Asiatische Rezepte von Tim Raue: Phó-Suppe
Zutaten
Für 4 PersonenBrühe
Fleischeinlage
Garnitur
Zubereitung
Kochzeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Tim Raue über die Suppe Phó
Die vietnamesische Küche hat es irgendwie nie geschafft, sich gegen die populäre Küche Thailands, Chinas und Japans durchzusetzen. Gerade in Berlin haben wir im Osten der Stadt durch die historische Verbindung Ostdeutschlands zu Vietnam aber eine große Population von Vietnamesen, die mit dem Vietnam-Center in Lichtenberg einen eigenen Mikrokosmos erschaffen haben.
Vor vielen Jahren war ich mit meinem Freund Duc, der heute deutschlandweit und vor allem in Berlin mit seinen großartigen Gastronomiekonzepten für Aufmerksamkeit sorgt, sowie meinem besten Freund an einem Sonntag zum Lunch dort. Das Vietnam-Center besteht aus unzähligen kleinen und größeren Shops mit asiatischem Kitsch, Friseuren und allerlei Importware. Es gibt zudem einige authentische Restaurants, ihretwegen waren wir dort.
Auf Plastikhockern sitzend, bestellte Duc für uns exotische Gerichte: „Gans-Suppe mit Essig“ und „marinierten Fisch“ bis hin zu etwas, was mich an meine Grenzen brachte: „Schweinedarm, gefüllt mit Blutwurst und Sauce von fermentierten Krabben“. Das Geruchsspektrum von fauliger Fermentation bis hin zu ungewässertem Darm hab ich bis heute in der Nase. Es war ein Abenteuerauflug, der damit endete, dass ich die Essensreste in einer prall gefüllten Tüte für meine Köche mitnahm und Duc sich weigerte, sie in seiner nagelneuen S-Klasse zu transportieren. So saß ich auf dem Beifahrersitz und hielt meine Hand mit der Tüte aus dem geöffneten Autofenster.
Für meine Köche war es ebenfalls eine kulinarische Achterbahnfahrt, und wir kochten am nächsten Tag die beliebte vietnamesische Phó, um uns die kulinarische Zuneigung zu Vietnam zurückzuerobern. In Ducs Restaurant „Madame Ngo“, das seiner Mutter gewidmet ist, gibt es eine großartige Phó. Die Mutigen mögen sie im Vietnam-Center ausprobieren ... Das hier vorgestellte Rezept wendet sich an diejenigen, die sich im Fernsehen eine Vietnam-Dokumentation anschauen und dabei etwas Landestypisches genießen möchten.
Tipp
Die Hühnerkeulen und die Schweineschulter schmecken – in Stücke geschnitten – ebenfalls zur Suppe. Der Sud der Zunge (oder des Rippenstücks) kann abgeseiht werden und als Basis für eine weitere Suppe oder einen Saucenfond verwendet werden.
Getränketipp
Vietnamesen trinken zum Essen gern Schnaps. Sommelier André Macionga aus dem Restaurant „Tim Raue“ empfiehlt dazu den Euelsberger aus der Eifel. www.euelsberger.com
