Die besten Patissiers in Deutschland
Das erwartet Sie hier:
Text: Patricia Bröhm
Ein Zitrusfrüchteragout und Vanille-Baileys-Macarons, eine kleine Paris-Brest-Torte mit Buttercreme, Schwarzwälder-Kirsch-Pralinen und, als Krönung, die Schokoladentorte mit Biskuit und Zartbitterschokomousse – wenn im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn zum Abschluss des Menüs der große Dessertwagen am Tisch vorgefahren wird, dann gehen den Gästen die Augen über.
Zehn Desserts und Torten oben, acht unterschiedliche Pralinensorten unten – das Angebot ist einzigartig in Deutschland. Und kommt, wohlgemerkt, noch nach dem eigentlichen Dessert. Stefan Leitner ist ein großzügiger Patissier, er liebt die Opulenz und die traditionelle französische Konditorenkunst: „Die klassischen Geschmackskombinationen sind unübertroffen. Banane und Schokolade, Himbeere und Vanille, Erdbeere und Verveine – das kann man endlos variieren, aber nicht besser machen.“
Konzept: Gourmetrestaurant der Spitzenliga im stimmungsvollen Ferienhotel. Eine Rarität heute: Geboten werden vier (!) Menüs (eines vegetarisch) und großzügige À-la-carte-Auswahl.
Küche: „Es geht bei allem, was wir tun, nur um den Gast“, sagt Claus-Peter Lumpp – und so kocht er auch. Genussvoll, mit großer Leidenschaft fürs Produkt, ganz im Sinne der französischen Klassik, dabei zeitgemäß gedacht und angerichtet. Gänseleber ist ein Lieblingsprodukt, diesmal als Terrine mit Portwein und Salzkaramell, dazu Haselnusskuchen mit Gänseleber-Panna-Cotta sowie schmelziges Gänseleber-Eis – ein Fest! Exzellentes Handwerk auch beim perfekt gegarten Kalbsbries, abgerundet mit dezenter Vanillesüße, dazu passen weißes Bohnenpüree und Balsamico. Große Küche: elsässischen Taube mit Süßkartoffel und Sellerie, die Sauce wurde mit Tonkabohne verfeinert; an der Seite die geschmorte Taubenkeule mit Butterlauch und knusprigem Federkohl. Einen weiteren Höhepunkt bilden Stefan Leitners Desserts, meist auf mehreren Tellern zelebriert. Im Winter zum Thema exotische Früchte vom zart schmelzenden Praliné-Parfait mit Passionsfrucht, Ananas und sonnengelber Safransauce bis zur Gewürzcreme im weißen Schokoladenmantel im Reigen von eingelegter Physalis, Tamarindensorbet, Haselnuss und Kakaobohnensaft. Unbedingt Platz lassen für die opulent bestückten Käse- und Dessertwagen!
Wein: Teoman Mezda empfiehlt zielsicher aus der opulenten, mit rund 1000 Positionen in allen maßgeblichen Weinregionen und viel Jahrgangstiefe bestens bestückten Karte.
Atmosphäre: Königsblau und Gelbtöne prägen das Bild des im besten Sinne klassischen Ambientes mit Kristallleuchter und üppigem Blumengesteck. Thomas Brandt hat sein Serviceteam bestens im Griff, mit Humor und guter Laune wird jede Gourmettempelsteifheit vertrieben.
Fazit: Opulent-stimmungsvolles Gourmeterlebnis der Extraklasse mit dem Gast im Mittelpunkt.
