Die besten Patissiers in Deutschland
Das erwartet Sie hier:
Text: Patricia Bröhm
Ein Zitrusfrüchteragout und Vanille-Baileys-Macarons, eine kleine Paris-Brest-Torte mit Buttercreme, Schwarzwälder-Kirsch-Pralinen und, als Krönung, die Schokoladentorte mit Biskuit und Zartbitterschokomousse – wenn im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn zum Abschluss des Menüs der große Dessertwagen am Tisch vorgefahren wird, dann gehen den Gästen die Augen über.
Zehn Desserts und Torten oben, acht unterschiedliche Pralinensorten unten – das Angebot ist einzigartig in Deutschland. Und kommt, wohlgemerkt, noch nach dem eigentlichen Dessert. Stefan Leitner ist ein großzügiger Patissier, er liebt die Opulenz und die traditionelle französische Konditorenkunst: „Die klassischen Geschmackskombinationen sind unübertroffen. Banane und Schokolade, Himbeere und Vanille, Erdbeere und Verveine – das kann man endlos variieren, aber nicht besser machen.“
Konzept: Das Gourmetrestaurant im Ferienhotel ist ein Fest der französischen Klassik im zeitgemäßen Gewand und glänzt mit heute seltener Großzügigkeit im Angebot: 4 Menüs (eines vegetarisch) und opulente À-la-carte-Auswahl.
Küche: Seit 40 Jahren wird hier große Küche geboten, seit 30 Jahren steht Claus-Peter Lumpp am Herd. Französisch geprägte Haute Cuisine interpretiert er meisterhaft im Rhythmus der Jahreszeiten, im Sommer eher mediterran, in der kälteren Jahreszeit auch mal asiatisch angehaucht. Nach üppigem Amuse-Bouche-Reigen startet man wahlweise leicht (konfierter Saibling mit Kerbelwurzel, Kokos und Zitrusaromen) oder mit Lumpps Lieblingsprodukt, der Gänseleber, die er in allen Spielarten durchdekliniert, mal als Terrine mit Salzkaramell und Portwein-Marmorierung, mal gebraten mit Calvadosapfel. Beste Produkte dürfen ohne allzu viel ablenkendes Beiwerk ihre Aromatik entfalten, dafür steht exemplarisch bretonischer Steinbutt, auf den Punkt
gegart und üppig mit schwarzem Trüffel garniert, dazu steuert Ofensellerie feinerdige Aromen bei. Krönender Abschluss jedes Menüs ist Stefan Leitners meisterliche Patisserie, vom eleganten Praliné-Parfait mit Pekannuss, Tahiti-Vanille und Sherry-Portweinsauce bis zum üppigst bestückten Dessertwagen, der beste in Deutschland.
Wein: Die Karte ist hier eine wahre „Bibel“, in rotes Leder gebunden mit rund 1000 Weinschätzen, viel Jahrgangstiefe und gesuchten Raritäten.
Atmosphäre: Thomas Brandt (auch seit 30 Jahren im Einsatz) und sein eingespieltes Serviceteam vertreiben mit Humor und guter Laune jegliche Gourmettempelsteifheit im klassisch dekorierten Restaurant mit Kristallleuchter, tiefblauem Teppich und üppiger Floristenkunst.
Fazit: Opulent-stimmungsvolles Gourmeterlebnis der Extraklasse.
Zwischen Klassik und Avantgarde
Kulissenwechsel vom idyllischen Schwarzwald nach Berlin-Neukölln: Hinter einer mit Graffiti besprühten Fassade hat René Frank die Dessert-Welt revolutioniert. Im „Coda“ begnügt er sich nicht mit dem überlieferten Platz am Ende der Menüfolge, sondern serviert ein sorgfältig durchchoreografiertes Patisserie-Menü in sieben Gängen. Gemüse, Kräuter und Gewürze spielen darin die Hauptrolle. Zum Start in den Abend serviert er eine Art Törtchen aus Confit und Sorbet von der gelben Tomate, dazu Baiser und Mousse von Kichererbsen mit einem Topping aus Zitronen-Tapioka. Und überrascht im weiteren Verlauf durch eine Waffel mit reifem Raclettekäse und Kimchipulver, die man in Joghurt tunkt. „Wir machen Desserts mit dem gleichen Ansatz, wie in der Spitzenküche an Vorspeisen und Hauptgerichte herangegangen wird“, so beschreibt Frank sein Konzept.
