Benjamin Chmura: Große französische Küche im Tantris
Das erwartet Sie hier:
Wie kam Benjamin Chmura zum Kochen?
Geboren als Sohn eines Dirigenten, war für Benjamin Chmura früh klar, eine kreative Laufbahn einzuschlagen. Während Gleichaltrige Fußballtrikots sammelten, häufte der jugendliche Benjamin Chmura Kochbücher an und schaute seiner Großmutter in der Küche über die Schulter. "Ich liebe ihre ausgezeichnete Kartoffelsuppe", erzählt der heutige Spitzenkoch in einem Interview. "Die Suppe ist sehr simpel: Hühnerbrühe, Kartoffeln, etwas Sahne und frisch gemahlener Pfeffer. All diese Details, diese Einfachheit, haben mich schon als Kind fasziniert."
Die Faszination fürs Kochen ging so weit, dass sich Benjamin Chmura nach dem Abitur dafür entschied, am renommierten Institut Paul Bocuse in Lyon in die Lehre zu gehen. Frisch ausgebildet in der französischen Hochküche, führten ihn seine ersten Stationen zu Kochgrößen wie Marc Haeberlin (drei Sterne) und Éric Briffard (drei Sterne), später nach London und ein Jahr nach Japan.
2019 wurde Benjamin Chmura, längst international als Ausnahmetalent bekannt, jüngster Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Troisgros in Roanne. Der Weg war geebnet, um wenig später die Nachfolge von Urgestein Hans Haas im Gourmetrestaurant Tantris in München anzutreten. Inzwischen verantwortet Küchenchef Benjamin Chmura, nach dem Weggang von Virginie Protat aus dem Tantris DNA, die kulinarische Gesamtleitung im Tantris Maison Culinare.
Steckbrief Benjamin Chmura
Name: Benjamin Chmura
Alter: geboren 1989 in Ottawa (Kanada)
Stationen: Ausbildung am Institut Paul Bocuse in Lyon, Stationen im Auberge de l'Ill in Illhaeusern bei Marc Haeberlin, im Le Cinq in Paris bei Éric Briffard, im The Greenhouse in London bei Arnaud Bignon, im Troisgros in Roanne bei Michel Troisgros (ab 2019 Küchenchef), seit Dezember 2020 Küchenchef im Tantris, seit Mai 2023 kulinarische Gesamtleitung im Tantris Maison Culinare mit dem Restaurant Tantris und dem Tantris DNA
Restaurant: Im Gourmetrestaurant Tantris (zwei Sterne vom Guide Michelin) liegt der Fokus auf der modernen Haute Cuisine. Für die wechselnden Menüs – mittags in drei, vier oder sechs, abends in sechs oder acht Gängen – kommen nur die jeweils besten Produkte der Saison zum Einsatz. Das Tantris DNA (ein Michelin-Stern) ist ein À-la-carte-Restaurant für mittags und abends mit eigener Rôtisserie. Hier widmen sich Benjamin Chmura und sein Team der ursprünglichen französischen Küche.
DER FEINSCHMECKER zeichnet das Tantris mit 4,5F und das Tantris DNA mit 3,5F aus. Die ausführliche Restaurant-Bewertung finden Sie am Ende dieses Artikels.
Tantris Maison Culinaire
Johann-Fichte-Straße 7, 80805 München
Tel.: +49 (0) 89 3619590
www.tantris.de
Tantris Maison Culinaire ist jeweils von Mittwoch bis Samstag geöffnet.
Benjamin Chmura lässt französische Haute Cuisine neu aufleben
13 Jahre leben und arbeiten in Frankreich – wohlgemerkt in einigen der besten Küchen des Landes – haben Benjamin Chmura geprägt und seine Handwerkskunst stark beeinflusst. Kein Wunder, dass der Spitzenkoch in der gehobenen Gastroszene eine der top Adressen ist, wenn es um die französische Grand Cuisine geht.
Für das Tantris die perfekte Wahl: "Als mich die Eigentümer des Tantris, Sabine und Felix Eichbauer, das erste Mal trafen, ging es ihnen darum, die französischen Wurzeln des Tantris wieder aufleben zu lassen", verrät Benjamin Chmura gegenüber dem Stadtmagazin einfach München. Gesagt, getan: Die Grande Cuisine spiegelt sich heute nicht nur in der Art wider, wie Benjamin Chmura und sein Team kochen, sondern auch, wie sie ihre Produkte auswählen, sich auf das Wesentliche konzentrieren und das Essen anrichten. Kurzum: Benjamin Chmura hat die "art de vivre à la française" zurück ins Tantris gebracht.
Was kocht Benjamin Chmura im Tantris?
Ob als Menü im Gourmetrestaurant Tantris oder à la carte im Tantris DNA: Jede Zutat, die in Benjamin Chmuras Küchen verarbeitet wird, jeder Bissen, den sich seine Gäste auf den Zungen zergehen lassen, ist eine Hommage an die französische Grande Cuisine. "Die Basis sind wertvolle und hochwertige Produkte sowie ein großes Augenmerk auf Soßen, die in Frankreich für die wahre Kochkunst stehen", sagt der Sternekoch im Interview.
