Die besten Patissiers in Deutschland
Das erwartet Sie hier:
Text: Patricia Bröhm
Ein Zitrusfrüchteragout und Vanille-Baileys-Macarons, eine kleine Paris-Brest-Torte mit Buttercreme, Schwarzwälder-Kirsch-Pralinen und, als Krönung, die Schokoladentorte mit Biskuit und Zartbitterschokomousse – wenn im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn zum Abschluss des Menüs der große Dessertwagen am Tisch vorgefahren wird, dann gehen den Gästen die Augen über.
Zehn Desserts und Torten oben, acht unterschiedliche Pralinensorten unten – das Angebot ist einzigartig in Deutschland. Und kommt, wohlgemerkt, noch nach dem eigentlichen Dessert. Stefan Leitner ist ein großzügiger Patissier, er liebt die Opulenz und die traditionelle französische Konditorenkunst: „Die klassischen Geschmackskombinationen sind unübertroffen. Banane und Schokolade, Himbeere und Vanille, Erdbeere und Verveine – das kann man endlos variieren, aber nicht besser machen.“
Konzept: Das Gourmetrestaurant der Spitzenliga im stimmungsvollen Ferienhotel glänzt durch selten gewordene Großzügigkeit im Angebot: vier Menüs (eines vegetarisch) und umfangreiche À-la-carte-Auswahl.
Küche: Claus-Peter Lumpp steht für beste Produktküche, exzellentes Handwerk und zeitgemäße Interpretation der großen französischen Tradition. Highlights im Menü: marinierter Kingfish mit konfierten Kartoffeln, Imperialkaviar und Dill-Gurken-Vinaigrette, begleitet im Gläschen von Kingfish-Ceviche mit Sorbet von grüner Gazpacho. Legendenstatus haben Lumpps Gänseleber-Variationen, diesmal mit den Themen Kirsche und Haselnuss – als Terrine mit gesalzenem Karamell, mariniert mit Portwein, eingerahmt von Kirschgel, Gänselebermousse und Haselnusscreme, dazu à part mit Gänselebercreme gefüllte Kirsche und Kirscheis. Für die Großzügigkeit des Hauses stehen die zahlreichen À-la-carte-Gerichte, oft mit mehreren Tellern. Bestes Beispiel: Seezunge aus der Bretagne, in Butter gebraten und mit Passepierre, Mandeln und Tomate aromatisiert, dazu leichte Kräutervinaigrette. Und als kleine Nachhut: Seezungenfilet, in Croûtons gebraten, mit Aioli auf Bratkartoffeln. Ein besonderes Highlight sind Stefan Leitners komplexe und höchst genussvolle Dessertkreationen!
Wein: Teoman Mezda steht für die immer gelungene Weinauswahl zu den Menüs; die imposante Weinkarte umfasst rund 1000 Positionen mit viel Jahrgangstiefe.
Atmosphäre: Das beliebte Gourmet-Restaurant wurde komplett neu gestaltet: Mit dunklem Eichenparkett, olivfarbenen Samt-Sesseln und Alabaster-Leuchtring in der Mitte des Raumes wirkt alles schlanker, zeitgemäßer, offener – und doch hat das „Bareiss“ seine Seele behalten. Unverändert auch der vollendete und dabei immer sehr zugewandte Service unter Thomas Brandt.
Fazit: Opulent-stimmungsvolles Gourmeterlebnis der Extraklasse – hier dreht sich alles um den Gast.
Zwischen Klassik und Avantgarde
Kulissenwechsel vom idyllischen Schwarzwald nach Berlin-Neukölln: Hinter einer mit Graffiti besprühten Fassade hat René Frank die Dessert-Welt revolutioniert. Im „Coda“ begnügt er sich nicht mit dem überlieferten Platz am Ende der Menüfolge, sondern serviert ein sorgfältig durchchoreografiertes Patisserie-Menü in sieben Gängen. Gemüse, Kräuter und Gewürze spielen darin die Hauptrolle. Zum Start in den Abend serviert er eine Art Törtchen aus Confit und Sorbet von der gelben Tomate, dazu Baiser und Mousse von Kichererbsen mit einem Topping aus Zitronen-Tapioka. Und überrascht im weiteren Verlauf durch eine Waffel mit reifem Raclettekäse und Kimchipulver, die man in Joghurt tunkt. „Wir machen Desserts mit dem gleichen Ansatz, wie in der Spitzenküche an Vorspeisen und Hauptgerichte herangegangen wird“, so beschreibt Frank sein Konzept.