Leitner und Frank, absolute Meister ihres Fachs, stehen für die beiden Pole, zwischen denen sich zeitgemäße deutsche Patisserie derzeit bewegt: auf der einen Seite die große, französisch geprägte Klassik, dezidiert süß und mit Fokus auf Wohlgeschmack und Optik – auf der anderen Seite die Avantgarde, inspiriert von aktuellen Fine-Dining-Trends aus Spanien, Skandinavien und Japan. Ein breites Spannungsfeld mit vielen einzigartigen Stilistiken, das Gästen so viele Möglichkeiten und Überraschungen zum Abschluss eines Menüs bietet wie nie zuvor.
Konzept: In Deutschland einzigartig: Serviert wird ein Patisserie-Menü. Ab April 2023 gibt es ein erweitertes Menü und aus den bisherigen 5 bzw. 7 Gängen werden 15 außergewöhnliche Servings. Beginn für alle Gäste ab 19 Uhr.
Küche: René Frank, geschult in einigen der besten Restaurants weltweit, bietet progressive Dessertkunst, die nicht nur auf Süße, sondern auch auf Säure und herzhafte Aromen setzt. Gemüse, Früchte und Gewürze sind Hauptprotagonisten, raffinierter Zucker und andere industriell verarbeitete Produkte kommen nicht vor, selbst Schokolade ist hausgemacht. Kostproben: Törtchen aus Confit und Sorbet von gelber Tomate, bedeckt von einem Kichererbsenbaiser mit Topping aus Zitronentapioka. Signature Dishes, immer wieder neu interpretiert, sind die Aubergine, eingeweckt als eine Art Kompott mit Pekannuss-Eis, Lakritzgelee und Apfelbalsamico oder das Popsicle, ein Eis am Stiel aus Topinambur und Vanille mit Pekannuss-Kern und feinsalziger Hülle aus Ossietra Kaviar und Schokolade.
Wein: Neben hausgemachten alkoholfreien Drinks hält man eine auf den Küchenstil zugeschnittene Wein- und Champagnerkarte mit hohem Niveau bereit, dazu eine kundige Sake-Auswahl.
Atmosphäre: Unprätentiös-puristisch, Holz, Stein und Metall prägen den Raum, die Beleuchtung ist verhalten. Die besten Plätze sind am mächtigen Tresen, dem Herzstück des Lokals mit Blick in die offene Küche.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene mit Hipster-Appeal.
Von links nach rechts: Stefan Leitner ("Bareiss"), geeiste rote Bete im "Coda", René Frank ("Coda")
Im Trend: High-End-Patisserie
Das große Umdenken in Sachen Patisserie begann in Deutschland Anfang der 2010er-Jahre, als offene Geister wie Christian Hümbs, Andy Vorbusch oder René Frank (damals noch Chefpatissier in Thomas Bühners „La Vie“) begannen, ihre Desserts mit artfremden Zutaten anzureichern. Sellerie, Karotte und Rote Bete waren plötzlich die neuen Stars, die auf Gästeseite allerdings bisweilen auch Irritation auslösten.
Unterstützt wurde das neue Denken auf dem Patissier-Posten von einem stetig wachsenden Angebot an entsprechender Küchentechnik, wie etwa dem Pacojet, der cremigstes Eis ermöglicht, an Silikonformen in unendlichen Variationen und an Gags wie der aus der Molekularküche stammenden Knallbrause, eine Modeerscheinung, die glücklicherweise vorüberging.