Benjamin Chmura steht mit seiner Küche für die Einfachheit, die Reduktion auf das Wesentliche. "Ein Crèmchen hier und ein Schäumchen da, wird es in meiner Küche nicht geben." Besonders gern verarbeitet der Küchenchef, was saisonal aus dem Meer kommt wie Fisch, Meeresfrüchte und Krustentiere, am liebsten frisch aus der Bretagne. Auch Innereien stehen auf der Speisekarte, nebst vegetarischen Kreationen – unterm Strich einfache Produkte, die Benjamin Chmura auf französische Art geschmackvoll zubereitet.
Um auf den Geschmack zu kommen, hier zwei aktuelle Kreationen des jungen Sternekochs: Ris de Veau Rumohr (Kalbsbries Rumohr, Eckart Witzigmann) und Turbot de Bretagne, Jaune d'œuf et caviar (Steinbutt - confiertes Eigelb - Kaviar, Hans Haas).
Wer die Speisekarten im Tantris Maison Culinaire studiert, könnte dem international bekannten Koch frankophile Produktbesessenheit zuschreiben. Weit gefehlt: Durch seine internationalen Wurzeln – seine Mutter ist Deutsche, sein Vater stammt aus Israel – finden sich in Benjamin Chmuras Gerichten auch Einflüsse dieser beiden Regionen. Ebenso wie hier und da japanische Komponenten.
Wie viele Sterne hat Benjamin Chmura?
Mittlerweile kann sich Benjamin Chmura mit zwei Sternen für das Menü-Restaurant Tantris schmücken. Das Tantris DNA, dessen kulinarische Leitung er im Mai 2023 übernommen hat, trägt einen Stern. Wann kommt der dritte? Dazu sagt der Spitzenkoch gegenüber AMEXcited: "Drei Michelin-Sterne brauchen Zeit. Erstmal lautet das Ziel, zwei Sterne zu halten und die Gäste glücklich zu machen."
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Zu Gast bei Benjamin Chmura
Konzept: Restaurant-Ikone mit französischer Haute Cuisine, aktuell interpretiert. Zwei Menüs, eines vegetarisch, mittags 4-6, abends 6-8 Gänge.
Küche: Benjamin Chmura, in großen Küchen gestählt, bringt kulinarische Weltläufigkeit nach München – mit handwerklich ausgefeilter, ganz auf das große Produkt fokussierter Stilistik auf der Höhe der Zeit. Dank seines Netzwerks findet in der Saison sogar der extrem gefragte grüne Spargel von Sylvain Erhardt aus der Provence den Weg an die Isar, den er puristisch serviert, kongenial eingerahmt von Pistazien-Estragon-Creme und frischen Kräutern. Jakobsmuschel brät er so gekonnt, dass man all ihre geschmacklichen und texturellen Facetten geniesst und serviert sie mit knackigen Bittersalaten und feinsäuerlicher Sauce Gribiche. Großes Handwerk beweist er im Winter mit Lièvre à la royale, geschmortem Wildhasen mit Entenleber, dessen Sauce auch Herz und Nieren des Tieres enthält, mit Schokolade wird sie zur sämigen Delikatesse abgeschmeckt. Krönender Abschluss: Maxime Rebmanns inspirierte, zurückhaltend gesüßte Desserts.
Wein: Julian Grünwald führt das engagierte junge Sommelierteam, das aus einem der besten deutschen Keller mit Frankreich-Schwerpunkt und Jahrgangstiefe schöpft.
Atmosphäre: Das legendäre Interior Design in Hummerrot und Schwarz lohnte schon alleine den Besuch; bequeme Sessel, bester Service.
Fazit: Große zeitgemäße Kochkunst trifft auf spektakuläres Ambiente.
Konzept: Im „Tantris“-Zweitrestaurant werden Klassiker der großen französischen Küche zeitgemäß interpretiert. À-la-carte-Angebot sowie je ein Menü mittags und abends.
Küche: Benjamin Chmura führt nun auch die „kleine Schwester“ und beweist hier, wie leidenschaftlich er bestem Handwerk und der großen Klassik verbunden ist. Exzellent gelingen Terrinen und Pasteten wie Pâté en Croûte auf Basis von Challans-Ente, Entenleber, Kalbsbries, Bioschwein und frischen Pistazien, serviert mit Vinaigrette und Wildkräutersalat. Traditionsrezepte holt er in die Jetzt-Zeit, wenn er bretonischen Hummer auf leicht karamellisiertem Koshihikari-Reis, in Schalentier-Bisque gekocht, serviert: Gewitzt angelehnt an eine Paella, würzig abgeschmeckt mit Sepia und Chorizo, dazu eine aus den Hummerkarkassen gezogene, wunderbar intensive Sauce américaine. Besondere Spezialität: Gerichte, die am Tisch tranchiert werden wie Eckart Witzigmanns in Teig gebackenes „Kalbsbries Rumohr“ mit Herzbries, Entenleber und schwarzem Trüffel. Dazu passen meisterliche Dessert-Interpretationen von Maxime Rebmann à la Baba au Rhum mit Crème Chantilly.
Wein: Die imposante „Tantris“-Karte mit rund 2500 Positionen, Frankreichschwerpunkt und vielen gereiften Flaschen gilt auch hier.
Atmosphäre: Blanke Marmortische, Polsterbank und Stühle in Hummerrot – das „Tantris“ bleibt sich hier auf zeitgemäße Art treu. Jürgen Haberle sorgt für formvollendeten Service mit Augenzwinkern. Große Sommerterrasse.
Fazit: Klassisches Genusserlebnis in stilvollem Rahmen.
