Star-Patissier René Frank: Der Dessert-Avantgardist
Steckbrief René Frank
Name: René Frank
Alter: geboren am 18. Dezember 1984 in Wangen
Stationen: bis 2005 Ausbildung zum Koch, bis 2007 Junior-Chef-Patissier in der Zirbelstube in Stuttgart, ab 2007 Stationen im Ausland (Chocolaterie Oriol Balaguer in Barcelona, Restaurant Akelarre in San Sebastián (vom FEINSCHMECKER mit 4,5F ausgezeichnet), Lampart’s in der Schweiz, Restaurant Georges Blanc in Frankreich (vom FEINSCHMECKER mit 4F ausgezeichnet), Nihonryori RyuGin in Tokio (vom FEINSCHMECKER mit 5F ausgezeichnet), Kikunoi in Kyoto (vom FEINSCHMECKER mit 4,5F ausgezeichnet), Centre de Formation von Alain Ducasse in Paris, Culinary Institute of America in New York und Napa Valley) 2010 bis 2016 Chef-Pâtissier im La Vie bei Thomas Bühner in Osnabrück (war vom FEINSCHMECKER mit 5F ausgezeichnet, inzwischen geschlossen), seit 2016 Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants CODA Dessert Dining in Berlin
Auszeichnungen: mehrfacher Patissier des Jahres, 2022 FEINSCHMECKER Gastro-Award, 2022 Weltbester Patissier von The World’s 50 Best, 2019 erster Michelin-Stern und seit 2020 zwei Michelin-Sterne fürs CODA
Restaurant: Das CODA ist ein äußerlich unscheinbares Restaurant, das sich hinter einer Graffiti-besprühten Fassade mitten in Berlin-Neukölln versteckt. Vom minimalistisch eingerichteten Gastraum geht der Blick in die Küche. Hier werden kulinarische Kunstwerke kreiert: Das 7-Gänge-Menü im CODA steht unter dem Motto “Dessert for Dinner”. Gäste erwartet ein besonderes Fine Dining Erlebnis, das die aromatische Vielfalt der Spitzenpatisserie von süß bis herzhaft in einer Menüfolge präsentiert.
DER FEINSCHMECKER zeichnet das CODA Dessert Dining in Berlin mit 3,5F aus. Die detaillierte Restaurant-Bewertung finden Sie am Ende dieses Artikels.
CODA Dessert Dining
Friedelstraße 47, 12047 Berlin
Tel.: +49 30 91496396
www.coda-berlin.com
geöffnet Mi bis Sa von 18 bis 0 Uhr
Das Menü kostet ab circa 200 Euro
René Frank – sein Weg zum weltbesten Patissier
Aufgewachsen im Allgäu, machte sich René Frank kurz nach seiner Ausbildung zum Koch auf in die Welt – und eroberte sie als Patissier im Sturm. Von der Stuttgarter Zirbelstube aus ging es über Spanien, Frankreich und die Schweiz bis nach Japan. Über 20 Jahre arbeitete René Frank in den renommiertesten Häusern der Welt und lernte hier von den Besten.
In seinem Portfolio stehen unter anderem das Drei-Sterne-Restaurant Akelarre in San Sebastian, das Schweizer Zwei-Sterne-Haus Lampart’s und das französische Drei-Sterne-Restaurant Georges Blanc. Unermüdlich perfektionierte der heutige Star-Patissier sein Handwerk, etwa am Culinary Institute of America in New York und an der Kochschule des berühmten Alain Ducasse in Paris. Seit 2016 leitet René Frank als Gründer und Mitinhaber das CODA Dessert Dining in Berlin-Neukölln. 2019 gab es den ersten und ab 2020 zwei Michelin-Sterne für das progressive Dessert-Restaurant. DER FEINSCHMECKER kürt das CODA mit 3,5F.
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Was ist das Besondere an René Franks Desserts?
René Frank hat das traditionelle Patisserie-Handwerk gelernt und mit eigener Handschrift innovativ weiterentwickelt. Heute interpretiert er die Welt der Desserts komplett neu – inspiriert von Einflüssen aus Spanien, Skandinavien und Japan.
Mit seinen Kreationen beweist er, dass Desserts mehr sind als ein süßer Abschluss eines Menüs in Form von Schokoladenkuchen oder Vanille-Soufflé – sehr viel mehr. "Wir machen Desserts mit dem gleichen Ansatz, wie in der Spitzenküche an Vorspeisen und Hauptgerichte herangegangen wird", so beschreibt René Frank sein Konzept im Gespräch mit DER FEINSCHMECKER.
