Die besten Patissiers in Deutschland
Das erwartet Sie hier:
Text: Patricia Bröhm
Ein Zitrusfrüchteragout und Vanille-Baileys-Macarons, eine kleine Paris-Brest-Torte mit Buttercreme, Schwarzwälder-Kirsch-Pralinen und, als Krönung, die Schokoladentorte mit Biskuit und Zartbitterschokomousse – wenn im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn zum Abschluss des Menüs der große Dessertwagen am Tisch vorgefahren wird, dann gehen den Gästen die Augen über.
Zehn Desserts und Torten oben, acht unterschiedliche Pralinensorten unten – das Angebot ist einzigartig in Deutschland. Und kommt, wohlgemerkt, noch nach dem eigentlichen Dessert. Stefan Leitner ist ein großzügiger Patissier, er liebt die Opulenz und die traditionelle französische Konditorenkunst: „Die klassischen Geschmackskombinationen sind unübertroffen. Banane und Schokolade, Himbeere und Vanille, Erdbeere und Verveine – das kann man endlos variieren, aber nicht besser machen.“
Konzept: Weltläufige Gourmetküche der Spitzenklasse mit einem souveränen, perfekt eingespielten Team. Gäste haben eine opulente Auswahl: Lunch- menü, drei Abendmenüs (eines vegetarisch), à la carte und dazu eine Dessert- und eine Kaviar-Karte.
Küche: Auch nach 34 Jahren als Chefkoch kreiert Claus-Peter Lumpp Gerichte voller aromatischer Spannung, Präzision und Wohlgeschmack. Die französisch grundierte, feinsinnig-souveräne Geschmacksreise führt von Gänseleber mit Mais-
(geröstet und als Mousse) und Cassis-Varianten (u.a. als Marshmallow) über wunderbaren Langostino mit sweet Chili und Orangenvinaigrette zum Signature-Reh aus der Bareiss-Jagd mit Pfeffer-Glace, Ingwerschaum und Birnenchutney. Stefan Leitner, seit 25 Jahren einer der großen Patissiers des Landes, krönt das Menü mit einer Kreation von Brombeere, dunkler Schokolade und Sauerklee-Sorbet. Schön, dass hier noch die Tradition der stattlichen Pralinen- und Käsewagen (Tölzer Kasladen) gepflegt wird.
Wein: Dem Charakter der Hochküche entsprechend wacht Sommelier Teoman Mezda über 1000 Positionen, darunter eine vortreffliche Champagnerkarte.
Atmosphäre: Seit der Renovierung herrscht modern-klassischer Chic mit Alabaster-Lampen, Samtsesseln, warmen Farben. Formvollendeter Service.
Fazit: Stilvolle Gastlichkeit, die große Erfahrung mit Zeitgeist verbindet. Einer der großen Klassiker auf Europas Gourmet-Landkarte.
Zwischen Klassik und Avantgarde
Kulissenwechsel vom idyllischen Schwarzwald nach Berlin-Neukölln: Hinter einer mit Graffiti besprühten Fassade hat René Frank die Dessert-Welt revolutioniert. Im „Coda“ begnügt er sich nicht mit dem überlieferten Platz am Ende der Menüfolge, sondern serviert ein sorgfältig durchchoreografiertes Patisserie-Menü in sieben Gängen. Gemüse, Kräuter und Gewürze spielen darin die Hauptrolle. Zum Start in den Abend serviert er eine Art Törtchen aus Confit und Sorbet von der gelben Tomate, dazu Baiser und Mousse von Kichererbsen mit einem Topping aus Zitronen-Tapioka. Und überrascht im weiteren Verlauf durch eine Waffel mit reifem Raclettekäse und Kimchipulver, die man in Joghurt tunkt. „Wir machen Desserts mit dem gleichen Ansatz, wie in der Spitzenküche an Vorspeisen und Hauptgerichte herangegangen wird“, so beschreibt Frank sein Konzept.
