Confierter Kabeljau mit Artischocken und geräucherter Paprikacreme

Zutaten

Für 4 Personen

Paprika

5
Spitzpaprika
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml
Olivenöl
2
geschälte, grob gewürfelte Knoblauchzehen
Rauchsalz
2
Rosmarinzweige
2
Thymianzweige
1 EL
sehr fein gewürfelte Schalotte (Brunoise)
100 ml
flüssige Sahne

Artischocken

2
große frische Artischockenböden
50 ml
Olivenöl
1 EL
geschälte, fein gewürfelte Schalotte
2
Rosmarinzweige
2
Thymianzweige
1 TL
geschälte, gewürfelte Knoblauchzehe
50 ml
Riesling
200 ml
Gemüsebrühe
100 ml
flüssige Sahne

Oliven

20 g
schwarze kleine Oliven (Snocciolate; ohne Stein)
80 g
Zucker

Aioli

1
Eigelb
50 ml
Olivenöl
50 ml
Sonnenblumenöl
2
Knoblauchzehen
1 EL
Schmand
SAlz
Cayennepfeffer

Parmesanchips

50 g
Parmesan

Limettenvinaigrette

30 ml
Olivenöl
15 ml
lauwarme Gemüsebrühe
20 ml
Limettensaft
10 g
Puderzucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne

einige Pinienkerne
Salz

Tomaten

2
Tomaten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl zum Marinieren

Kabeljau

4
Kabeljau-Medaillons à 60 g
500 ml
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Affila-Kresse

Zubereitung

Kochzeit: 200 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Rezept für 4 Personen

Zubereitung Paprikacreme und Paprikagarnitur

1 Paprika der Länge nach halbieren, auf ein Backblech legen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und etwas Rauchsalz marinieren. Rosmarin und Thymian dazugeben und im Backofen bei 160 °C Umluft etwa 20 Minuten garen, bis man die Haut abziehen kann.
2 Für die Paprikacreme die Schalottenbrunoise in Olivenöl anbraten, 3 Paprika (auch das Öl vom Backblech) und die Sahne dazugeben. Kurz cremig einkochen lassen und mit dem Mixer pürieren. Nachmals abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
3 Für die Garnitur die 2 restlichen Paprika in fingerdicke Streifen schneiden und für die Garnitur aufrollen.

Zubereitung Artischockenpüree

1 Die Artischockenböden etwas klein schneiden, in Olivenöl mit Schalotten, Rosmarin und Thymian sowie Knoblauch kurz anbraten. Mit Riesling ablöschen und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, abschmecken und etwa 20–30 Minuten sehr weich dünsten.
2 Die Sahne dazugeben und alles cremig einkochen. Nochmals abschmecken und im Mixer fein pürieren und anschließend passieren.

Zubereitung Knusperoliven

1 Schwarze Oliven in 100 ml Wasser mit 80 g Zucker aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
2 Oliven aus dem Zuckerwasser nehmen und abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und bei 120 °C Umluft im Backofen knusprig backen (2–3 Stunden).
3 Auskühlen lassen, einen Teil halbieren und einen Teil als Garnitur hacken.

Zubereitung Aioli

1 Aus Eigelb, Olivenöl und Sonnenblumenöl eine Mayonnaise herstellen, Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden und dazugeben. Schmand hinzufügen und mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Zubereitung Parmesanchips

1 50 g geriebenen Parmesan luftig auf ein Backpapier streuen und bei 900 Watt in der Mikrowelle knusprig garen (3–4 Minuten je nach Mikrowelle).

Zubereitung Limettenvinaigrette

1 Olivenöl mit Gemüsebrühe und Limettensaft zu einer gebundenen Vinaigrette verrühren und mit dem Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung Pinienkerne

1 Pinienkerne in der Pfanne anrösten und mit etwas Salz würzen.

Zubereitung Tomaten

1 Tomaten blanchieren und abziehen, die Tomaten vierteln und die Kerne entfernen.
2 Die Tomatenfilets mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und anschließend bei 90 °C im Backofen halb trocknen (1,5–2 Stunden).

Zubereitung Kabeljau

1 Die Kabeljaumedaillons in der Küche temperieren (30 Minuten), wenn diese kühlschrankkalt sind, ist die Zubereitung wesentlich schwieriger.
2 500 ml Olivenöl in einen kleinen Topf (Sauteuse von 18–20 cm Durchmesser) geben, Öl auf 55–60°C erwärmen.
3 Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in das Olivenöl einlegen, vom Herd nehmen, Deckel auflegen und die Medaillons glasig garen (etwa 12 Minuten). Nach 5 Minuten einmal wenden. Der Kabeljau ist gar, wenn eine Rouladennadel ohne Widerstand durch das Medaillon geht (38-40 °C Kerntemperatur).
4 Kabeljaumedaillons auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit 1 Prise Fleur de Sel nachwürzen.

Anrichten

1 Alle Zutaten sollten warm, aber nicht heiß sein, da es ein leichtes Sommergericht ist. Paprikacreme in der Mitte des Tellers anrichten, Kabeljaumedaillon auflegen und die restlichen Zutaten (Artischockenpüree, Paprikaröllchen, Tomaten und Aioli) anrichten. Limettenvinaigrette angießen. Mit Oliven, Parmesanchips, Pinienkernen und Affila-Kresse fertigstellen.
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