Winterkabeljau in Frühlingsrollen-Teig
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 Personen
4 x 150 g
Skrei–Filets ohne Haut und Gräten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4
Frühlingsrollenblätter
1
Eiweiß
2
Fenchelknollen
2
Schalotten
1 - 2
Knoblauchzehen
2 - 3 EL
Olivenöl
1 EL
Zucker
150 ml
trockener Weißwein
200 ml
Fischfond
175 ml
Sahne
1 TL
Safranfäden
1 TL
Curry
75 g
Butterschmalz
Saft von 1⁄2 Zitrone
Zubereitung
Kochzeit:
45 Minuten
Rezept für
4
Personen
1
Fischfilets abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Fischstück in die Mitte eines Frühlingsrollenblattes geben. Teig rundum dünn mit Eiweiß einpinseln, Seiten links und rechts einschlagen, dann straff aufrollen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
2
Fenchel putzen, Fenchelgrün abzupfen und beiseitestellen. Fenchelknollen in dünne Streifen hobeln. Schalotten in feine Streifen, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
3
Fenchel, Schalotten und Knoblauch in heißem Olivenöl in einer großen breiten Pfanne ohne Farbe anbraten, dabei mit Zucker bestreuen, diesen schmelzen lassen, dann mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen.
4
Fischfond und Sahne dazugießen, Safranfäden und Curry darüberstreuen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte einkochen lassen.
5
Inzwischen Fischrollen in heißem Butterschmalz in einer großen Pfanne in etwa 5 Minuten rundum goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier entfetten.
6
Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken und auf Teller verteilen.
7
Sauce mit einem Mixstab schaumig aufmixen und über das Gemüse verteilen. Röllchen halbieren und auf dem Fenchelgemüse anrichten. Mit beiseitegestelltem Fenchelgrün garnieren.
Zubereitungstipp für Skrei
Damit das Fleisch der edlen Delikatesse schön saftig bleibt, sollte der Skei möglichst langsam und bei niedriger Temperatur gegart werden. Man kann ihn in Wurzelsud oder Olivenöl ziehen lassen oder ihn kurz in einer heißen Pfanne braten und dann bei 80 Grad im Ofen fertiggaren.
Der Feinschmecker-Weintipp
Zum leichten, eher milden Safran-Curry-Schaum passt in jedem Fall ein säurebetonter Riesling von der Mosel mit etwas Restsüße. Im Zusammenspiel mit Frühlingsrolle und Fenchel harmoniert auch ein etwas gereifter Sauvignon blanc, etwa von 2014, aus der Pfalz oder aus der Steiermark. Ein Chablis mit deutlicher Säure passt ebenfalls gut.
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