Leitner und Frank, absolute Meister ihres Fachs, stehen für die beiden Pole, zwischen denen sich zeitgemäße deutsche Patisserie derzeit bewegt: auf der einen Seite die große, französisch geprägte Klassik, dezidiert süß und mit Fokus auf Wohlgeschmack und Optik – auf der anderen Seite die Avantgarde, inspiriert von aktuellen Fine-Dining-Trends aus Spanien, Skandinavien und Japan. Ein breites Spannungsfeld mit vielen einzigartigen Stilistiken, das Gästen so viele Möglichkeiten und Überraschungen zum Abschluss eines Menüs bietet wie nie zuvor.
Konzept: Seit einem Jahrzehnt ein Solitär der deutschen Gastronomie: Hier gibt es keine klassische Menüfolge, sondern eine 15-gängige Choreografie aus Aromen, Texturen und Temperaturen. Eine kulinarische Erzählung, in deren Verlauf sich die gewohnten Grenzen zwischen süß und salzig, Vorspeise und Dessert auflösen.
Küche: René Franks dessertartigen Gerichte mit dezenter, fein austarierter Süße – kongenial umgesetzt von Küchenchefin Julia Leitner und Team – heben die Patisserie in eine neue Dimension: Als Kompositionen aus Kontrast und Balance fordern sie sinnlich und intellektuell zugleich. Süße trifft auf Umami, Rauch und Säure. Fermentation, Röstaromen und feine Bittertöne sorgen für geschmackliche Tiefe. Signature Dish ist das Caviar Popsicle: ein Topinambur-Vanille-Eis am Stiel, in Kaviar getaucht und einen Mantel aus weißer Pekannuss-Schokolade gehüllt.
Wein: Die präzise abgestimmte Getränkebegleitung ist integraler Bestandteil des Erlebnisses. Naturweine, Sake und alkoholfreie Pairings bilden ein flüssiges Gegenüber zur Küche.
Atmosphäre: Dunkle Farben, sanftes Licht und klare Linien schaffen eine Bühne, auf der Konzentration und Gelassenheit herrschen. Urban, reduziert und von kultivierter Ruhe getragen.
Fazit: Ein faszinierender Ort, der Grenzen verschiebt und Genuss neu definiert.
Von links nach rechts: Stefan Leitner ("Bareiss"), geeiste rote Bete im "Coda", René Frank ("Coda")
Im Trend: High-End-Patisserie
Das große Umdenken in Sachen Patisserie begann in Deutschland Anfang der 2010er-Jahre, als offene Geister wie Christian Hümbs, Andy Vorbusch oder René Frank (damals noch Chefpatissier in Thomas Bühners „La Vie“) begannen, ihre Desserts mit artfremden Zutaten anzureichern. Sellerie, Karotte und Rote Bete waren plötzlich die neuen Stars, die auf Gästeseite allerdings bisweilen auch Irritation auslösten.
Unterstützt wurde das neue Denken auf dem Patissier-Posten von einem stetig wachsenden Angebot an entsprechender Küchentechnik, wie etwa dem Pacojet, der cremigstes Eis ermöglicht, an Silikonformen in unendlichen Variationen und an Gags wie der aus der Molekularküche stammenden Knallbrause, eine Modeerscheinung, die glücklicherweise vorüberging.
Etwa zeitgleich mit der Öffnung der süßen Sparte für neue Aromen entwickelte sich in Frankreich der Trend der High-End-Patisserie – Pierre Hermé beeinflusste mit seinen Macarons in vielfältigen Farben und Aromen eine ganze Generation junger Dessertkünstler. Der aktuell gefragteste Patissier weltweit, ein wahrer Rockstar seiner Zunft, ist wohl Cédric Grolet. Mit seinen bildschönen Kreationen erreicht er derzeit 5,7 Millionen Instagram-Follower.
„Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“
Durch all diese Strömungen hat die deutsche Patisserie-Szene an Kreativität und Vielfalt gewonnen. Einem Vordenker wie René Frank geht es heute weniger um spektakuläre Optik, sondern in erster Linie um die Qualität und Natürlichkeit der Zutaten: „Wir verzichten im ‚Coda‘ komplett auf industrielle Produkte.“ Raffinierter Zucker, künstliche Aromen, Farb- und Zusatzstoffe kommen dem 38-Jährigen nicht auf den Tisch: „Natürliche Süße beziehen wir aus Gemüse und Früchten, herbe Noten aus Kräutern und Oliven“. Für Salzigkeit sorgen bei ihm Käse oder Sardellen, für Säure Zitrusfrüchte, Tamarinde oder hausgemachter Essig. Selbst Schokolade macht er inzwischen selbst, die Kakaobohnen kauft er direkt bei kleinen Erzeugern in Südamerika.