Zwischen Klassik und Avantgarde
Kulissenwechsel vom idyllischen Schwarzwald nach Berlin-Neukölln: Hinter einer mit Graffiti besprühten Fassade hat René Frank die Dessert-Welt revolutioniert. Im „Coda“ begnügt er sich nicht mit dem überlieferten Platz am Ende der Menüfolge, sondern serviert ein sorgfältig durchchoreografiertes Patisserie-Menü in sieben Gängen. Gemüse, Kräuter und Gewürze spielen darin die Hauptrolle. Zum Start in den Abend serviert er eine Art Törtchen aus Confit und Sorbet von der gelben Tomate, dazu Baiser und Mousse von Kichererbsen mit einem Topping aus Zitronen-Tapioka. Und überrascht im weiteren Verlauf durch eine Waffel mit reifem Raclettekäse und Kimchipulver, die man in Joghurt tunkt. „Wir machen Desserts mit dem gleichen Ansatz, wie in der Spitzenküche an Vorspeisen und Hauptgerichte herangegangen wird“, so beschreibt Frank sein Konzept.
Leitner und Frank, absolute Meister ihres Fachs, stehen für die beiden Pole, zwischen denen sich zeitgemäße deutsche Patisserie derzeit bewegt: auf der einen Seite die große, französisch geprägte Klassik, dezidiert süß und mit Fokus auf Wohlgeschmack und Optik – auf der anderen Seite die Avantgarde, inspiriert von aktuellen Fine-Dining-Trends aus Spanien, Skandinavien und Japan. Ein breites Spannungsfeld mit vielen einzigartigen Stilistiken, das Gästen so viele Möglichkeiten und Überraschungen zum Abschluss eines Menüs bietet wie nie zuvor.
Konzept: Avantgardistisches Fine-Dining im stilvoll minimalistischen Dessert-Restaurant im Neuköllner Kiez, serviert wird ein Menü in 15 Abschnitten einschließlich 7 dazugehöriger Pairing Drinks.
Küche: Inhaber, Koch und Star-Patissier René Frank sowie Head Chef Julia Leitner überraschen gemeinsam mit kleinen Gerichten und Snacks, die oft auch saure, salzige oder deftige Noten aufweisen - immer stehen natürliche Süße und Aroma der Hauptprodukte im Mittelpunkt. Raffinierte Zucker und Weißmehl sind tabu. So werden Süßkartoffel und Knochenmark kombiniert oder Brioche, Gouda und Steckrübe. Eis und Knusper von der Petersilienwurzel wird mit karamellisierter Pistazie, schwarzem Knoblauch und Limette angerichtet. Zum Gang mit der hauseigenen dunklen Schokolade – etwa mit Madjool Dattel und Butter – wird zur Steinwalze in der Küche geführt, in der die aus Ecuador selbst importierten Kakaobohnen verarbeitet werden.
Wein: 300 Positionen mit den Schwerpunkten Riesling, Mosel, Winzer-Sekte, Champagner und Sake. Mit ihrer „Sommelière’s Choice“ hält Sophia Fenger eine Weinbegleitung für die Übergänge von Gang zu Gang bereit.
Atmosphäre: Minimalistisch schick; Betonfußboden, zementgraue Wände, schwarze angelegte Decke, Spotlights setzten die Teller ins rechte Licht.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene, die so in Deutschland einzigartig ist.
Von links nach rechts: Stefan Leitner ("Bareiss"), geeiste rote Bete im "Coda", René Frank ("Coda")
Im Trend: High-End-Patisserie
Das große Umdenken in Sachen Patisserie begann in Deutschland Anfang der 2010er-Jahre, als offene Geister wie Christian Hümbs, Andy Vorbusch oder René Frank (damals noch Chefpatissier in Thomas Bühners „La Vie“) begannen, ihre Desserts mit artfremden Zutaten anzureichern. Sellerie, Karotte und Rote Bete waren plötzlich die neuen Stars, die auf Gästeseite allerdings bisweilen auch Irritation auslösten.
Unterstützt wurde das neue Denken auf dem Patissier-Posten von einem stetig wachsenden Angebot an entsprechender Küchentechnik, wie etwa dem Pacojet, der cremigstes Eis ermöglicht, an Silikonformen in unendlichen Variationen und an Gags wie der aus der Molekularküche stammenden Knallbrause, eine Modeerscheinung, die glücklicherweise vorüberging.