Leitner und Frank, absolute Meister ihres Fachs, stehen für die beiden Pole, zwischen denen sich zeitgemäße deutsche Patisserie derzeit bewegt: auf der einen Seite die große, französisch geprägte Klassik, dezidiert süß und mit Fokus auf Wohlgeschmack und Optik – auf der anderen Seite die Avantgarde, inspiriert von aktuellen Fine-Dining-Trends aus Spanien, Skandinavien und Japan. Ein breites Spannungsfeld mit vielen einzigartigen Stilistiken, das Gästen so viele Möglichkeiten und Überraschungen zum Abschluss eines Menüs bietet wie nie zuvor.
Konzept: Der selbst gewählte Zusatz „Dessert Dining“ führt in die Irre – tatsächlich dienen Desserts nur als Ausgangspunkt für das 15-gängige, progressive Menü, das die volle Aufmerksamkeit der Gäste fordert.
Küche: Inhaber René Frank beherrscht das Spiel mit Erwartungen. Wenn er eine Waffel serviert, kann darin Raclette-Käse stecken. Churros schmecken salzig, dafür kann Kopfsalat karamellig auf der Zunge zergehen. Auf raffinierten Zucker verzichtet das Team um Küchenchefin Julia Leitner komplett, stattdessen setzt man auf die Süße der natürlichen Zutaten, die mit Techniken wie Entsaftung und Dehydration gewonnen wird. Klassische Geschmacksbilder werden hier dekonstruiert und neu interpretiert. Fast jeden Gang begleitet ein Shot, der analog zu einer Sauce funktioniert.
Wein: Individuelle und interessante Karte mit etwa 350 Positionen. Schwerpunkt Champagner.
Atmosphäre: Die puristische Einrichtung, lässiger Service und ein internationales Publikum erzeugen eine junge, für die deutsche Haute Cuisine eher ungewöhnliche Stimmung.
Fazit: Ein spannendes Geschmackslabor, dessen Experimente wohlüberlegt sind und den kulinarischen Horizont erweitern.
Von links nach rechts: Stefan Leitner ("Bareiss"), geeiste rote Bete im "Coda", René Frank ("Coda")
Im Trend: High-End-Patisserie
Das große Umdenken in Sachen Patisserie begann in Deutschland Anfang der 2010er-Jahre, als offene Geister wie Christian Hümbs, Andy Vorbusch oder René Frank (damals noch Chefpatissier in Thomas Bühners „La Vie“) begannen, ihre Desserts mit artfremden Zutaten anzureichern. Sellerie, Karotte und Rote Bete waren plötzlich die neuen Stars, die auf Gästeseite allerdings bisweilen auch Irritation auslösten.
Unterstützt wurde das neue Denken auf dem Patissier-Posten von einem stetig wachsenden Angebot an entsprechender Küchentechnik, wie etwa dem Pacojet, der cremigstes Eis ermöglicht, an Silikonformen in unendlichen Variationen und an Gags wie der aus der Molekularküche stammenden Knallbrause, eine Modeerscheinung, die glücklicherweise vorüberging.
Etwa zeitgleich mit der Öffnung der süßen Sparte für neue Aromen entwickelte sich in Frankreich der Trend der High-End-Patisserie – Pierre Hermé beeinflusste mit seinen Macarons in vielfältigen Farben und Aromen eine ganze Generation junger Dessertkünstler. Der aktuell gefragteste Patissier weltweit, ein wahrer Rockstar seiner Zunft, ist wohl Cédric Grolet. Mit seinen bildschönen Kreationen erreicht er derzeit 5,7 Millionen Instagram-Follower.
„Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“
Durch all diese Strömungen hat die deutsche Patisserie-Szene an Kreativität und Vielfalt gewonnen. Einem Vordenker wie René Frank geht es heute weniger um spektakuläre Optik, sondern in erster Linie um die Qualität und Natürlichkeit der Zutaten: „Wir verzichten im ‚Coda‘ komplett auf industrielle Produkte.“ Raffinierter Zucker, künstliche Aromen, Farb- und Zusatzstoffe kommen dem 38-Jährigen nicht auf den Tisch: „Natürliche Süße beziehen wir aus Gemüse und Früchten, herbe Noten aus Kräutern und Oliven“. Für Salzigkeit sorgen bei ihm Käse oder Sardellen, für Säure Zitrusfrüchte, Tamarinde oder hausgemachter Essig. Selbst Schokolade macht er inzwischen selbst, die Kakaobohnen kauft er direkt bei kleinen Erzeugern in Südamerika.
Die gedankliche Freiheit, die sich Frank vor allem durch die Selbstständigkeit im eigenen Dessertrestaurant leisten kann, inspiriert gerade auch die jüngere Generation von Patissiers – viele ziehen aus seiner Arbeit Motivation. Aber auch ein Revival der Klassik ist zu beobachten, wie so oft in Zeiten der Krise. „Wir schauen wieder viel in Richtung Frankreich“, sagt Alex Ködel vom Münchner „Ess.Zimmer“ in der BMW-Welt. „Der Trend geht zurück zum perfekten Handwerk.“ Junge Talente seiner Generation entdecken klassisch französische Desserts als Inspirationsquelle. Über seine Interpretation des „Mont-Blanc“-Motivs mit Maronicreme, Kirschwassermousse und Sauerkirsche lässt er am Tisch Jasmintee-Granité schaben – die Patisserie hat die kleinen Showeinlagen am Gast für sich entdeckt.
Auch Stefan Leitner beobachtet ein Revival klassischer Zubereitungen: „Man sieht wieder vermehrt Soufflés auf den Speisekarten.“ Das passe in die Zeit, sagt er, vermittle ein Gefühl von Wärme und Geborgenheit. Er, der Meister kompromissloser Qualität und des geschliffenen Handwerks, nutzt gern gleich mehrere Teller, um seine Kreativität auszuleben. Etwa beim Thema Schokolade: Aus Zartbittermousse, Schokoladebiskuit und Pralinémasse formt er eine Kakaobohne nach, garniert sie mit Johannisbeere und gruppiert darum herum weitere Kreationen – vom Törtchen aus weißer Schokolade auf saftigem Mohnbiskuit mit Blutorangenkern bis zum Ring aus karamelliger Dulce-Schokolade mit Butterkekscreme, Himbeere und Verveine-Sauce. Ein Fest der Konditorenkunst, denn schließlich gilt: „Das Dessert ist der letzte Eindruck, den ein Gast aus unserem Restaurant mit nach Hause nimmt – das muss begeistern.“
Deutsche Patisserie-Stars
THOMAS YOSHIDA, „FACIL“, BERLIN
Der gebürtige Berliner ist ein begnadeter Tüftler, der fast schon künst lerisch angehauchte, sehr bildhafte Tellerskulpturen schafft. Wer seine „Wolke“ probiert hat, vergisst sie nicht mehr: ein Wunderwerk aus verschieden großen Schokoschaumkugeln, mit unterschiedlichen Füllungen, von Passionsfruchtmousse bis Haselnusscreme. Oder seine „Skulptur“, die an eine afrikanische Büste erinnert, aus leichter Kaffeemousse geformt und mit Limetten-Bananen-Creme gefüllt. Dazu gibt es karamellisierte Banane, Bananeneis und etwas Kokos. Yoshida prägt die Patisserie des „Facil“ seit Beginn mit einer filigranen, präzise gearbeiteten Dessertkunst. Das Geheimnis seines sehr eigenständigen Stils sind nicht zuletzt die Silikonformen, die er selbst herstellt und seine Optik so unverwechselbar machen. Yoshida und sein Kollege Thomas Le Sueur stehen fest auf dem Fundament der klassisch französischen Patisserie, passend zum Küchenstil im „Facil“, das licht und hell, rundum verglast und begrünt über dem Potsdamer Platz schwebt wie eine eigene Welt.
Konzept: Seit mehr als 20 Jahren ist das lichtdurchflutete Dachgarten-Restaurant des Hotels „The Mandala“ eine Gourmet-Oase im Trubel der City – und unter der Woche die wohl beste Lunchadresse der Stadt.