Etwa zeitgleich mit der Öffnung der süßen Sparte für neue Aromen entwickelte sich in Frankreich der Trend der High-End-Patisserie – Pierre Hermé beeinflusste mit seinen Macarons in vielfältigen Farben und Aromen eine ganze Generation junger Dessertkünstler. Der aktuell gefragteste Patissier weltweit, ein wahrer Rockstar seiner Zunft, ist wohl Cédric Grolet. Mit seinen bildschönen Kreationen erreicht er derzeit 5,7 Millionen Instagram-Follower.
„Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“
Durch all diese Strömungen hat die deutsche Patisserie-Szene an Kreativität und Vielfalt gewonnen. Einem Vordenker wie René Frank geht es heute weniger um spektakuläre Optik, sondern in erster Linie um die Qualität und Natürlichkeit der Zutaten: „Wir verzichten im ‚Coda‘ komplett auf industrielle Produkte.“ Raffinierter Zucker, künstliche Aromen, Farb- und Zusatzstoffe kommen dem 38-Jährigen nicht auf den Tisch: „Natürliche Süße beziehen wir aus Gemüse und Früchten, herbe Noten aus Kräutern und Oliven“. Für Salzigkeit sorgen bei ihm Käse oder Sardellen, für Säure Zitrusfrüchte, Tamarinde oder hausgemachter Essig. Selbst Schokolade macht er inzwischen selbst, die Kakaobohnen kauft er direkt bei kleinen Erzeugern in Südamerika.
Die gedankliche Freiheit, die sich Frank vor allem durch die Selbstständigkeit im eigenen Dessertrestaurant leisten kann, inspiriert gerade auch die jüngere Generation von Patissiers – viele ziehen aus seiner Arbeit Motivation. Aber auch ein Revival der Klassik ist zu beobachten, wie so oft in Zeiten der Krise. „Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“, sagt Alex Ködel vom Münchner „Ess.Zimmer“ in der BMW-Welt. „Der Trend geht zurück zum perfekten Handwerk.“ Junge Talente seiner Generation entdecken klassisch französische Desserts als Inspirationsquelle. Über seine Interpretation des „Mont-Blanc“-Motivs mit Maronicreme, Kirschwassermousse und Sauerkirsche lässt er am Tisch Jasmintee-Granité schaben – die Patisserie hat die kleinen Showeinlagen am Gast für sich entdeckt.
Auch Stefan Leitner beobachtet ein Revival klassischer Zubereitungen: „Man sieht wieder vermehrt Soufflés auf den Speisekarten.“ Das passe in die Zeit, sagt er, vermittle ein Gefühl von Wärme und Geborgenheit. Er, der Meister kompromissloser Qualität und des geschliffenen Handwerks, nutzt gern gleich mehrere Teller, um seine Kreativität auszuleben. Etwa beim Thema Schokolade: Aus Zartbittermousse, Schokoladebiskuit und Pralinémasse formt er eine Kakaobohne nach, garniert sie mit Johannisbeere und gruppiert darum herum weitere Kreationen – vom Törtchen aus weißer Schokolade auf saftigem Mohnbiskuit mit Blutorangenkern bis zum Ring aus karamelliger Dulce-Schokolade mit Butterkekscreme, Himbeere und Verveine-Sauce. Ein Fest der Konditorenkunst, denn schließlich gilt: „Das Dessert ist der letzte Eindruck, den ein Gast aus unserem Restaurant mit nach Hause nimmt – das muss begeistern.“
Deutsche Patisserie-Stars
THOMAS YOSHIDA, „FACIL“, BERLIN
Der gebürtige Berliner ist ein begnadeter Tüftler, der fast schon künst lerisch angehauchte, sehr bildhafte Tellerskulpturen schafft. Wer seine „Wolke“ probiert hat, vergisst sie nicht mehr: ein Wunderwerk aus verschieden großen Schokoschaumkugeln, mit unterschiedlichen Füllungen, von Passionsfruchtmousse bis Haselnusscreme. Oder seine „Skulptur“, die an eine afrikanische Büste erinnert, aus leichter Kaffeemousse geformt und mit Limetten-Bananen-Creme gefüllt. Dazu gibt es karamellisierte Banane, Bananeneis und etwas Kokos. Yoshida prägt die Patisserie des „Facil“ seit Beginn mit einer filigranen, präzise gearbeiteten Dessertkunst. Das Geheimnis seines sehr eigenständigen Stils sind nicht zuletzt die Silikonformen, die er selbst herstellt und seine Optik so unverwechselbar machen. Yoshida und sein Kollege Thomas Le Sueur stehen fest auf dem Fundament der klassisch französischen Patisserie, passend zum Küchenstil im „Facil“, das licht und hell, rundum verglast und begrünt über dem Potsdamer Platz schwebt wie eine eigene Welt.