Die gedankliche Freiheit, die sich Frank vor allem durch die Selbstständigkeit im eigenen Dessertrestaurant leisten kann, inspiriert gerade auch die jüngere Generation von Patissiers – viele ziehen aus seiner Arbeit Motivation. Aber auch ein Revival der Klassik ist zu beobachten, wie so oft in Zeiten der Krise. „Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“, sagt Alex Ködel vom Münchner „Ess.Zimmer“ in der BMW-Welt. „Der Trend geht zurück zum perfekten Handwerk.“ Junge Talente seiner Generation entdecken klassisch französische Desserts als Inspirationsquelle. Über seine Interpretation des „Mont-Blanc“-Motivs mit Maronicreme, Kirschwassermousse und Sauerkirsche lässt er am Tisch Jasmintee-Granité schaben – die Patisserie hat die kleinen Showeinlagen am Gast für sich entdeckt.
Auch Stefan Leitner beobachtet ein Revival klassischer Zubereitungen: „Man sieht wieder vermehrt Soufflés auf den Speisekarten.“ Das passe in die Zeit, sagt er, vermittle ein Gefühl von Wärme und Geborgenheit. Er, der Meister kompromissloser Qualität und des geschliffenen Handwerks, nutzt gern gleich mehrere Teller, um seine Kreativität auszuleben. Etwa beim Thema Schokolade: Aus Zartbittermousse, Schokoladebiskuit und Pralinémasse formt er eine Kakaobohne nach, garniert sie mit Johannisbeere und gruppiert darum herum weitere Kreationen – vom Törtchen aus weißer Schokolade auf saftigem Mohnbiskuit mit Blutorangenkern bis zum Ring aus karamelliger Dulce-Schokolade mit Butterkekscreme, Himbeere und Verveine-Sauce. Ein Fest der Konditorenkunst, denn schließlich gilt: „Das Dessert ist der letzte Eindruck, den ein Gast aus unserem Restaurant mit nach Hause nimmt – das muss begeistern.“
Deutsche Patisserie-Stars
THOMAS YOSHIDA, „FACIL“, BERLIN
Der gebürtige Berliner ist ein begnadeter Tüftler, der fast schon künst lerisch angehauchte, sehr bildhafte Tellerskulpturen schafft. Wer seine „Wolke“ probiert hat, vergisst sie nicht mehr: ein Wunderwerk aus verschieden großen Schokoschaumkugeln, mit unterschiedlichen Füllungen, von Passionsfruchtmousse bis Haselnusscreme. Oder seine „Skulptur“, die an eine afrikanische Büste erinnert, aus leichter Kaffeemousse geformt und mit Limetten-Bananen-Creme gefüllt. Dazu gibt es karamellisierte Banane, Bananeneis und etwas Kokos. Yoshida prägt die Patisserie des „Facil“ seit Beginn mit einer filigranen, präzise gearbeiteten Dessertkunst. Das Geheimnis seines sehr eigenständigen Stils sind nicht zuletzt die Silikonformen, die er selbst herstellt und seine Optik so unverwechselbar machen. Yoshida und sein Kollege Thomas Le Sueur stehen fest auf dem Fundament der klassisch französischen Patisserie, passend zum Küchenstil im „Facil“, das licht und hell, rundum verglast und begrünt über dem Potsdamer Platz schwebt wie eine eigene Welt.
Konzept: Spitzenleistung seit über 20 Jahren im Dachgarten-Restaurant des Hotel The Mandala am Potsdamer Platz. Zwei Menüs (eines vegetarisch), mittags à la carte.
