Schellfisch in Gewürzmilch pochiert
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Mathias Neubauer/Teubner
Zutaten
Für 4 PersonenKartoffelstampf
600 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
175 ml
Milch
100 g
Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Gewürzmilch
1 l
Vollmilch
4 Zweige
Zitronenthymian
1
Lorbeerblatt
etwas abgeriebene Biozitronenschale
1 EL
weiße Pfefferkörner
1 TL
Korianderkörner
5-6
Pimentkörner
4
ganze Sternanis
Fisch und Spinat
4
Schellfischfilets à etwa 130 g
200 g
frischer Blattspinat
2
Schalotten
50 g
Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Nussbutter
200 g
Butter
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp.
Lecithin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2
Schnittlauchröllchen und -blüten
Zubereitung
Kochzeit:
60 Minuten
Rezept für
4
Personen
1
Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder dritteln. Die Kartoffeln in reichlich kochendem
Salzwasser in etwa 30 Minuten zugedeckt weich garen, anschließend abgießen. Die Kartoffeln in den Topf zurückgeben, Milch und Butter zufügen und alles mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Kartoffelstampf mit
Salz und Muskat würzen, abschmecken und warm halten.
2
Milch mit 1 l Wasser in einem Topf erhitzen. Den Zitronenthymian waschen, trocken schütteln und mit dem
Lorbeerblatt, der abgeriebenen Zitronenschale und den Gewürzen etwa 20 Minuten unterhalb des Siedepunkts
ziehen lassen, damit alles seine Würzkraft entfalten kann.
3
Schellfischfilets waschen und abtropfen lassen. Die Filets in die heiße Gewürzmilch einlegen und unterhalb des Siedepunkts je nach Dicke in 7–10 Minuten gar ziehen lassen.
4
Spinat putzen und waschen, Schalotten schälen und klein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und
Spinat hinzufügen, zusammenfallen lassen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
5
Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, bis sie zu bräunen beginnt, dann vom Herd nehmen. Die Nussbutter mit 100 ml Wasser verrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen und abschmecken.
6
Die Nussbutter in der Sauteuse nochmals kurz erhitzen, in einen hohen Mixbehälter füllen, mit dem Lecithin schaumig aufmixen und zur Stabilisierung kurz stehen lassen.
7
Kartoffelstampf und Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Schellfischfilets herausnehmen, abtropfen
lassen, darauf anrichten und mit dem Sternanis aus dem Pochierfond garnieren. Etwas flüssige Nussbutter und
Schaum mit einem Löffel über den Fisch verteilen. Alles leicht mit Pfeffer übermahlen, mit Schnittlauchröllchen
und -blüten bestreuen. Sofort servieren.
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