Die besten Metzger in Deutschland

Bitte eintreten – und staunen: Hinter dem meterlangen geschwungenen Tresen der „Hall of Beef“ der „Metzgerei David“ in Worms ruhen in beleuchteten Schränken Fleisch­stücke samt Knochen, als wären sie Designerschmuck: Entrecote, Tomahawk, flank steak. Im weiten Raum davor verteilen sich Hochtische aus Eichenholz mit Barhockern, ein weißes Regal daneben ist üppig mit Weinflaschen befüllt. In einem Nebenraum kann man es sich gemütlich machen, sich auf Ledersesseln ausstrecken, in Zeitschriften und Büchern zum Thema Fleisch stöbern, auf die großformatigen Fotos an den Wänden schauen: Rib-Eye, Rinderrücken, Ibérico-Nackensteak leuchten rot vor schwarzem Hintergrund. Übertrieben? Albern? Fleisch ist doch „bloß“ ein Lebensmittel. Eben nicht: Wo derzeit vegane und vegetarische Lebensweisen ein Megatrend sind und Fleischersatz wie die Erbsenbuletten von „Beyond Meat“ in der Presse gelobhudelt werden („sieht dank Rote-Bete-Saft täuschend echt aus, schmeckt auch wie Fleisch, super!“), tun wir alle gut daran, Fleisch als etwas Besonderes, Kostbares zu betrachten. Weniger Fleisch essen, dafür von bester Qualität, weg von Dumpingpreisen und Wegwerfunsitten. Und da ist eben ein möglicher Weg, Fleisch zu zelebrieren wie der Metzger Jürgen David: Mit seiner „Hall of Beef“ versteht er es, seinen Kunden als einer der besten Metzger in Deutschland dieses Lebensmittel als Erlebnis zu vermitteln – und das in der deutschen Provinz, in Worms.

Die neuen, wilden Metzger setzen auf Marketing und Events, trendiges Design, größtmögliche Transparenz und auf die Spitze getriebenes handwerkliches Know-how. Für diese Gruppe ist der 43-jährige David ein Prototyp. „Meine Mutter ist Winzerin“, sagt David, „ich sehe doch, was die Winzer alles machen, um sich gegen die Konkurrenz zu behaupten, vom modernen Label bis zum aufwendig gebauten Verkostungsraum für Gäste. Marketing, PR mit guten Bildern auf Instagram und YouTube, bis hin zur Kleidung deiner Mitarbeiter – alle Details zählen. Du musst auf dich aufmerksam machen, wenn du nicht untergehen willst.“ Der Untergang wäre der direkte Preisvergleich der Fleischprodukte mit den Frische­theken oder SB-Regalen im Supermarkt: „Den Preiskampf mit der Industrie kannst du niemals gewinnen.“ Stattdessen gilt es, die Qualität immer mehr zu steigern, Erlebnisse zu bieten: „Wir müssen den Kunden einen Mehrwert geben, damit sie zu uns Hand­werks­metzgern kommen. Top-Qualität, besondere Zuschnitte, aufwendiger Service wie die lange Trockenreifung, Events – das können nur wir.“ Der Wormser Metzger ist da zur Zeit wohl der erfolgreichste. Seine Steak-tastings (acht Gänge mit Beilagen und Weinen kosten pro Person 134 Euro) als „Butcher’s Night“ in seiner „Hall of Beef“ sind meist ausgebucht. Als erster deutscher Metzger hat David außerdem eine begehbare Reifekammer: Auf etwa 30 Quadratmetern hängen Fleischstücke vor golden beleuchteten, ziegelgroßen Salzsteinen, die dem Fleisch über acht Wochen Reifezeit die Feuchtigkeit entziehen – für intensiveres Aroma und butterzarte Konsistenz. „Meine Salzgrotte“, nennt sie David. Schon die ist ein Publikumsmagnet.

„Die besten Metzger in Deutschland“ hat der FEINSCHMECKER Redaktion eine Menge Freude gemacht

Davids Erfolg macht seinen Berufskollegen Mut, die unter Druck stehen wie noch nie – vom zeitraubenden Papierkrieg mit Veterinärämtern und EU-Behörden über die hohen Kosten, einen Schlachthof modern genug zu halten, um alle Auflagen zu erfüllen, bis hin zur Personalnot bei Auszubildenden, Gesellen und Verkäuferinnen. Viele geben auf, auch weil sie keine Nachfolger finden. Nur noch 12 000 unabhängige Metzgereien gibt es in Deutschland, halb so viele wie vor 20 Jahren. Trotz allem hat uns die Recherche für das Extra „Die besten Metzger in Deutschland“ eine Menge Freude gemacht: so viele Betriebe, so viele Ideen! Marco Haag in Trier etwa lässt seine Schinken in Weinfässern des Erfolgswinzers Markus Schneider reifen, Uwe Köhler im hessischen Ahnatal seine Salami in einer 700-jährigen Steinmühle. Zur Kunden­bindung versorgt Peter Kraus in Hennef zusammen mit einem Weinhändler Cineasten beim Filmabend mit Wurst – „Vino & Kino“ im Kurtheater. Versandservice und Catering sind in der Branche große Themen.