Etwa zeitgleich mit der Öffnung der süßen Sparte für neue Aromen entwickelte sich in Frankreich der Trend der High-End-Patisserie – Pierre Hermé beeinflusste mit seinen Macarons in vielfältigen Farben und Aromen eine ganze Generation junger Dessertkünstler. Der aktuell gefragteste Patissier weltweit, ein wahrer Rockstar seiner Zunft, ist wohl Cédric Grolet. Mit seinen bildschönen Kreationen erreicht er derzeit 5,7 Millionen Instagram-Follower.
„Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“
Durch all diese Strömungen hat die deutsche Patisserie-Szene an Kreativität und Vielfalt gewonnen. Einem Vordenker wie René Frank geht es heute weniger um spektakuläre Optik, sondern in erster Linie um die Qualität und Natürlichkeit der Zutaten: „Wir verzichten im ‚Coda‘ komplett auf industrielle Produkte.“ Raffinierter Zucker, künstliche Aromen, Farb- und Zusatzstoffe kommen dem 38-Jährigen nicht auf den Tisch: „Natürliche Süße beziehen wir aus Gemüse und Früchten, herbe Noten aus Kräutern und Oliven“. Für Salzigkeit sorgen bei ihm Käse oder Sardellen, für Säure Zitrusfrüchte, Tamarinde oder hausgemachter Essig. Selbst Schokolade macht er inzwischen selbst, die Kakaobohnen kauft er direkt bei kleinen Erzeugern in Südamerika.
Die gedankliche Freiheit, die sich Frank vor allem durch die Selbstständigkeit im eigenen Dessertrestaurant leisten kann, inspiriert gerade auch die jüngere Generation von Patissiers – viele ziehen aus seiner Arbeit Motivation. Aber auch ein Revival der Klassik ist zu beobachten, wie so oft in Zeiten der Krise. „Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“, sagt Alex Ködel vom Münchner „Ess.Zimmer“ in der BMW-Welt. „Der Trend geht zurück zum perfekten Handwerk.“ Junge Talente seiner Generation entdecken klassisch französische Desserts als Inspirationsquelle. Über seine Interpretation des „Mont-Blanc“-Motivs mit Maronicreme, Kirschwassermousse und Sauerkirsche lässt er am Tisch Jasmintee-Granité schaben – die Patisserie hat die kleinen Showeinlagen am Gast für sich entdeckt.
Auch Stefan Leitner beobachtet ein Revival klassischer Zubereitungen: „Man sieht wieder vermehrt Soufflés auf den Speisekarten.“ Das passe in die Zeit, sagt er, vermittle ein Gefühl von Wärme und Geborgenheit. Er, der Meister kompromissloser Qualität und des geschliffenen Handwerks, nutzt gern gleich mehrere Teller, um seine Kreativität auszuleben. Etwa beim Thema Schokolade: Aus Zartbittermousse, Schokoladebiskuit und Pralinémasse formt er eine Kakaobohne nach, garniert sie mit Johannisbeere und gruppiert darum herum weitere Kreationen – vom Törtchen aus weißer Schokolade auf saftigem Mohnbiskuit mit Blutorangenkern bis zum Ring aus karamelliger Dulce-Schokolade mit Butterkekscreme, Himbeere und Verveine-Sauce. Ein Fest der Konditorenkunst, denn schließlich gilt: „Das Dessert ist der letzte Eindruck, den ein Gast aus unserem Restaurant mit nach Hause nimmt – das muss begeistern.“
Deutsche Patisserie-Stars
THOMAS YOSHIDA, „FACIL“, BERLIN
Der gebürtige Berliner ist ein begnadeter Tüftler, der fast schon künst lerisch angehauchte, sehr bildhafte Tellerskulpturen schafft. Wer seine „Wolke“ probiert hat, vergisst sie nicht mehr: ein Wunderwerk aus verschieden großen Schokoschaumkugeln, mit unterschiedlichen Füllungen, von Passionsfruchtmousse bis Haselnusscreme. Oder seine „Skulptur“, die an eine afrikanische Büste erinnert, aus leichter Kaffeemousse geformt und mit Limetten-Bananen-Creme gefüllt. Dazu gibt es karamellisierte Banane, Bananeneis und etwas Kokos. Yoshida prägt die Patisserie des „Facil“ seit Beginn mit einer filigranen, präzise gearbeiteten Dessertkunst. Das Geheimnis seines sehr eigenständigen Stils sind nicht zuletzt die Silikonformen, die er selbst herstellt und seine Optik so unverwechselbar machen. Yoshida und sein Kollege Thomas Le Sueur stehen fest auf dem Fundament der klassisch französischen Patisserie, passend zum Küchenstil im „Facil“, das licht und hell, rundum verglast und begrünt über dem Potsdamer Platz schwebt wie eine eigene Welt.