Küche: Michael Kempf und Johannes Gerner sind seit über 20 Jahren in der Küche unzertrennlich. Für die Gäste ein Glücksfall mit ganz eigenständigem Mix aus Klassik und Kreativität, regionalen und internationalen Produkten: Zu Perfektion gegarter Heilbutt aus Island trifft auf Gillardeau-Auster, Zucchiniblüte und erfrischende Sauce aus Buttermilch und Kapuzinerkresse-Öl. Ein Fest der Meeresfrüchte: Langostino von den Färöer-Inseln mit Karotten-Variation, Vogelbeere und Currykraut oder Rote Japanische Meerbrasse „Bordelaiser Art“, kongenial begleitet von Mangold mit dem Schmelz von Lardo di Colonnata. Im Hauptgang Huhn aus Gerners österreichischer Heimat mit Artischocken-Barigoule. Thomas Yoshida sorgt für kreative Desserts wie Eichennuss mit Nougat, Haselnuss-Eis, Quitte, Rosmarin und Zitrone.
Wein: Felix Voges hat immer überraschende Pairings parat; seine Karte zählt rund 450 Etiketten.
Atmosphäre: Maître Manuel Finster sorgt für beste Wohlfühlatmosphäre im luftig-eleganten Wintergarten mit Blick in den grünen Bambusgarten.
Fazit: Großes Rundum-Genusserlebnis.
DESIREE NIEDER, „ES:SENZ“, GRASSAU/CHIEMGAU
So mancher Gast bringt es kaum übers Herz, ihre Pralinen zu verspeisen: Sie sind essbare Kunst, jede einzelne mit gefärbter Kakaobutter von Hand bemalt. Zum Beispiel die mit Salzkaramell gefüllte „Kampenwandpraline“, die das Chiemgauer Bergmassiv bei Sonnenuntergang ziert. Auch ein Dessert wie ihr dekonstruierter Apfelstrudel ist von der alpinen Landschaft inspiriert – und passt so perfekt in Edip Sigls Restaurant, wo nicht nur regionale Materialien beim Ambiente den Ton angeben, sondern ein ganzes Menü „Chiemgau pur“ heißt. Die Berge formt die 32- Jährige aus Strudelteig nach und überpudert sie weiß, darunter verbergen sich geschmorter Apfel, Rumrosinen oder ein klassisch gutes Vanilleeis. In Nieders Patisserie ist alles frisch, leicht und filigran: „Ich mag es selbst nicht allzu süß und mächtig.“ Die gebürtige Mainzerin ist Quereinsteigerin, nach einem Studium der Lebensmitteltechnologie wollte sie lieber kreativ und mit den Händen arbeiten. Über Engagements im Münchner „Les Deux“ und bei Tohru Nakamura kam sie ins Hotel Das Achental, wo sie seit der „Es:senz“-Eröffnung die Desserts gestaltet.
Konzept: Edip Sigl setzt im Fine-Dining-Restaurant des Ferienhotels Das Achental Maßstäbe für die Region. Drei Menüs (regional, international, vegetarisch).
Küche: Seit Sigl im Chiemgau lebt, setzt er vermehrt auf Produkte der Region und klassisches Handwerk, das er mit internationalen, auch asiatischen Einflüssen mixt. Große Produktqualität im Menü „Chiemgau goes around the world“: Carabinero aus Portugal trifft auf fleischige Don-Bocate-Anchovis aus Nordspanien, eingerahmt von Erbsensud mit Haselnuss, Poverade, Pommes soufflés und Krustentierschaum. Wildfang-Steinbutt aus der Bretagne begleiten Tomatenessenz und Kaffirlimetten-Schaum. Die Garnitur: grüne Tomaten, Salatherzen und eingelegte Kapernblätter. Im Menü „Chiemgau Pur“ begeistert Sigl mit seiner Saucenkunst: Zum Rehrücken vom Gutshof Polting mit Nusskruste und Ros- coff-Zwiebel-Tarte gibt‘s zweierlei Saucen: Kräuter-Hollandaise sowie Rehjus, verfeinert mit Purple Curry. Toll: Die Saucenkännchen bleiben am Tisch!
Wein: Iiro Lutter ist Herr über die Weinkarte mit rund 1200 Positionen – folgen Sie seinen Empfehlungen blind!
Atmosphäre: Großzügig und modern gestaltet, mit bestem Handwerk aus der Region, vom geflochtenen Messing-Paravent zur handgetöpferten Keramik. Den versierten Service dirigiert Barbara Berger.
Fazit: Große Küche, Top-Weinkeller und inspirierte Gastlichkeit auf hohem Niveau.