Küche: Küchendirektor Michael Kempf und Küchenchef Joachim Gerner setzen auf regionale und internationale Spitzenprodukte und verbinden klassische Zubereitungen mit kreativen Akzenten. Asiatische und mediterrane Inspirationen fließen harmonisch in die handwerklich präzisen Gerichte ein. Der hocharomatische Kaisergranat mit Mais und Spitzkohl schafft durch die Kombination mit der feinen Schärfe der Chipotle (geräucherte Jalapeño) eine wunderbare Balance. Der glasig gegarte isländische Kabeljau punktet mit zartem Biss und wird von der würzigen Chorizo angenehm abgerundet. Liebstöckel und Meerrettich machen die zarte Schulter vom Rotbunten Kalb herrlich geschmacksintensiv. Highlight zum Schluss: „Die Birne“, in Kombination mit Karamell, Ahorn und Walnuss ein auch optisch eindrucksvolles Finale.
Wein: Zur exzellenten Küche passt die gut sortierte Weinauswahl mit 450 Positionen. Aber auch die glasweisen Pairings von Sommelier Felix Voges ergänzen die Gerichte perfekt.
Atmosphäre: Große Fenster zum Bambusgarten vermitteln das Gefühl, mitten im Grünen zu speisen. Die Atmosphäre ist niveauvoll, doch ungezwungen und lädt die Gäste ein, sich wohlzufühlen. Der aufmerksame Service unter der Leitung von Manuel Finster agiert zuvorkommend, aber unaufdringlich.
Fazit: Eine souveräne Spitzenadresse mit raffinierter, produktfokussierter Gourmetküche und exzellentem Service.
DESIREE NIEDER, „ES:SENZ“, GRASSAU/CHIEMGAU
So mancher Gast bringt es kaum übers Herz, ihre Pralinen zu verspeisen: Sie sind essbare Kunst, jede einzelne mit gefärbter Kakaobutter von Hand bemalt. Zum Beispiel die mit Salzkaramell gefüllte „Kampenwandpraline“, die das Chiemgauer Bergmassiv bei Sonnenuntergang ziert. Auch ein Dessert wie ihr dekonstruierter Apfelstrudel ist von der alpinen Landschaft inspiriert – und passt so perfekt in Edip Sigls Restaurant, wo nicht nur regionale Materialien beim Ambiente den Ton angeben, sondern ein ganzes Menü „Chiemgau pur“ heißt. Die Berge formt die 32- Jährige aus Strudelteig nach und überpudert sie weiß, darunter verbergen sich geschmorter Apfel, Rumrosinen oder ein klassisch gutes Vanilleeis. In Nieders Patisserie ist alles frisch, leicht und filigran: „Ich mag es selbst nicht allzu süß und mächtig.“ Die gebürtige Mainzerin ist Quereinsteigerin, nach einem Studium der Lebensmitteltechnologie wollte sie lieber kreativ und mit den Händen arbeiten. Über Engagements im Münchner „Les Deux“ und bei Tohru Nakamura kam sie ins Hotel Das Achental, wo sie seit der „Es:senz“-Eröffnung die Desserts gestaltet.
Konzept: In kürzester Zeit kochte Edip Sigl das stimmungsvolle Fine-Dining-Restaurant des Ferien- und Golfhotels Das Achental im Chiemgau in die deutsche Spitzenliga. Drei Menüs (regional, international und vegetarisch).
Küche: Mit enormem Engagement geben Edip Sigl und sein junges Team hier seit Sommer 2021 Gas. Großes klassisches Handwerk und zeitgemäße Inspiration prägen seinen Stil, engagierte Erzeuger der Region liegen ihm besonders am Herzen. Das Menü „Chiemgau pur“ startet mit hervorragendem Tatar vom Chiemsee-Zander, raffiniert begleitet von Walnuss-Gelee, N25 Kaviar und erfrischender Dill-Vinaigrette. Ein Höhepunkt der Hauptgang mit Achental Wagyu vom benachbarten Züchter, kreativ inszeniert nach Szegediner Art: Mit geschmortem Sauerkraut, abgeflämmter Spitzpaprika, Sauerrahm und Rauchpaprikajus erzeugt Sigl vertraute Gulascharomatik. Doch auch für Gutes aus aller Welt hat Sigl ein Herz (im Menü „Chiemgau goes around the world“): eine hauchdünne Scheibe Lardo verleiht ultrafrischem Langostino einen Tick Dichte und Üppigkeit. Immer ein Highlight: Die engagierte Pâtisserie von Désirée Nieder, von der Neuinterpretation der Pavlova bis zum Bratapfel mit federleichter Calvados-Zabaione.