Konzept: Gourmetrestaurant des Hotels the Mandala im gläsernen Pavillon hoch oben über der Stadt. Französisch geprägte Spitzenküche von einem hervorragend eingespielten Team in zwei Menüs (klassisch und vegetarisch).
Küche: Michael Kempfs Topküche ist eine feste Konstante in der Hauptstadt. Mit Chefkoch Joachim Gerner an seiner Seite setzt im einmaligen Ambiente Topprodukte hochkreativ in Szene. Berühmt sind inzwischen auch die Desserts von Thomas Yoshida, der einzigartige, bildhafte Tellerskulpturen – zum Teil mit eigenen Silikonformen – schafft. Ein Abend im „Facil“ beginnt etwa mit lombardischen Störfilet, begleitet von Süßkartoffel, fermentierter Heidelbeere und asiatischen Tom-Kha-Ghai-Aromen. In der vegetarischen Version kommen Alge und Wirsing mit weißen Bohnen und Grapefruit auf den Teller. Den Langostino aus dem Norden von den Färöer Inseln inszeniert er mit Kürbis, Erdnuss und Tandoori-Würze. Zum Wagyu-Filet passen Dörrzwetschgen, Roscoff-Zwiebeln und Brotmiso.
Wein: Sommelier Felix Voges gehört zu den besten in Deutschland. Aus der großen, 450 Positionen umfassenden Karte berät er immer wieder sehr individuell.
Atmosphäre: Der lichte Pavillon auf dem Dach ist eine Ruheoase in der Stadt. Mit vielen Pflanzen und Bäumen fühlt man sich wie in der Natur. Serviceleiter Manuel Finster sorgt für einen reibungslosen, ungemein entspannten Ablauf.
Fazit: Erstklassige Stimmung in einzigartigem Ambiente mit dem Gast im Mittelpunkt – das absolute Wohlfühlerlebnis!
DESIREE NIEDER, „ES:SENZ“, GRASSAU/CHIEMGAU
So mancher Gast bringt es kaum übers Herz, ihre Pralinen zu verspeisen: Sie sind essbare Kunst, jede einzelne mit gefärbter Kakaobutter von Hand bemalt. Zum Beispiel die mit Salzkaramell gefüllte „Kampenwandpraline“, die das Chiemgauer Bergmassiv bei Sonnenuntergang ziert. Auch ein Dessert wie ihr dekonstruierter Apfelstrudel ist von der alpinen Landschaft inspiriert – und passt so perfekt in Edip Sigls Restaurant, wo nicht nur regionale Materialien beim Ambiente den Ton angeben, sondern ein ganzes Menü „Chiemgau pur“ heißt. Die Berge formt die 32- Jährige aus Strudelteig nach und überpudert sie weiß, darunter verbergen sich geschmorter Apfel, Rumrosinen oder ein klassisch gutes Vanilleeis. In Nieders Patisserie ist alles frisch, leicht und filigran: „Ich mag es selbst nicht allzu süß und mächtig.“ Die gebürtige Mainzerin ist Quereinsteigerin, nach einem Studium der Lebensmitteltechnologie wollte sie lieber kreativ und mit den Händen arbeiten. Über Engagements im Münchner „Les Deux“ und bei Tohru Nakamura kam sie ins Hotel Das Achental, wo sie seit der „Es:senz“-Eröffnung die Desserts gestaltet.
