Asiatische Rezepte von Tim Raue: Fried Rice

Mit diesem Gericht holen Sie sich das Flair und den Duft von Singapur auf den Teller.

Tim Raue: Fried Rice mit Schweinebauch und Garnelen

Tim Raue über den besten Fried Rice

In der chinesischen Küche ist Fried Rice ein absolut elementares Gericht, der schlichteste Klassiker ist kantonesischer Fried Rice. Das Gericht besteht aus Reis, der einen Tag zuvor gekocht wurde, gehackten Zwiebeln, Rindfleisch und bester Sojasauce. Alles wird in einem Wok scharf angebraten, und man hat dann einen Mund voll Umami.

In Singapur ist das „Newton Hawker Center“ jeden Abend mein Anlaufpunkt. An unzähligen Ständen und Buden wird so ziemlich jedes Gericht der ostasiatischen Küche verkauft. An einem Stand gab es jahrelang einen älteren Herrn, der nur ein Gericht anbot: Fried Rice mit grünem Gemüse, chinesischer Salami (Lap Cheong) und Garnelen. Das Ganze schmeckte er mit einer dunkelroten, undefinierbaren Paste ab, die ich öfter probieren durfte und bei der es sich um selbst gemachte Sambal-Würze handelte.

Die chinesische Wurst ist ein Produkt, das Sie online finden können oder in gut sortierten Asienläden. Der Geschmack ist einzigartig und lässt sich mit keiner anderen Zutat ersetzen, Salzigkeit trifft auf Süße und fettige Salamitextur.

Mein Rezept kommt dem des alten Herrn sehr nahe, allerdings fehlt natürlich die singapurische Atmosphäre mit 29 Grad warmer Luft, 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und den Gerüchen von den anderen Ständen, die einen dort umwabern.

Zutaten

Fried Rice

  • 600 g Basmati-Reis
  • 400 g Schweinebauch
  • Salz
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 – 3 cm frischer Ingwer
  • 200 g grüner Spargel
  • 80 g Lap Cheong (chinesische Wurst
  • etwa 250 ml Erdnussöl zum Anbraten
  • 200 g entdarmte Garnelen
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 EL Nuoc-Nam-Fischsauce
  • 4 EL Schwarze-Bohnen-Chili-Sauce (von „Lee Kum Kee“)
  • 8 EL Limettensaft (von etwa 2 Limetten)

Sambal

  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 6 frische rote Chilis
  • 1 – 2 getrocknete Chilis
  • 3 EL Erdnussöl
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • ggf. etwas brauner Zucker

Zubereitung

Am Vortag

  1. Den Reis zweimal waschen und in Salzwasser bissfest kochen – etwa 20 Minuten. Übriges Wasser abgießen und den Reis in Eiswasser abkühlen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Auf einem Blech ausbreiten, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen.

Am Folgetag

  1. Für das Sambal die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen. Die Chilis, den Knoblauch und den Ingwer grob hacken, dann mit dem Öl und einem Stabmixer oder in einem Mörser zu einer homogenen Paste verarbeiten. Mit Limettensaft, wenig Salz und ggf. etwas braunem Zucker abschmecken.
  2. Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Schweinebauch 200 ml Wasser mit 1 TL Salz vermischen und in einem Bräter aufkochen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in den Bräter setzen und im Ofen 2,5 Stunden zugedeckt schmoren. Auskühlen lassen. Die Schwarte entfernen und in etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
  3. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Etwas vom Grün beiseitelegen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, die Stangen waschen und in Stücke schneiden. Die chinesische Wurst (Lap Cheong) in Stücke schneiden.
  4. Einen Wok oder eine breite Pfanne erhitzen. Erdnussöl hineingeben und die Spargelspitzen kurz durchschwenken, entnehmen. Danach die Garnelen im Wok garen, herausnehmen und in Stücke schneiden. Erneut Erdnussöl hineingeben, den Reis mit etwas Salz und weißem Pfeffer mischen und portionsweise unter stetem Rühren knusprig braten.
  5. Den fertigen Reis in ein tiefes Blech geben. Den Backofen auf 220 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
  6. Den Reis mit den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer, dem Spargel, der Fischsauce, der Bohnensauce, dem Limettensaft, der chinesischen Wurst, den Garnelen und dem Schweinebauch vermischen und im Backofen für etwa 7 Minuten garen.
  7. In Schüsseln anrichten und mit den Spargelspitzen, dem Frühlingszwiebelgrün und dem Sambal garnieren.

Kochzeit: 195 Minuten
Gesamtzeit: 195 Minuten

Getränketipp

Um zu Hause das Singapur-Gefühl zu erweitern, empfiehlt Sommelier André Macionga aus dem Restaurant „Tim Raue“, dazu einen Singapore Sling (mit Gin und Kirschlikör) zu mixen, der duftig und süßlich ist.