Asiatische Rezepte von Tim Raue: Gedämpfter Zander

Das Fischgericht von Tim Raue stammt aus Hongkong und schmeckt köstlich.

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Tim Raue über das kantonesische Gericht: Gedämpfter Zander mit Lauch und Ingwer

„Das ist ein kantonesischer Klassiker, an dem exemplarisch gezeigt wird, wie man ein eher deftiges traditionelles Essen in ein elegantes Gericht verwandeln kann. Diesen gedämpften Fisch kann man in China überall essen, wo Fisch angeboten wird. Die Ursprungsform besteht aus einem ganzen Fisch, der auf einer Platte liegend gedämpft wird. Nach dem Garen wird er mit einem Sud übergossen, der aus Sojasauce, Brühe und Öl besteht. Zum Schluss kommt reichlich grob geschnittener Lauch und Ingwer darauf.

Die Herausforderung beim Essen be­stand für mich immer darin, das feine Fischfleisch auszulösen und dabei Haut, Schuppen und Gräten wegzufriemeln. Das ist so aufwendig, dass man das Gericht schließlich nur noch lauwarm genießen kann. Als ich mich mehr mit der asiatischen Küche beschäftigte, kam ich nicht umhin, traditionelle Gerichte wie dieses neu zu interpretieren: Wir nehmen Fischfilet, am liebsten Zander, denn er ist fest, saftig und verbindet sich am besten mit den anderen Aromen. Er wird nur zart gedämpft. Zusätzlich zum Original geben wir außer Lauch und Ingwer noch etwas Zitronenmarmelade dazu. Beim Sud neh­men wir geklärte Butter statt Öl, dadurch wird das Ganze vielschichtiger und aroma­tisch eleganter. Je hochwertiger die Soja­sauce für den Sud ist, desto besser wird das Gericht. Bei www.nishikidori.com bekommen Sie hervorragende Qualitäten.

In dem für mich besten chinesischen Restaurant der Welt, dem "Lung King Heen" in Hongkong, können Sie das Ge­richt in Perfektion essen. Am besten ge­hen Sie zum Lunch dorthin und genießen die traumhafte Sicht auf Kowloon und pro­bieren auch die herausragenden Dim Sum. Im "Restaurant Tim Raue" ist das Gericht inzwischen einer unserer Klassiker.“

Zutaten

Zitronenöl

  • 3 - 4 Biozitronen
  • 250 ml Pflanzenöl

Zander

  • 4 x 80 g rechteckig zugeschnittene Stücke Zanderfilet ohne Haut
  • 250 ml Zitronenöl (siehe oben)

Mushi-Sauce

  • 50 g Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Peperoni
  • 40 ml Fischsauce
  • 1 TL knapper Essigessenz

Soja-Sud

  • 100 g Staudensellerie
  • 100 g Lauch
  • 60 g Ingwer
  • 1 grüne Thai­-Chili
  • 1 kg Entenkeulen
  • 50 ml Sojasauce
  • 200 ml Lemon Squash (von Rose’s)
  • 100 ml Mushi­-Sauce
  • 50 ml Yuzu-Saft (Fertigprodukt)
  • 150 g Muscovado­-Zucker
  • 2 EL grüner Tabasco

Yuzu-Marmelade

  • 1 Bio­-Orange
  • 1 Bio­-Limette
  • 1 Bio­-Zitrone
  • 90 g Zucker
  • 60 ml Yuzu-Saft (Fertigprodukt)
  • 1/2 TL Agar­-Agar

Garnitur

  • 1 daumengroßes Stück junger Ingwer,
  • 2 Essl. Reisessig oder Zitronensaft,
  • 1 grüne Thai­Chili,
  • 1 Frühlingszwiebel,
  • 6 Essl. Butter,
  • etwas Fleur de Sel

Zubereitung

Ein oder mehrere Tage im Voraus zubereiten: Zitronenöl

  1. Die Zitronen waschen, hauchdünn schälen und die Schalen in feine Streifen schneiden.
  2. Schalenstreifen mit dem Öl in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Zugedeckt abkühlen lassen. Erneut erwärmen und abkühlen lassen.
  3. Durch ein Sieb gießen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Zander

  1. Aus den Zanderfilets, wenn nötig, mit der Pinzette Reste von Gräten herauszupfen.
  2. Filets in das Zitronenöl einlegen und bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.