Konzept: Hochkarätige Gourmandise, stilvoller Rahmen: Edip Sigl setzt im Fine-Dining-Restaurant des Ferienhotels Das Achental neue Maßstäbe für den Chiemgau. Drei Menüs (regional, international und vegetarisch).
Küche: Seit Edip Sigl im Sommer 2021 im Achental startete, gibt er Gas und steigert sich kontinuierlich. Mit viel Leidenschaft fürs gute Produkt fördert er engagierte Erzeuger der Region, im Menü „Around the World“ inszeniert er Delikatessen wie bretonische Felsenrotbarbe oder neuseeländischen Ora-King-Lachs. Dieses Spitzenprodukt serviert er, von einem Nori-Blatt umhüllt, nach der Idee eines Borschtsch, mit Rote-Bete-Gazpacho, Sauerrahm und nussig-mineralischem Kaviar. Große Saucenkunst zieht sich durch beide Menüs: Zum glasierten Kalbsbries mit abgeflämmtem Rotkohl und Felsenbirnen passt perfekt weißer Pfefferschaum mit dezidierter Schärfe; zur Rotbarbe gibt es Sauce hoch zwei, Kaffirlimettenschaum mit intensiver Zitrusnote und winterliche Orangenvinaigrette. Jakobsmuschel mit Markklößchen, Kerbelwurzel und Alba-Trüffel begleitet herrlich klassischer Nussbutterschaum; Chiemgauer Rehrücken serviert Sigl mit Oliven-Walnuss-Kruste, geflämmtem Radicchio, Roter Bete, Mini-Kartoffelknödel und Rehjus, verfeinert mit Portwein. Unbedingt Platz lassen für Désirée Nieders köstliche Patisserie und handbemalte Pralinen!
Wein: Iiro Lutter glänzt mit kenntnisreich-einfühlsamer (und oft auch überraschender) Weinbegleitung; seine Topkarte mit Jahrgangstiefe und Raritäten umfasst knapp 1200 Positionen.
Atmosphäre: Großzügig-stimmungsvolles Ambiente mit Gartenblick und vielen heimischen Materialien; Simon Adam ist der geborene Gastgeber, er dirigiert sein sympathisches Team mit Professionalität und Humor.
Fazit: Große Küche und inspirierte Gastlichkeit – Wohlfühlen auf hohem Niveau
ALEXANDER KÖDEL, „ESS. ZIMMER“ IN DER BMW-WELT, MÜNCHEN
Baba au rhum oder Cassis-Rote-Bete? Bei Alexander Ködel muss sich der Gast nicht zwischen französischer Klassik und Dessert-Avantgarde entscheiden – er bringt beides spielerisch unter einen Hut. Gut möglich, dass er als Pré-Dessert seine Version eines traditionellen Baba au rhum serviert: fruchtig-säuerliches Pfirsichkompott, mit Campari abgeschmeckt, dazu in Rum gebadetes Hefegebäck samt leichter Crème Chantilly und Fior-di-Latte-Eis. Im Hauptdessert zeigt sich dann deutlich der Einfluss von Christian Hümbs, mit dem Ködel im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten arbeitete, und den er bis heute als Mentor schätzt: Knallrot auf weißem Teller ist die Kombination Cassis-Rote- Bete nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch stark. Auf einem mit dem Saft der Rübe getränkten Savarin türmen sich Cassis-Mousse, Rote- Bete-Joghurt und eine Nocke Cassis-Eis, geziert von Ringelbete, roter Oxalis und karamellisiertem Shiso-Blättchen. Mit seinem Drahtseilakt zwischen zwei Patisserie-Schulen passt der 36-Jährige nicht nur gut zu Bobby Bräuers Küche der klassischen Moderne, sondern auch zur Optik des Restaurants in der BMW-Welt, das ultramoderne Architektur mit neo-gemütlichem Ambiente verbindet.
Konzept: Das rundum verglaste Fine-Dining-Restaurant der BMW-Welt schwebt hoch über den Ausstellungsräumen und bietet den Rahmen für Bobby Bräuers genussvolle Küche. Zwei Menüs (eines vegetarisch).