Gute Metzger arbeiten mit Bauernhöfen in der Nachbarschaft zusammen, damit die Tiere nicht durch lange Transportwege zum Schlachthof Stress erleiden

Wer es nicht direkt zum Laden schafft, kann beim „Hofmetzger Tonn“ in Büchen „Meat-Boxen“ mit Rind- und Schweinefleisch fürs BBQ ordern oder gleich ein Fleisch-Abo abschließen. Oder der Metzger kommt für die Grillparty mit Fleisch samt Equipment im schwarzen „Event Warrior Truck“ vorbei (Hamm in Weiterstadt). Das sind gute Geschichten, die klarmachen: Die Metzger gehören dazu – zur Versorgung in der Nachbarschaft, zum Austausch, zur Beratung beim Kochen und Grillen und den Hochzeitsfeiern. Im Land der 1500 Wurstsorten (Weltrekord übrigens) sind sie ein gewichtiger Teil der deutschen Kultur, veganer Fleischersatz hin oder her. Wer bei Fleisch von Qualität spricht, muss bei den Tieren anfangen. Deren Haltung muss heute jeder gute Metzger transparent machen. Edle Rassen aus artgerechter Aufzucht mit langen Weidezeiten und viel Platz sind die erste Wahl. So kauft etwa Dirk Rösken in Erkelenz das Simmentaler Rind aus dem Alpenvorland, das Coburger Fuchs­schaf aus Heinsberg und hält – ultimatives Tüpfelchen auf dem i – eigene Schweine der Rasse Schwäbisch-Hällisches, die er mit Eicheln füttert wie die spanische Edelrasse Ibérico. Einige der besten Metzger ind Deutschland arbeiten mit Bauernhöfen in der Nachbarschaft zusammen, damit die Tiere nicht durch lange Transportwege zum Schlachthof Stress erleiden. Denn den Stress, so heißt es, den schmecke man nachher.

Die tiefgehende Beratung der Kunden bieten nur die handwerklich arbeitenden Betriebe, wie es etwa die „Metzgerei Max“ in Hof an der Saale ausflaggt

Einen guten Metzger erkennt man manchmal erst beim Nachfragen: Sind Kochschinken und Leberwurst, Salami und Lyoner in seiner Vitrine selbst gemacht oder zugekauft? Nur wer mit eigenen guten Wurst- und Schinkensorten sein handwerkliches Können bewiesen hat, wurde von uns für die Liste der besten Metzger in Deutschland ausgewählt. Familienrezepte sind ein Schatz für Metzger, die traditionellen und regionalen Wurstsorten Haus­macher Art oft die Renner bei den Kunden – und ein Stück Kulturgut. So wie der hessische Flurgönder, den etwa die „Metzgerei Gies“ in Großenlüder noch herstellt: ein Schwartenmagen in Form einer Blase, zu verzehren an Christi Himmelfahrt und Fronleichnam während der Prozession. Wieder etwas dazugelernt! Neben der gut gehüteten Tradition machen sich unsere besten Metzger in Deutschland auch fit für die Zukunft. Denver cut, flank steak, flap meat, tri-tip und Boston butt müssen sie auf Lager haben, wenn junge Grillfans amerikanische Rezepte für die große Barbecue-Sause mitbringen. Etliche Metzger haben sich dafür in Zusatzschulungen der Handwerksverbände schlau gemacht und wurden „Fleischsommeliers“. Sie kennen sich mit den neuerdings so beliebten Steakzuschnitten aus den USA aus, können die Qualität der Steaks erklären und die neumodische, aber sinnvolle Reifung: dry-aging als trockenes Abhängen bis zu acht Wochen oder wet-aging im Vakuumbeutel. Die tiefgehende Beratung der Kunden bieten nur die handwerklich arbeitenden Betriebe, wie es etwa die „Metzgerei Max“ in Hof an der Saale ausflaggt. Dort ist der Nachwuchsmetzger Florian Köhn Fleisch-, der Meister Maximilian Rädlein Wurst- und Schinkensommelier. Slogan der Webseite: „Mehr Kompetenz geht nicht!“

Notorisches Problem der Metzger Branche: Nachwuchsmangel

Bleibt noch das notorische Problem der Branche: Nachwuchsmangel. „Der wird sich verschärfen“, vermutet auch Jürgen David aus Worms, „der Fachkräftemangel geht uns an den Kragen.“ Eine originelle Darstellung der Metzgerei auf YouTube und Instagram, „unsere Visitenkarte“, kann helfen, junge Leute anzuziehen, auch der Grill­hype um die neuen amerikanischen Steaktypen macht einige neugierig. Aber meist, sagt David, sei der Metzgerberuf „die letzte Zuflucht für alle, die woanders scheitern“. Was man tun kann? Interesse wecken, mit tollen Produkten überzeugen, erklären, wie kreativ und erfüllend das Handwerk sein kann. Witzige Plakate mit hübschen Models können es vielleicht auch bringen, warum nicht? „Bewirb dich bei uns als Fachverkäuferin, und du wirst von allen geliebt, nicht nur von einem“, schreibt die „Metzgerei Hamm“ in Griesheim, „wer will schon Bachelorette werden?“ Oder „Fifty shades of food – wenn dich Fleisch nicht nur im Kino begeistert“. Mit solchen Ideen werben und zeigen, dass Fleisch Spaß macht – eine lösbare Aufgabe fürs Fleischerhandwerk. Die jungen, coolen Metzger sind auf dem richtigen Weg dahin.

Den kompletten Guide "Die besten Metzger Deutschlands" finden Sie unter diesem Link.