René Frank macht Patisserie mit allen Geschmacksrichtungen
Dafür dekonstruiert der gelernte Koch klassische Nachspeisen, verzichtet auf künstlichen Zucker, reduziert Sahne, Butter und Co. und kombiniert stattdessen natürlich Süße mit herzhaften Komponenten. Gemüse und Früchte sorgen für die Süßkraft, herbe Aromen stammen von Kräutern oder Oliven, Käse und Sardellen verleihen den Gerichten eine salzige Note und hausgemachter Essig oder Zitrusfrüchte ergänzen die Säure. Die Geschmacksrichtung Umami zieht der Patissier aus Hülsenfrüchten, Pilzen, Tomaten oder fermentierten Produkten.
Das Ergebnis sind hochkomplexe, meist kalorien- und fettarme Desserts in kunstvollem Gewand: etwa Aubergine mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz oder eine Waffel mit reifem Raclettekäse und Kimchipulver, die man in Joghurt tunkt.
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Zuckerlose Patisserie: Ist das die Zukunft?
In René Franks Küche sucht man raffinierten Zucker vergebens – eine Zutat, die aus der klassischen Patisserie nur schwer wegzudenken ist. Doch klassisch ist ohnehin kein Attribut, mit dem sich René Frank identifiziert. Seine Desserts im CODA setzen ganz neue Maßstäbe. Die Süße der Kreationen ist nie künstlich, sondern stammt von den Zutaten selbst.
René Frank nutzt innovative Techniken, um die natürliche Süßkraft der Produkte klar herauszuarbeiten und hoch aromatische, dabei aber leichte und kalorienarme Desserts auf den Teller zu bringen. Ist das die Zukunft? Nicht unbedingt für die Patisserie im Restaurant, gibt CODA-Miteigentümer René Frank zu. “Jedoch werden Desserts mit Sicherheit zunehmend bewusst weniger süß, weniger fett und dadurch kalorienreduziert”, ergänzt der mehrfach ausgezeichnete Chef-Patissier.
7-Gänge-Dessertmenüs: Das Essen im CODA von René Frank
Bei René Frank gibt es im Laufe eines Abends nicht nur ein Dessert, sondern gleich sieben – natürlich perfekt aufeinander abgestimmt. Die Gänge im CODA setzen sich zu einem Gesamtkunstwerk zusammen, das alle Facetten der Patisserie-Avantgarde präsentiert.
Zum Start in den Abend gibt es eine Art Törtchen aus Confit und Sorbet von der gelben Tomate, dazu Baiser und Mousse von Kichererbsen mit einem Topping aus Zitronen-Tapioka. Im weiteren Verlauf serviert René Frankt eine Komposition aus Grapefruit, Mascarpone, Wirsing und Thymian, den Höhepunkt bildet ein Caviar Popsicle. Zu jedem der sieben Dessert-Gänge gibt es einen passenden Drink. Auch die Getränke sind größtenteils hausgemacht, beispielsweise Kefir oder Kombucha. Sie runden das einzigartige Fine Dining Erlebnis im CODA perfekt ab.
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Konzept: In Deutschland einzigartig: Serviert wird ein Patisserie-Menü. Ab April 2023 gibt es ein erweitertes Menü und aus den bisherigen 5 bzw. 7 Gängen werden 15 außergewöhnliche Servings. Beginn für alle Gäste ab 19 Uhr.
Küche: René Frank, geschult in einigen der besten Restaurants weltweit, bietet progressive Dessertkunst, die nicht nur auf Süße, sondern auch auf Säure und herzhafte Aromen setzt. Gemüse, Früchte und Gewürze sind Hauptprotagonisten, raffinierter Zucker und andere industriell verarbeitete Produkte kommen nicht vor, selbst Schokolade ist hausgemacht. Kostproben: Törtchen aus Confit und Sorbet von gelber Tomate, bedeckt von einem Kichererbsenbaiser mit Topping aus Zitronentapioka. Signature Dishes, immer wieder neu interpretiert, sind die Aubergine, eingeweckt als eine Art Kompott mit Pekannuss-Eis, Lakritzgelee und Apfelbalsamico oder das Popsicle, ein Eis am Stiel aus Topinambur und Vanille mit Pekannuss-Kern und feinsalziger Hülle aus Ossietra Kaviar und Schokolade.
Wein: Neben hausgemachten alkoholfreien Drinks hält man eine auf den Küchenstil zugeschnittene Wein- und Champagnerkarte mit hohem Niveau bereit, dazu eine kundige Sake-Auswahl.
Atmosphäre: Unprätentiös-puristisch, Holz, Stein und Metall prägen den Raum, die Beleuchtung ist verhalten. Die besten Plätze sind am mächtigen Tresen, dem Herzstück des Lokals mit Blick in die offene Küche.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene mit Hipster-Appeal.
