Zucchiniblüte mit Stockfischpüree auf Tomatensauce

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Allgemeines

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 24 Stunden Einweichzeit für den Stockfisch

Zutaten für 4 Personen

Weintipp

Fruchtig, mineralisch, aber mit Wärme und sanfter Säure ist der 2000er Nuragus di Cagliari „S’Elegas“ von Antonio Argiolas, Sardinien. 

Zutaten

  • 200 g Stockfisch
  • 150 g geschälte Kartoffeln
  • 300 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 2 abgezogenen Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • frisch geriebene Muskat
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 EL fruchtiges ligurisches Olivenöl
  • Salz
  • 16 Zucchiniblüten
  • 1 EL Butter
  • 1 EL gewürfelter Knollensellerie
  • 1 gewürfelte Karotte
  • 1 EL gewürfelte Zwiebel
  • 200 g Dosentomaten mit Saft (400-g-Dose)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL gehackte glatte Petersilie
  • 40 g in Spalten geschnittene Taggiasca-Oliven

Zubereitung

  1. Stockfisch in reichlich Wasser 24 Stunden wässern, das Wasser öfter wechseln.
  2. Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten kochen, abgießen, ausdämpfen, heiß durch eine Presse drücken. Milch, Sahne, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian, 1 Lorbeerblatt, etwas Muskat und Pfeffer aufkochen.
  3. Abgetropften Stockfisch einlegen. 20 Minuten ziehen lassen. Fisch herausnehmen, von Haut und Gräten befreien, in kleine Stücke teilen.
  4. Fond durch ein feines Sieb passieren, mit dem Stockfisch pürieren. Mit Kartoffelpüree mischen. 2 Essl. Olivenöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. Zucchiniblüten waschen, Stempel entfernen, auf sauberem Geschirrtuch trockenlegen. Blüten mit Stockfischpüree füllen. Eine ofenfeste Form buttern. Gefüllte Zucchiniblüten einlegen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen.
  6. 1 Knoblauchzehe, Sellerie, Karotte und Zwiebel in 2 Essl. Olivenöl leicht dünsten. Saft der Dosentomaten hinzufügen. 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker hinzugeben. Etwa 10 Minuten einköcheln lassen. Tomaten in kleine Würfel schneiden, hinzufügen. Nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Petersilie und Oliven unterheben.
  7. Die Sauce als Spiegel auf vier Tellern verteilen. Zucchiniblüten auflegen. Mit zwei Essl. Olivenöl beträufeln.