Feinschmecker » Rezepte

Take 5: Kabeljau mit Kohlrabi, Ei und Buchweizen

Name: Take 5: Kabeljau mit Kohlrabi, Ei und Buchweizen
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g Kabeljauloin; 4 Eier; 1 Bund Petersilie; 4 Kohlrabi; 300 g Buchweizen, davon 100 g am Vorabend in gut gesalzenem Wasser einlegen; 150 ml Apfelessig; 630 ml Pflanzenöl; Salz; Zucker; 50 g weiße Schokolade; 1 Butterflocke; 1 Thymianzweig

Zutaten

Für 4 Personen

500 g

Kabeljauloin

Eier

1 Bund

Petersilie

Kohlrabi

300 g

Buchweizen, davon 100 g am Vorabend in gut gesalzenem Wasser einlegen

Aus der Speisekammer

150 ml

Apfelessig

630 ml

Pflanzenöl

Salz

Zucker

50 g

weiße Schokolade

Butterflocke

Thymianzweig

Zubereitung

Kochzeit: 40 Minuten

Rezept für 4 Personen

1 Kabeljauloin in 4 Portionen schneiden.

2 Die Eier in eine Schüssel schlagen, 100 ml Essig hinzufügen und 5 Minuten stehen lassen (durch die Säure beginnen die Eier zu denaturieren und gelingen leichter). Währenddessen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mit einem Schneebesen im kochenden Wasser einen Strudel erzeugen und die Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Hitze sofort reduzieren und die Eier 3,5 Minuten pochieren. Anschließend die Eier aus dem Wasser heben und vorsichtig auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Petersilie, inklusive Stängeln, waschen, trocknen und mit 300 ml Öl mit einem Pürierstab mixen, anschließend durch ein Küchentuch passieren.

4 Kohlrabi schälen. 2 Kohlrabi mit einem Gemüsehobel in Streifen hobeln. 2 Kohlrabi in 3 x 6 cm große Stifte schneiden. Den gehobelten Kohlrabi mit 50 ml Essig, je einer Prise Salz und Zucker marinieren. Die Stifte in gut gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten blanchieren.

5 200 g (nicht eingelegten) Buchweizen mit der Schokolade mit einer Moulinette fein mixen. Den eingelegten Buchweizen in ein Sieb geben und anschließend kurz in etwa 300 ml heißem Pflanzenöl frittieren, bis dieser knusprig ist.

6 Den Kabeljau mit der gemixten Buchweizen-Schokoladen-Mischung mehlieren und in einer heißen Pfanne in 30 ml Pflanzenöl goldbraun anbraten. 1 Butterflocke und Thymian in die Pfanne geben und damit den Fisch überschäumen.

7 Die Kohlrabistifte mit Petersilienöl marinieren und warm stellen.

8 Den süß-sauren Kohlrabi zu einem Nest formen und auf dem Teller platzieren. Das pochierte Ei mit dem frittierten Buchweizen bestreuen und in das Nest geben. Die Kohlrabistifte anlegen.

Fisch Kabeljau

Infos zum Rezept

Das Take 5-Rezept Kabeljau mit Kohlrabi und Buchweizen stammt aus der Feder von Maurizio Oster. Er ist Koch im Hamburger Restaurant Zeik.

Weintipp vom Restaurantleiter und Sommelier Tobias Greve

2021 Chardonnay Kalk & Schiefer Weingut

Burgenland, Österreich, wirwinzer.de, € 14

Die Lagencuvée aus unterschiedlichen Parzellen im Schieferterroir des Leithabergs wurde schonend in großen, gebrauchten Holzfässern ausgebaut. Das verleiht ihr die nötige Tiefe und Würze, um sich mit den Röstaromen des Kabeljaus zu verbinden. Die Saftigkeit und Cremigkeit sind ein wunderbarer Kontrast zur leichten Schärfe des Kohlrabis und passen gut zum schlotzigen pochierten Ei.

Zeik

K N R Q V Y

Konzept: Junges, legeres Fine Dining mit Fokus auf kreative, regional-saisonale Gemüsekompositionen. Zwei Menüs, eines davon vegetarisch.
Küche: Maurizio Oster hat seinen individuellen Stil weiter geschliffen, seine Gerichte, die jeweils eine Hauptzutat mit Raffinesse durchdeklinieren, haben an Klasse gewonnen, etwa „Karotte“ als Quader aus Stampf, Ragout, Mousse mit Kräuteröl, Karotten-Buttermilch-Sauce und einer Knusperrolle mit geräuchertem Karottenpüree. Aromatischer Rehrücken mit Walnuss-Sellerie-Praline, klassisch intensiver Jus und weiteren Sellerie-Varianten. Herrlich süffig zum Löffeln: „Huhn 2020“ mit Keulenragout, Fettschaum, Lebereis, Schnittlauchöl. Perfekte Harmonie beim Finale mit Mandarine, Estragon und Quark mit der 2018 Riesling Spätlese Bockstein von Nik Weis. Neu: ein Käse- und ein Spirituosenwagen
Wein: Auch Sommelier Tobias Greve hat seine Weinkarte neu justiert, u.a. mit vielen deutschen Topgütern mit Jahrgangstiefe sowie Exquisites aus dem Coravin-System. Überraschendes in der alkoholfreien Begleitung wie Birnensaft mit Rauchsahne.
Atmosphäre: Das überwiegend neue Serviceteam unter Nena-Sophia Richards agiert schwungvoll. Das veränderte Design (Raumteiler, farbige Gemälde, statt Private Room mehr Tische) ist ein Gewinn.
Fazit: Maurizio Oster legt in jeder Hinsicht einen Gang zu und hält die Preise gastfreundlich, das zieht auch ein junges Publikum an.

Sierichstr. 112, 22299 Hamburg

+49 (0) 40 46653531

www.zeik.de

Di-Sa 18.30-23 Uhr

Menüs € 119 - 149

Das könnte Ihnen auch gefallen

Kabeljau mit Pot au Feu von Steckrüben

confierter-kabeljau-mit-artischocken-und-geraucherter-paprikacreme

Confierter Kabeljau mit Artischocken und geräucherter Paprikacreme

Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln

Take 5: Geräucherte Forellenfilets mit Graupen, Beten und Estragon-Mayonnaise

sanft-gegarter-saibling-auf-zuckerschoten-mit-buttermilch-brunnenkresse-sauce

Take 5: Sanft gegarter Saibling auf Zuckerschoten mit Buttermilch-Brunnenkesse-Sauce

Take 5: Maronensuppe mit Pfifferlingen und Birne