Küche: Der erfahrene Chef, der gern auch mal selbst mitserviert, steht für souverän-konzentrierte, perfekt ausbalancierte Geschmackserlebnisse; er ist klassischem Handwerk verbunden, aber stets offen für neue Aromenprofile. Maine-Hummer gart Bräuer auf den Punkt, gibt Beluga-Linsen, Schwarzwurzel und intensiv duftende Krustentier-Essenz dazu, separat gibt es noch feinen Hummer-Linsen-Ananas-Salat. Köstlich auch das Herzbries auf Schalotten-Tarte im Blätterteig mit Périgord-Trüffel-Jus oder die Ente aus dem Burgund mit Wildquitte, Kirschpaprika und Kampot-Pfeffer.
Wein: Seit sich Ireneo Tucci mit viel Leidenschaft um die gut sortierte, eher klassisch gehaltene Karte (knapp 500 Positionen) kümmert, macht das Thema Wein hier noch mehr Spaß.
Atmosphäre: Großzügig gestellte Tische, bequeme Sessel, gut gelaunter Service – das weitläufige Restaurant ist auf sehr zeitgemäße Art behaglich.
Fazit: Überzeugendes Gesamtpaket – hier stimmt alles.
MATTHIAS SPURK, „ESPLANADE“, SAARBRÜCKEN
Wenige Patissiers haben ein so eindeutiges Markenzeichen wie Matthias Spurk, den man in der Branche augenzwinkernd den „König der Zuckerkugeln“ nennt. Die hauchdünnen, aus flüssigem Zucker geblasenen Kunstwerke sind ein wiederkehrendes Motiv, stets neu aromatisiert und mit köstlichem Innenleben. Etwa, wenn Spurk eine goldene Kugel dem Thema Kürbis widmet und sie mit Kürbiskernöl-Parfait, fruchtiger Quittenespuma und Spekulatius-Sablé für den Knuspereffekt füllt. Dazu passt Kürbiskrokanteis, und schließlich umgibt er das Ganze auf dem Teller mit einem Kranz aus eingelegten Quitten, Orangenzesten, Karamell und Kürbiskernen. „Ein gutes Dessert sollte auch in der Optik ein Spektakel sein“, sagt der gebürtige Saarländer. Geprägt hat ihn Pierre Lingelser, der legendäre frühere Patissier der „Schwarzwaldstube“. Bei ihm holte sich Spurk den Feinschliff, bevor er acht Jahre bei Klaus Erfort die Patisserie führte. Dass er heute bei Silio Del Fabro das süße Finale verantwortet, ist für den 36-Jährigen wie Nach-Hause-Kommen: Die beiden sind Schulfreunde.
Konzept: Fine Dining im zentral gelegenen Boutiquehotel Esplanade. Mittwoch bis Samstag mittags ein Menü (€ 62), abends „Menu Signature“ in 5, 6 oder 8 Gängen (€ 175-210), diese und weitere Gerichte à la carte.
Küche: Silio Del Fabro kreiert zeitgemäße Gerichte, in denen sich französische, mediterrane und japanische Elemente elegant verbinden. Obst und Gemüse kommt tagesfrisch vom zur Firmengruppe gehörenden Biobetrieb Hof am Weiher aus Albessen sowie vom Stadtbauernhof e.v. in Saarbrücken. Internationale Spitzenprodukte stehen im Mittelpunkt, etwa wenn bretonische Jakobsmuschel mit Kaviar, Feigenblattöl und Grünem Apfel (€ 69) kombiniert werden. Risotto von hochwertigem japanischen Reis Koshihikari aus Niigata mit Waldpilze und Parmesan (€ 42). Kräftige Aromen bietet die auf Holzkohle gegrillte Makrele mit Polenta, jungem Lauch und Chimichurri (€ 46).
Wein: Der versierte Maître und Sommelier Jérôme Pourchère empfiehlt aus der 600 Positionen umfassenden Karte.