Wein: Die Pairings von Iiro Lutter sind ebenso einfallsreich wie auf den Punkt. Spitzen-Weinkarte mit Jahrgangstiefe und Raritäten (rund 1200 Positionen).
Atmosphäre: Heimische Materialien setzen den Ton im großzügig-stimmungsvollen Restaurant mit Kamin und Gartenblick. Das gutgelaunte junge Serviceteam lässt es an nichts fehlen.
Fazit: Große Küche und inspirierte Gastlichkeit – Wohlfühlen auf höchstem Niveau
ALEXANDER KÖDEL, „ESS. ZIMMER“ IN DER BMW-WELT, MÜNCHEN
Baba au rhum oder Cassis-Rote-Bete? Bei Alexander Ködel muss sich der Gast nicht zwischen französischer Klassik und Dessert-Avantgarde entscheiden – er bringt beides spielerisch unter einen Hut. Gut möglich, dass er als Pré-Dessert seine Version eines traditionellen Baba au rhum serviert: fruchtig-säuerliches Pfirsichkompott, mit Campari abgeschmeckt, dazu in Rum gebadetes Hefegebäck samt leichter Crème Chantilly und Fior-di-Latte-Eis. Im Hauptdessert zeigt sich dann deutlich der Einfluss von Christian Hümbs, mit dem Ködel im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten arbeitete, und den er bis heute als Mentor schätzt: Knallrot auf weißem Teller ist die Kombination Cassis-Rote- Bete nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch stark. Auf einem mit dem Saft der Rübe getränkten Savarin türmen sich Cassis-Mousse, Rote- Bete-Joghurt und eine Nocke Cassis-Eis, geziert von Ringelbete, roter Oxalis und karamellisiertem Shiso-Blättchen. Mit seinem Drahtseilakt zwischen zwei Patisserie-Schulen passt der 36-Jährige nicht nur gut zu Bobby Bräuers Küche der klassischen Moderne, sondern auch zur Optik des Restaurants in der BMW-Welt, das ultramoderne Architektur mit neo-gemütlichem Ambiente verbindet.
Große Veränderungen im Gourmetrestaurant der BMW-Welt. Bobby Bräuer, der seit 2013 den Küchenstil prägte, verabschiedete sich zu Silvester 2024. Nach über 40 erfolgreichen Jahren in der Spitzengastronomie will er kürzer treten; er wird in Zukunft eigene Projekte umsetzen. Käfer und BMW nutzen die Gelegenheit, das Restaurant ganz neu zu erfinden – mit komplett neuem Look und Gourmetkonzept. Küchenchef wird Bräuers bisheriger Vize Jens Madsen; die Eröffnung ist für Frühsommer geplant.
MATTHIAS SPURK, „ESPLANADE“, SAARBRÜCKEN
Wenige Patissiers haben ein so eindeutiges Markenzeichen wie Matthias Spurk, den man in der Branche augenzwinkernd den „König der Zuckerkugeln“ nennt. Die hauchdünnen, aus flüssigem Zucker geblasenen Kunstwerke sind ein wiederkehrendes Motiv, stets neu aromatisiert und mit köstlichem Innenleben. Etwa, wenn Spurk eine goldene Kugel dem Thema Kürbis widmet und sie mit Kürbiskernöl-Parfait, fruchtiger Quittenespuma und Spekulatius-Sablé für den Knuspereffekt füllt. Dazu passt Kürbiskrokanteis, und schließlich umgibt er das Ganze auf dem Teller mit einem Kranz aus eingelegten Quitten, Orangenzesten, Karamell und Kürbiskernen. „Ein gutes Dessert sollte auch in der Optik ein Spektakel sein“, sagt der gebürtige Saarländer. Geprägt hat ihn Pierre Lingelser, der legendäre frühere Patissier der „Schwarzwaldstube“. Bei ihm holte sich Spurk den Feinschliff, bevor er acht Jahre bei Klaus Erfort die Patisserie führte. Dass er heute bei Silio Del Fabro das süße Finale verantwortet, ist für den 36-Jährigen wie Nach-Hause-Kommen: Die beiden sind Schulfreunde.
