Take 5: Kabeljau mit Kohlrabi, Ei und Buchweizen

Zutaten

Für 4 Personen
500 g
Kabeljauloin
4
Eier
1 Bund
Petersilie
4
Kohlrabi
300 g
Buchweizen, davon 100 g am Vorabend in gut gesalzenem Wasser einlegen

Aus der Speisekammer

150 ml
Apfelessig
630 ml
Pflanzenöl
Salz
Zucker
50 g
weiße Schokolade
1
Butterflocke
1
Thymianzweig

Zubereitung

Kochzeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Kabeljauloin in 4 Portionen schneiden.
2 Die Eier in eine Schüssel schlagen, 100 ml Essig hinzufügen und 5 Minuten stehen lassen (durch die Säure beginnen die Eier zu denaturieren und gelingen leichter). Währenddessen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mit einem Schneebesen im kochenden Wasser einen Strudel erzeugen und die Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Hitze sofort reduzieren und die Eier 3,5 Minuten pochieren. Anschließend die Eier aus dem Wasser heben und vorsichtig auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3 Petersilie, inklusive Stängeln, waschen, trocknen und mit 300 ml Öl mit einem Pürierstab mixen, anschließend durch ein Küchentuch passieren.
4 Kohlrabi schälen. 2 Kohlrabi mit einem Gemüsehobel in Streifen hobeln. 2 Kohlrabi in 3 x 6 cm große Stifte schneiden. Den gehobelten Kohlrabi mit 50 ml Essig, je einer Prise Salz und Zucker marinieren. Die Stifte in gut gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten blanchieren.
5 200 g (nicht eingelegten) Buchweizen mit der Schokolade mit einer Moulinette fein mixen. Den eingelegten Buchweizen in ein Sieb geben und anschließend kurz in etwa 300 ml heißem Pflanzenöl frittieren, bis dieser knusprig ist.
6 Den Kabeljau mit der gemixten Buchweizen-Schokoladen-Mischung mehlieren und in einer heißen Pfanne in 30 ml Pflanzenöl goldbraun anbraten. 1 Butterflocke und Thymian in die Pfanne geben und damit den Fisch überschäumen.
7 Die Kohlrabistifte mit Petersilienöl marinieren und warm stellen.
8 Den süß-sauren Kohlrabi zu einem Nest formen und auf dem Teller platzieren. Das pochierte Ei mit dem frittierten Buchweizen bestreuen und in das Nest geben. Die Kohlrabistifte anlegen.

Infos zum Rezept

Das Take 5-Rezept Kabeljau mit Kohlrabi und Buchweizen stammt aus der Feder von Maurizio Oster. Er ist Koch im Hamburger Restaurant Zeik. 

Weintipp vom Restaurantleiter und Sommelier Tobias Greve

2021 Chardonnay Kalk & Schiefer Weingut

Burgenland, Österreich, wirwinzer.de, € 14

Die Lagencuvée aus unterschiedlichen Parzellen im Schieferterroir des Leithabergs wurde schonend in großen,  gebrauchten Holzfässern ausgebaut. Das verleiht ihr die nötige Tiefe und Würze, um sich mit den Röstaromen des Kabeljaus zu verbinden. Die Saftigkeit und Cremigkeit sind ein wunderbarer Kontrast zur leichten Schärfe des Kohlrabis und passen gut zum schlotzigen pochierten Ei.

Zeik
K R Q V

Konzept: Junge kreative Gourmetküche im kleinen Restaurant in zwei sechsgängigen Menüs, eines davon vegetarisch (€ 89). Neu ist der Private Dining Room für bis zu zehn Personen. Küchenstil: Der ambitionierte Patron und Chefkoch Maurizo Oster gilt immer noch als Geheimtipp in der Stadt, obwohl er sich seit der Eröffnung 2018 eine Fangemeinde erkocht hat. In seinen Menüs steckt jeder Gang voller feiner ideenreicher wie aromatischer Details und zeugt von Liebe zum Produkt. Die Basis ist klassisch: Aal, Taube, Lamm oder Hecht werden ins Zentrum gerückt – und auch vermeintlich schlichte Zutaten wie Karotten, Spitzkohl und Sellerie widmet er große Aufmerksamkeit und weckt ihr Gourmet-Potenzial. Markenzeichen ist die Präsentation eines Produkts in pfiffigen Varianten – etwa Kohlrabi als Püree, gepickelt, als eine mit Eigelbcreme gefüllte Tasche oder Knusper. Auch Huhn (von Odefey) kommt als Ragout, Eis (von der Leber) und Schaum aus dem Fett der Haut daher, die Saison sowie Produkte der norddeutschen Region hat er dabei immer im Blick, das Handwerk ist sauber. Maurizio Oster ist jüngst zu Recht in die Riege der Jeunes Restaurateurs aufgenommen worden Wein: Ausgesuchte Weine von sehr guten Winzern aus Deutschland Europa, spannend ist auch die alkoholfreie Begleitung. Ein Tipp der hausgemachte Wermut als Aperitif. Atmosphäre: Schlichtes kleines, etwas schummriges Lokal mit Terrasse im Sommer. Fazit: Entspannter Genuss mit Anspruch in zwanglosem Rahmen.

Sierichstr. 112, 22299 Hamburg
+49 (0) 40 46653531
www.zeik.de
Di-Sa 18.30-0 Uhr
Menüs ab € 89
Partner