Konzept: Im Trubel des Potsdamer Platz ist das Gourmetrestaurant des Hotels Mandala eine Oase der Lebensart mit einem in Berlin selten gewordenen Angebot französisch geprägter Spitzenküche in zeitgemäßer Interpretation. Zwei Menüs (eines vegetarisch), mittags wählt man à la carte.
Küche: Michael Kempf und Joachim Gerner führen seit vielen Jahren die Küche als bestens eingespieltes Duo, ihre Markenzeichen sind geschliffenes Handwerk, fein austarierte Aromatik und exzellente Produktqualität. Letztere demonstriert bretonische Rotbarbe, auf dem Holzkohlegrill perfekt glasig gegart und mit leicht rauchigen Aromen versehen, dazu Artischockensalat, Chorizo-Paprika-Creme und Bouillabaisse-Sud. Oder die herausragende Jakobsmuschel vom norwegischen Kulttaucher Roderick Sloan, in Butter und Thymian ausgelassen, mit Tomate-Oliven-Schaum und Pistazie-Pastinaken-Stampf. Thomas Yoshida bereitet so eigenständige Desserts wie die „Skulptur“ in Form eines Aztekenkopfs, mit Aromen von Kaffee, Limette und Banane (als Eis).
Wein: Felix Voges zählt zu den besten Sommeliers im Land und empfiehlt aus seiner laufend à jour gehaltenen Karte (ca. 450 Positionen) spannende Neuentdeckungen oder große Namen.
Atmosphäre: Im großzügigen, rundum verglasten Restaurant sitzt man wie in der Natur mit Blick ins Grüne – Bäume und Bambus wachsen im Dachgarten. Weiß gedeckte Tische und das eingespielte Serviceteam unter Manuel Finster vermitteln stilvolle, ungemein entspannte Gastlichkeit.
Fazit: Großes Rundum-Genusserlebnis, atmosphärisch die Nummer eins in Berlin.
DESIREE NIEDER, „ES:SENZ“, GRASSAU/CHIEMGAU
So mancher Gast bringt es kaum übers Herz, ihre Pralinen zu verspeisen: Sie sind essbare Kunst, jede einzelne mit gefärbter Kakaobutter von Hand bemalt. Zum Beispiel die mit Salzkaramell gefüllte „Kampenwandpraline“, die das Chiemgauer Bergmassiv bei Sonnenuntergang ziert. Auch ein Dessert wie ihr dekonstruierter Apfelstrudel ist von der alpinen Landschaft inspiriert – und passt so perfekt in Edip Sigls Restaurant, wo nicht nur regionale Materialien beim Ambiente den Ton angeben, sondern ein ganzes Menü „Chiemgau pur“ heißt. Die Berge formt die 32- Jährige aus Strudelteig nach und überpudert sie weiß, darunter verbergen sich geschmorter Apfel, Rumrosinen oder ein klassisch gutes Vanilleeis. In Nieders Patisserie ist alles frisch, leicht und filigran: „Ich mag es selbst nicht allzu süß und mächtig.“ Die gebürtige Mainzerin ist Quereinsteigerin, nach einem Studium der Lebensmitteltechnologie wollte sie lieber kreativ und mit den Händen arbeiten. Über Engagements im Münchner „Les Deux“ und bei Tohru Nakamura kam sie ins Hotel Das Achental, wo sie seit der „Es:senz“-Eröffnung die Desserts gestaltet.