ALEXANDER KÖDEL, „ESS. ZIMMER“ IN DER BMW-WELT, MÜNCHEN
Baba au rhum oder Cassis-Rote-Bete? Bei Alexander Ködel muss sich der Gast nicht zwischen französischer Klassik und Dessert-Avantgarde entscheiden – er bringt beides spielerisch unter einen Hut. Gut möglich, dass er als Pré-Dessert seine Version eines traditionellen Baba au rhum serviert: fruchtig-säuerliches Pfirsichkompott, mit Campari abgeschmeckt, dazu in Rum gebadetes Hefegebäck samt leichter Crème Chantilly und Fior-di-Latte-Eis. Im Hauptdessert zeigt sich dann deutlich der Einfluss von Christian Hümbs, mit dem Ködel im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten arbeitete, und den er bis heute als Mentor schätzt: Knallrot auf weißem Teller ist die Kombination Cassis-Rote- Bete nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch stark. Auf einem mit dem Saft der Rübe getränkten Savarin türmen sich Cassis-Mousse, Rote- Bete-Joghurt und eine Nocke Cassis-Eis, geziert von Ringelbete, roter Oxalis und karamellisiertem Shiso-Blättchen. Mit seinem Drahtseilakt zwischen zwei Patisserie-Schulen passt der 36-Jährige nicht nur gut zu Bobby Bräuers Küche der klassischen Moderne, sondern auch zur Optik des Restaurants in der BMW-Welt, das ultramoderne Architektur mit neo-gemütlichem Ambiente verbindet.
Konzept: Zeitgemäßes Fine-Dining in der BMW-Welt, unter dem Motto „Culinary Nomadism“ werden bayerische Produkte mit Einflüssen aus aller Welt verbunden. Zwei Menüs, eines vegetarisch.
Küche: Jens Madsen setzt in der ersten Saison auf Afrikas Aromen: Garnelen aus bayerischer Zucht treffen auf afrikanisches Biltong, in einer Art XO Sauce aus Räucheraal und Garnelenköpfen, dazu gibt es Kürbis in überraschenden Variationen. Lachsforelle badet in samtiger Kokosnuss-Sauce von Ostafrikas Küste, dazu Bohnen in verschiedenen Texturen, Tomaten, Minze und viele andere Gewürzen. Wachtel aus Niederbayern mit Hanfsamen und schwarzem Trüffel umspielt luftige Hollandaise, die mit Rooibos-Reduktion verfeinert wurde.
Wein: Luigi Pecchia hat neben der klassischen Weinkarte mit 300 Referenzen noch eine zweite für Entdeckungen, vom südafrikanischen Schaumwein bis zur armenischen Rotwein-Cuvée.
Atmosphäre: Großzügig, licht und urban, so wirkt der große Raum im komplett neuen Look. Blickfang sind ein grauer Monolith aus Titanstein und die darüber schwebende, namensgebende Wolke.
Fazit: Weltoffenes Konzept für überraschende Genussmomente in zeitgemäß-stylishem Ambiente.
MATTHIAS SPURK, „ESPLANADE“, SAARBRÜCKEN
Wenige Patissiers haben ein so eindeutiges Markenzeichen wie Matthias Spurk, den man in der Branche augenzwinkernd den „König der Zuckerkugeln“ nennt. Die hauchdünnen, aus flüssigem Zucker geblasenen Kunstwerke sind ein wiederkehrendes Motiv, stets neu aromatisiert und mit köstlichem Innenleben. Etwa, wenn Spurk eine goldene Kugel dem Thema Kürbis widmet und sie mit Kürbiskernöl-Parfait, fruchtiger Quittenespuma und Spekulatius-Sablé für den Knuspereffekt füllt. Dazu passt Kürbiskrokanteis, und schließlich umgibt er das Ganze auf dem Teller mit einem Kranz aus eingelegten Quitten, Orangenzesten, Karamell und Kürbiskernen. „Ein gutes Dessert sollte auch in der Optik ein Spektakel sein“, sagt der gebürtige Saarländer. Geprägt hat ihn Pierre Lingelser, der legendäre frühere Patissier der „Schwarzwaldstube“. Bei ihm holte sich Spurk den Feinschliff, bevor er acht Jahre bei Klaus Erfort die Patisserie führte. Dass er heute bei Silio Del Fabro das süße Finale verantwortet, ist für den 36-Jährigen wie Nach-Hause-Kommen: Die beiden sind Schulfreunde.