Atmosphäre: Im eleganten Gründerzeitgebäude ist das Restaurant im Mid-Century-Stil eingerichtet. Designklassiker, edle Materialien und feine Stoffe erzeugen ein harmonisch-klares Raumgefühl – die Gäste sitzen an dunklen Holztischen mit unifarbigen Samtvelourssesseln.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit, hochkarätiger Genuss in entspannendem Ambiente.
MARCO D’ANDREA, „LAKESIDE“, HAMBURG
Holsteiner Cox aus dem Alten Land vor den Toren Hamburgs inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus Fernost – das Spiel mit Obst und Kräutern ist ein roter Faden seiner detailreichen Dessertkunst. Die Äpfel für seine Version einer Tarte Tatin pflückt Marco D‘Andrea schon mal selbst, am Ende steht ein Kunstwerk der Aromen und Texturen aus eingekochten und karamellisierten Früchten, Vanillecreme und Apfelsorbet – gekrönt von einer knusprig-buttrigen Blätterteigscheibe. Der Geschmack und die Qualität der Zutaten stehen für den gelernten Koch an erster Stelle, aber auch die Optik kommt nicht zu kurz, das beweisen schon seine bildschönen Fruchttörtchen, die er im Sommer üppigst belegt. Im Winter mag es D’Andrea, vielen Hamburgern aus seiner Zeit bei Karlheinz Hauser auf dem Süllberg bekannt, auch exotisch. Dann kombiniert er Flugananas, Mango und Passionsfrucht mit Schokolade und lässt am Tisch einen Roiboos-Yuzu-Rum-Sud angießen. Seine experimentierfreudigen Kreationen fügen sich perfekt in den Rahmen des lichten „Lakeside“-Restaurants mit seinem spektakulären Alsterblick.
Konzept: Modernes Fine Dining im eleganten Ambiente mit XXL-Blick über die Alster. Souverän wird im Hotel „The Fontenay“ ein weltläufiges Menü mit kreativen Spitzen präsentiert, kongenial gepaart mit großer Weinkompetenz.
Küche: Chefkoch Julian Stowasser sucht sich Premiumprodukte, um daran sein kreatives Feuerwerk zu entzünden, dabei sind die Gerichte von vollmundiger Sinnlichkeit und geschmacksstarken Saucen geprägt; Säure, das Spiel von Kalt und Warm sowie Crunch-Elemente setzen Akzente, die Dramaturgie des Menüs mit Basis auf der Haute Cuisine, ist ausgefeilt. Glanzpunkte sind der saftige bretonische Hummer in einer tiefen Bouillon von Zitronengras, Chili, Fingerlimes und Ananas – ein Fernweh-Teller. Viel Umami entfaltet das schmelzende Wagyu aus Bayern mit Mayonnaise von Frankfurter Kräutern, pointiert gepaart mit Tafelspitzvinaigrette und geeistem Zwiebelfond. Ein toller Käsegang gelingt mit Gorgonzola, weißer Schokolade, Pistazien und Pfirsich (dazu ein Passito aus Pantelleria) . Das Dessert von Marco d’ Andrea setzt den schwelgerischen Schlussakkord mit Nougat-Gianduja, fruchtigem Cassis und aufblitzendem Fleur de Sel.
Wein: Master Sommelière Stefanie Hehn kuratiert die Weinkarte mit rund 400 Positionen, gespickt mit Top-Namen aus Deutschland und Frankreich (Burgund), der stattlichen Auswahl an Magnums und Süßweinen. Wein ist auch die Leidenschaft vieler Mitarbeiter, viele haben entsprechende Diplome und bringen ihr Wissen mit Freude an die Gäste – wozu auch Entdeckungen wie ein Roter Riesling aus Brandenburg gehört.
Atmosphäre: Eleganz und Leichtigkeit zeichnet das Design aus, die Tische stehen luftig in großem Abstand zueinander. Der Service agiert freundlich und professionell – ganz im Stil eines Grandhotels.
Fazit: Weltläufiges Fine-Dining-Erlebnis in elegantem Ambiente mit Grandhotelflair.