Konzept: Im Chiemgauer Golfresort setzt Edip Sigl mit seinem höchst zeitgemäßen Fine-Dining-Stil neue Maßstäbe für die Region. Zwei Menüs, das eine mit Chiemgau-Fokus, das andere international.
Küche: Sigls Küche bringt das Kunststück fertig, fest auf dem Boden der französischen Klassik zu stehen und dabei, gerade in ihrer regionalen Ausprägung, ungemein aktuell daherzukommen. Sein Amuse-Bouche-Reigen ist fulminant und umfasst bis zu acht Kleinigkeiten, darunter so Überraschendes wie Carpaccio vom heimischen Reh, dessen zarte Wildaromatik Balsamico-Vinaigrette, Bärlauchknospen, Haselnüsse und geräucherte Crème fraîche unterstreichen. Exzellente Produktqualität ist sowohl im regionalen als auch globalen Menü selbstverständlich, bestes Beispiel der nur knapp von der Pfanne geküsste Langostino, dessen ganz leicht süßliche Aromatik perfekt harmoniert mit angeschmortem Romanasalat, Kerbelwurzel und feinstem Zitronen-Thymian-Schaum. Letzterer steht ebenso für Sigls große Saucenkunst wie Rosmarinjus, die gegrillten Lammrücken vom Gutshof Polting mit Pastinake als Püree und geschmort sowie Portwein-Schalotten begleitet. Immer ein Highlight auch die kreativen Desserts von Désirée Nieder!
Wein: Bestens sortierte, klassisch geprägte Weinkarte mit Jahrgangstiefe und ausgesuchten Bouteillen, die Sommelier Iiro Lutter konsequent weiter ausbaut.
Atmosphäre: Großzügiges Lokal mit Gartenblick und inspiriertem Design, das ganz auf Handwerk und Materialien der Region setzt. Der Service unter der erfahrenen Regie von Simon Adam vereint höchste Professionalität mit liebenswürdiger Aufmerksamkeit.
Fazit: Große Küche und gepflegte Gastlichkeit – ein Wohlfühlerlebnis auf hohem Niveau.
ALEXANDER KÖDEL, „ESS. ZIMMER“ IN DER BMW-WELT, MÜNCHEN
Baba au rhum oder Cassis-Rote-Bete? Bei Alexander Ködel muss sich der Gast nicht zwischen französischer Klassik und Dessert-Avantgarde entscheiden – er bringt beides spielerisch unter einen Hut. Gut möglich, dass er als Pré-Dessert seine Version eines traditionellen Baba au rhum serviert: fruchtig-säuerliches Pfirsichkompott, mit Campari abgeschmeckt, dazu in Rum gebadetes Hefegebäck samt leichter Crème Chantilly und Fior-di-Latte-Eis. Im Hauptdessert zeigt sich dann deutlich der Einfluss von Christian Hümbs, mit dem Ködel im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten arbeitete, und den er bis heute als Mentor schätzt: Knallrot auf weißem Teller ist die Kombination Cassis-Rote- Bete nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch stark. Auf einem mit dem Saft der Rübe getränkten Savarin türmen sich Cassis-Mousse, Rote- Bete-Joghurt und eine Nocke Cassis-Eis, geziert von Ringelbete, roter Oxalis und karamellisiertem Shiso-Blättchen. Mit seinem Drahtseilakt zwischen zwei Patisserie-Schulen passt der 36-Jährige nicht nur gut zu Bobby Bräuers Küche der klassischen Moderne, sondern auch zur Optik des Restaurants in der BMW-Welt, das ultramoderne Architektur mit neo-gemütlichem Ambiente verbindet.
Konzept: Das kulinarische Aushängeschild der BMW-Welt, hoch über der Ausstellungshalle schwebend, bietet zeitgemäßes Fine Dining, auch als vegetarische Menüversion.