Konzept: Schickes, modern eingerichtetes Boutiquehotel, zu dem ein puristisch gestyltes Gourmetrestaurant von internationaler Klasse gehört, das mittags und abends geöffnet hat.
Küche: Eine französisch grundierte Küche auf das höchste Niveau zu heben und geschmackliche Highlight in kreative, ästhetisch anspruchsvolle Gerichte zu verpacken, gelingt Chefkoch Silio Del Fabro mit Bravour. So adelt er die bretonische Jakobsmuschel mit einer geschmackstiefen Champagner-Beurre-blanc, verfeinert das saftige Medaillon vom Kabeljau dezent und unaufdringlich mit Safran und Estragonöl und taucht seine Variation von Topinambur in eine aromatisch umfassende Trüffelnage, die man besser nicht machen kann.
Wein: Die großartig sortierte Weinkarte in eine Fundgrube für Burgunderweine aller Preisklassen, dazu gibt es eine gute Auswahl an deutschen Gewächsen und Bouteillen aus Italien und Spanien.
Atmosphäre: Der freundliche junge Service kümmert sich rührend um die Gäste, angenehm unaufdringlich, aber immer mit Charme und Stil.
Fazit: Entspannter Genuss mit hohem kulinarischem Anspruch.
MARCO D’ANDREA, „LAKESIDE“, HAMBURG
Holsteiner Cox aus dem Alten Land vor den Toren Hamburgs inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus Fernost – das Spiel mit Obst und Kräutern ist ein roter Faden seiner detailreichen Dessertkunst. Die Äpfel für seine Version einer Tarte Tatin pflückt Marco D‘Andrea schon mal selbst, am Ende steht ein Kunstwerk der Aromen und Texturen aus eingekochten und karamellisierten Früchten, Vanillecreme und Apfelsorbet – gekrönt von einer knusprig-buttrigen Blätterteigscheibe. Der Geschmack und die Qualität der Zutaten stehen für den gelernten Koch an erster Stelle, aber auch die Optik kommt nicht zu kurz, das beweisen schon seine bildschönen Fruchttörtchen, die er im Sommer üppigst belegt. Im Winter mag es D’Andrea, vielen Hamburgern aus seiner Zeit bei Karlheinz Hauser auf dem Süllberg bekannt, auch exotisch. Dann kombiniert er Flugananas, Mango und Passionsfrucht mit Schokolade und lässt am Tisch einen Roiboos-Yuzu-Rum-Sud angießen. Seine experimentierfreudigen Kreationen fügen sich perfekt in den Rahmen des lichten „Lakeside“-Restaurants mit seinem spektakulären Alsterblick.
Konzept: Fine Dining im modernen Hotel The Fontenay hoch über der Alster. Menü in 7 Gängen.
Küche: Julian Stowasser hat das Restaurant erfolgreich an der Spitze in Hamburg etabliert. Sein Menü, eingeleitet durch eine Parade feiner Kleinigkeiten, präsentiert Luxusprodukte in zeitgemäßem Stil – als erfrischenden Einstieg etwa Kaisergranat mit Melone, Limette und Schmand; danach Seezunge mit weißer Trüffel, Petersilie und Zwiebel sowie eine Wachtel auf orientalische Art mit Minzspinat, Rosinensauce und Aubergine. Bestens gereift ist der Comté von Maître Antony im Käsegang. Die Desserts von Marco d'Andrea sind eine Wonne.
Wein: Die ausgezeichnete Sommelière Stefanie Hehn wacht über 400 Positionen, eine kompetent zusammengestellte Sammlung.
Atmosphäre: Bodentiefe Fenster bieten wunderbare Aussichten, helle moderne Möbel verströmen zeitgemäße Eleganz.
Fazit: Menüs, Weine, Service, Design – wir verleihen den Award „Bestes Rundumerlebnis 2025“.