Mushi-Sauce

  1. Zucker mit 50 ml Wasser in einem klei­nen Topf erhitzen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen.
  2. Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Peperoni vom Stielansatz befreien, längs aufschlitzen, entkernen und ebenfalls fein hacken.
  3. Zusammen mit Fischsauce und Essig­essenz in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
  4. Zuckerwasser und Essig­-Fischsauce mit dem Stabmixer gründlich durchmixen.

Soja-Sud

  1. Staudensellerie und Lauch putzen und grob zerkleinern. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote entstielen, längs aufschneiden, entkernen und in Streifen schneiden.
  2. Entenkeulen waschen und trockentupfen. Mit 2,5 l Wasser, dem zerkleinerten Gemüse und den übrigen Zutaten in einen großen Topf füllen und zum Kochen bringen. 1 1⁄2 Stunden im offenen Topf leise köcheln lassen.

Yuzu-Marmelade

  1. Früchte waschen, längs vierteln, dann ungeschält in Scheiben schneiden, dabei Kerne entfernen.
  2. Früchte zusammen mit Zucker und Yuzu-Saft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Agar­-Agar unterrühren und 5 Mi­nuten weiterkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  3. Abgekühlte Masse mit dem Stabmixer glatt pürieren.

Garnitur

  1. Ingwer schälen und 16 hauchdünne Scheibchen abhobeln. In einem Schälchen mit Reisessig oder Zitronensaft marinieren.
  2. Von der Chilischote 12 sehr dünne Ringe abschneiden.
  3. Frühlingszwiebel in 4–5 cm lange Stücke und diese in hauchfeine Streifen schneiden.
  4. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen, aber nicht zu stark erhitzen. Aufsteigenden Schaum mit dem Löffel abtragen. Die flüssige Butter in ein kleines Gefäß um­füllen, dabei das Eiweiß, das sich auf dem Topfboden abgesetzt hat, zurücklassen. Die flüssige (geklärte) Butter sowie die anderen Zutaten bis zur Verwendung beiseitestellen.

Fertigstellung

  1. Einen Topf mit Dämpfeinsatz 3 cm hoch mit Wasser füllen. Das Wasser darf nicht bis zum Dämpfeinsatz reichen. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren.
  2. Fischfilets aus dem Zitronenöl heben und in den Dämpfeinsatz legen. 5 Minuten zugedeckt garen, dann sollte der Fisch weiß und saftig sein. Ist das Filet sehr dick, kann es 1–2 Minuten länger dauern.
  3. Die Zanderfilets in 4 gewärmte tiefe Teller setzen. Jedes Filet mit etwas Salz bestreuen und mit 4 Scheiben eingelegtem Ingwer, 3 Chiliringen, einigen Frühlingszwiebelstreifen und einigen Tupfen Yuzu-­Marmelade anrichten. 1 El geklärte Butter darübergeben. Soja-Sud angießen.

Kochzeit: 210 Minuten
Gesamtzeit: 210 Minuten

Anmerkungen: Yuzu-Marmelade

Tim Raue bereitet die Yuzu-Marmelade aus frischen Früchten zu. Die sind nicht immer erhältlich. Das ganze Jahr über bekommen Sie Yuzu-Saft. Deshalb haben wir die Marmelade aus Orange, Zitrone, Limette und Yuzu-Saft hergestellt.

Anmerkungen: Sojasauce

Tim Raue verwendet 10 Jahre im Holzfass gereifte Kamebishi­-Sojasauce. Die ist über www.nishikidori.com (Sitz in Paris) erhältlich. 180 ml für 121,35€.

Tipps für die Entenkeulen

Die Entenkeulen lassen sich gut in einem pikanten Salat verwenden. Die Keulen häuten, das Fleisch vom Knochen lösen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas vom übrig gebliebenen Soja­sud, 2 EL Yuzu-Saft und 3 EL Sesamöl marinieren. Fein geschnittene Frühlingszwiebel, etwas fein gehackte Chilischote und 2–3 EL angeröstete Cashewkerne hinzufügen.

Weintipp von André Macionga, Sommelier im Berliner "Restaurant Tim Raue":

2008 Riesling Samain Hengst Grand Cru, Josmeyer, Elsass. Der wunderbar würzige Wein fügt diesem Gericht Frische und Länge hinzu.