Küche: Große Geschmackserlebnisse lässt Bobby Bräuer gänzlich unprätentiös daherkommen – Effekthascherei hat er nicht nötig. Mit allen Wassern der Klassik gewaschen, lässt er stets neue Strömungen und Produkte in seine klug durchstrukturierten Menüfolgen einfließen. Ein selten gewordener Genuss, neu interpretiert, war die Sülze von Kaninchen, Gänseleber und Kräutermousse, stimmig die Begleitung durch eine Nocke der gezupften Kaninchenkeule, Artischocke und Foie-gras-Sauce. Ebenso durchdacht wie überraschend auch gebratener Atlantik-Glattbutt auf Beluga-Linsensalat, dazu Shiitake-Pilze, marinierter Thai-Spargel und als Eyecatcher eine Sauce von rotem Curry mit markanten Schärfeakzenten. Platz lassen sollte man für Desserts wie Alexander Ködels Baba-Interpretation mit Weinberg-Pfirsich, Campari und Tahiti-Vanille.
Wein: Gut sortierte, eher klassische Weinkarte (rund 500 Positionen), souverän bestückt mit großen Namen und jungen Talenten.
Atmosphäre: Selten wirkt München so urban wie im großzügigen, rundum verglasten Designer-Esszimmer, geschickt in verschiedene Sitzbereiche aufgeteilt und mit viel warmen Holztönen und subtil gesetzten Lichteffekten auf zeitgemäße Art gemütlich – was nicht zuletzt am angenehm unaufgesetzten Service liegt.
Fazit: Hochkarätiges Genusserlebnis, stilvoll eingerahmt
MATTHIAS SPURK, „ESPLANADE“, SAARBRÜCKEN
Wenige Patissiers haben ein so eindeutiges Markenzeichen wie Matthias Spurk, den man in der Branche augenzwinkernd den „König der Zuckerkugeln“ nennt. Die hauchdünnen, aus flüssigem Zucker geblasenen Kunstwerke sind ein wiederkehrendes Motiv, stets neu aromatisiert und mit köstlichem Innenleben. Etwa, wenn Spurk eine goldene Kugel dem Thema Kürbis widmet und sie mit Kürbiskernöl-Parfait, fruchtiger Quittenespuma und Spekulatius-Sablé für den Knuspereffekt füllt. Dazu passt Kürbiskrokanteis, und schließlich umgibt er das Ganze auf dem Teller mit einem Kranz aus eingelegten Quitten, Orangenzesten, Karamell und Kürbiskernen. „Ein gutes Dessert sollte auch in der Optik ein Spektakel sein“, sagt der gebürtige Saarländer. Geprägt hat ihn Pierre Lingelser, der legendäre frühere Patissier der „Schwarzwaldstube“. Bei ihm holte sich Spurk den Feinschliff, bevor er acht Jahre bei Klaus Erfort die Patisserie führte. Dass er heute bei Silio Del Fabro das süße Finale verantwortet, ist für den 36-Jährigen wie Nach-Hause-Kommen: Die beiden sind Schulfreunde.
Konzept: Das Gourmetrestaurant gehört zum gleichnamigen Boutiquehotel. Mittags drei Gänge (€ 58), abends ein Menü mit 5 bis 8 Gängen (€ 152-185) und ein sehr gutes À-la-carte-Angebot.
Küche: Küchenchef Silio Del Fabro schätzt die französische Haute Cuisine und erweitert sie durch mediterrane Einflüsse. Zutaten vom nahe gelegenen Stadtbauernhof finden sich in vielen Gerichten, etwa bei den Langoustines „Royale“ mit Gurke und Tomatennage oder beim sautierten Kalbsherzbries mit Schmorjus und Gemüse. Der bretonische Rochenflügel kommt mit geschmolzenem Kalbskopf und Honigtomatennage, das Dessert Bananensoufflé mit Kokosnuss und kreolischer Sauce spielt mit exotischen Aromen.
