das bei den Gästen an? "Die Gäste lieben die Action am Tisch, auch weil sie so wieder viel näher am Produkt sind", sagt Virginie Protat in ihrer Zeit als Tantris-DNA-Küchenchefin. "Für mich ist es ein Symbol des gemeinsamen Essens, des Teilens von Speisen, so wie es früher in der Familie war."

Sie servierte Wolfsbarsch im Salzteig, wie sie es bei Bocuse gelernt hat: mit Gemüse gefüllt. Der Clou bei ihr: Der Fisch wurde schon vor dem Garen entgrätet und gehäutet, die Schuppen empfindet sie durch Karottenscheiben nach, sodass die Gäste beim Zerschlagen der Kruste eine Überraschung erleben. 

Star der Präsentation am Tisch aber war das Rinderfilet Rossini, das beim Tranchieren sein köstliches Innenleben enthüllt: im Mürbeteig gegartes, butterzartes Rinderfilet vom Chiemgauer Weiderind, schmelzige Foie gras, eingelegte Périgord-Trüffeln – umhüllt von Spinat und Parmaschinken. Am Tisch wurde dazu die klassische, intensiv duftende Sauce Périgueux auf Basis von Madeira und Trüffeln angegossen. Ein Fest für alle Sinne!