Konzept: Fine-Dining im stilvollen Designhotel im Nauwieser-Viertel. Zwei Menüs und großzügige À-la-carte-Auswahl.
Küche: Silio Del Fabro ist ein Meister des großen Geschmacks, er rückt klassische Aromen in ganz neues Licht. Vichysoisse serviert er zeitgemäß als luftige Mousse, bettet sie auf geschmacksstarken Oxtail-Spiegel und garniert sie mit Kaviar, Kartoffelwürfeln und Schnittlauchöl – bildschön! Langoustines Royales gart er zur Perfektion, dazu gibt er mit Tomatengelee und -tatar gefüllte Gurke sowie fruchtige Tomatennage. Auch Del Fabros Saucen sind meisterhaft, etwa duftende Portwein-Jus zur Crépinette von der Imperial-Wachtel mit Krauser Glucke, Spitzkohl-Cannolo und Waldpilz-Farce.
Wein: Ausgezeichnete Weinkarte und -beratung; Schwerpunkte in Deutschland und Burgund.
Atmosphäre: Stilvoll, aber entspannt im modernen Bistro-Stil; Apéro-Terrasse im Sommer. Sehr freundlicher Service.
Fazit: Hochkarätige Küche in entspanntem Ambiente – ein echter Genussort!
MARCO D’ANDREA, „LAKESIDE“, HAMBURG
Holsteiner Cox aus dem Alten Land vor den Toren Hamburgs inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus Fernost – das Spiel mit Obst und Kräutern ist ein roter Faden seiner detailreichen Dessertkunst. Die Äpfel für seine Version einer Tarte Tatin pflückt Marco D‘Andrea schon mal selbst, am Ende steht ein Kunstwerk der Aromen und Texturen aus eingekochten und karamellisierten Früchten, Vanillecreme und Apfelsorbet – gekrönt von einer knusprig-buttrigen Blätterteigscheibe. Der Geschmack und die Qualität der Zutaten stehen für den gelernten Koch an erster Stelle, aber auch die Optik kommt nicht zu kurz, das beweisen schon seine bildschönen Fruchttörtchen, die er im Sommer üppigst belegt. Im Winter mag es D’Andrea, vielen Hamburgern aus seiner Zeit bei Karlheinz Hauser auf dem Süllberg bekannt, auch exotisch. Dann kombiniert er Flugananas, Mango und Passionsfrucht mit Schokolade und lässt am Tisch einen Roiboos-Yuzu-Rum-Sud angießen. Seine experimentierfreudigen Kreationen fügen sich perfekt in den Rahmen des lichten „Lakeside“-Restaurants mit seinem spektakulären Alsterblick.
Konzept: Faszinierende Aussicht und hochrangige Kulinarik verschmelzen in der siebten Etage des Fontenay zu einem eindrucksvollen Rundumerlebnis. Das 7-Gänge-Menü (alle Gerichte auch à la carte), vereint Präzision und emotionale Tiefe.
Küche: Julian Stowassers Küche folgt der Idee der Reduktion – nicht als Verzicht, sondern als Konzentration auf das Wesentliche. Carabinero oder Wachtel erscheinen überraschend pur, der Ike-Jime-Lachs mit Fenchel, Pastis und Chicken-Dashi zeigt souveräne Finesse. Auch kräftigere Töne beherrscht Stowasser: Short Ribs nach ungarischer Art mit Paprika und Perlzwiebeln erhalten durch Amalfi-Zitrone eine frische Dimension. Den Altländer Apfel schließlich machen Getreide, gesalzene Butter und Karamell zu einer köstlichen Wonne.
Wein: Auf der 400 Positionen starken Karte begegnen Große Gewächse aus Deutschland und Burgund charaktervollen Naturweinen.
Atmosphäre: Mit klaren Linien schafft der lichtdurchflutete Raum eine luxuriöse Stimmung. Der Blick über die Außenalster ist spektakulär, das charmante Team um Gastgeber Michel Buder sorgt für einen reibungslosen Ablauf.
Fazit: Menü, Weine, Service, Lage – in vielerlei Hinsicht ein Höhepunkt der Hamburger Gastronomie.