Wein: Maître und Sommelier Jérôme Pourchère führt die Gäste charmant durch den Abend, seine Weinauswahl mit 550 Positionen hat einen deutsch-französischen Schwerpunkt.
Atmosphäre: Stilvolles Interieur, helle Räume und ein entspannter, freundlicher Service schaffen ein angenehmes Ambiente.
Fazit: Hochkarätiger Genuss, entspannter Rahmen, charmante Gastfreundschaft.
MARCO D’ANDREA, „LAKESIDE“, HAMBURG
Holsteiner Cox aus dem Alten Land vor den Toren Hamburgs inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus Fernost – das Spiel mit Obst und Kräutern ist ein roter Faden seiner detailreichen Dessertkunst. Die Äpfel für seine Version einer Tarte Tatin pflückt Marco D‘Andrea schon mal selbst, am Ende steht ein Kunstwerk der Aromen und Texturen aus eingekochten und karamellisierten Früchten, Vanillecreme und Apfelsorbet – gekrönt von einer knusprig-buttrigen Blätterteigscheibe. Der Geschmack und die Qualität der Zutaten stehen für den gelernten Koch an erster Stelle, aber auch die Optik kommt nicht zu kurz, das beweisen schon seine bildschönen Fruchttörtchen, die er im Sommer üppigst belegt. Im Winter mag es D’Andrea, vielen Hamburgern aus seiner Zeit bei Karlheinz Hauser auf dem Süllberg bekannt, auch exotisch. Dann kombiniert er Flugananas, Mango und Passionsfrucht mit Schokolade und lässt am Tisch einen Roiboos-Yuzu-Rum-Sud angießen. Seine experimentierfreudigen Kreationen fügen sich perfekt in den Rahmen des lichten „Lakeside“-Restaurants mit seinem spektakulären Alsterblick.
Konzept: Im optisch spektakulären Gourmetrestaurant des „The Fontenay“ an der Außenalster beeindruckt das junge Team mit souveräner Leistung. Degustationsmenü mit 4-6 Gängen.
Küche: Julian Stowasser zählt zu den bemerkenswertesten Talenten im Norden, er überrascht mit akkuratem Handwerk, großer Sicherheit in den (teilweise sehr vielschichtigen) Aromenbildern und insgesamt souveräner Geschmacksdichte. Als erfrischend-markante Vorspeise kommt gebeizte Bernsteinmakrele auf Tatar von Gurke, Staudensellerie und Mandel, dazu Jalapeño-Vinaigrette und Rettich-Dim-Sum. Stowassers Stil ist klassisch geprägt in zeitgemäßer Umsetzung: Wolfsbarsch brät er auf der Haut schön kross, umgibt ihn mediterran mit Tomate (als Mousse und Creme), Artischocke und Basilikum. Spannungsreiche Aromatik bei der mit dem Gewürzreichtum des Orients inszenierten Wachtel, gefüllt mit Tandoori-Farce, gebettet auf Spinat und Auberginenragout, dazu Rosinen-Kapern-Sauce mit feinem Süße-Säure-Spiel. Starke Aromen betten das delikate Geflügel raffiniert ein, ohne es zu dominieren. Immer eine Bank: Die fruchtbetonten Desserts von Marco D’Andrea!
Wein: Master-Sommelière Stephanie Hehn ist zwar derzeit (bis Herbst) in der Babypause, aber ihre einfühlsamen, klug gedachten Weinpairings sind noch da, ebenso die engagierte Karte, reich an Entdeckungen, Raritäten und gereiften Jahrgängen.
Atmosphäre: Sehr einladend mit dem 320-Grad-Alsterblick und dem Licht, das sich in den verspiegelten Wänden des ganz in Weiß und Cremetönen gehaltenen Raums bricht. Der Service unter Michel Buder lässt keine Wünsche offen.
Fazit: Pointiertes Genusserlebnis im stilvoll-gastlichen Rahmen.
