Asiatische Rezepte von Tim Raue: Rotes vegetarisches Curry

Tim Raue verrät sein Lieblings-Curry-Rezept aus Bangkok.

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Bangkok, Thailand: Rotes Curry

„Die vegetarische Küche spielte im buddhistischen Thailand schon immer eine große Rolle: Die meisten Mönche ernähren sich vegan, und aufgrund der verbreiteten Armut ist es nicht selbstverständlich, jeden Tag Fisch, Geflügel oder Fleisch zu essen. Die Thais haben ein Faible dafür, Gerichte in einem Topf oder Wok zu kochen. Was wir als Eintopf kennen, ist bei ihnen die pragmatische Nutzung von nur einem Gefäß zum Garen, das Gericht wird in einer Schüssel serviert, dazu gibt es einen Löffel – und auf geht’s zur kulinarischen Erlebnistour.

Bei einem meiner Streifzüge durch die Streetfood-Stände von Bangkok landete ich bei einem Pärchen mit einem Holzkohlegrill: Auf der einen Seite garten ganze Süßkartoffeln, auf der anderen rührten sie in einem Wok ein rotes Curry an – mit selbst gemachter roter Paste, vielen Zwiebeln, etwas Mango und Kokosmilch. Wenn das Curry blubbernd eingekocht war, schnitten sie eine gegarte Süßkartoffel in groben Würfeln hinein. Während ich auf einem Plastikhocker saß und mit großer Freude meine Portion des dampfend heißen, sündhaft leckeren rauchig-scharf-süßen Currys verspeiste, wiederholte sich ihre Arbeit, rhythmisch und bestimmt. Ein besinnliches Erlebnis, geprägt von dem Rhythmus eines Lebens, das sich nicht von der Hektik drumherum beeinflussen lässt.

Dazu trank ich ein stilles Wasser, das den Gaumen reinigte, und mit jedem neuen Löffel tauchte ich wieder in die ganz eigene Welt meiner Schüssel ein. Unserem Sommelier André habe ich dieses Gericht serviert – er hält den Fukuju Yuzu Sake Likör von der Brauerei Kobe Shu Shin Kan für den besten Begleiter."

Zutaten

Zwiebelchips

  • 1 geschälte rote Zwiebel
  • 1 El Puderzucker

Curry

  • 1 EL Pflanzenöl
  • 3 geschälte, gehackte, mittelgroße Zwiebeln
  • 50 g rote Currypaste
  • 45 g Tandoori-Currypaste (etwa von Rajah)
  • 100 ml Fischsauce
  • 25 g brauner Muscovado-Zucker
  • 200 ml Tomatensauce (passata)
  • 3 Kaffirlimetten-Blätter
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 25 g Sushi-Ingwer
  • 25 ml Shirodashi-Fond
  • 50 g Butter
  • 50 ml rote Chilisauce
  • 50 g Honig
  • 200 ml Kokosmilch
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Wasser

Einlage und Garnitur

  • 1 Süßkartoffel
  • 1⁄2 l Pflanzenöl zum Frittieren
  • 1 kleine Ananas
  • 1 Mango
  • 1 rote Peperoni
  • Cornish Sea Salt (oder Fleur de Sel)
  • 10 g geröstete Cashewkerne
  • Thai-Basilikum
  • Kugelausstecher

Zubereitung

  1. Für die Chips den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die rote Zwiebel in 1 mm dünne Scheiben hobeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Zwiebelscheiben durch ein Sieb mit dem Puderzucker bestäuben. 4–6 Stunden im Ofen trocknen, bis sie knusprig sind.
  2. Für das Curry das Öl in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erwärmen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Die übrigen Zutaten außer Kokosmilch, Sahne und Wasser in den Topf geben und für etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann das Zitronengras und die Kaffirlimetten-Blätter entfernen. Mit einem Pürierstab aufmixen und durch ein Sieb streichen.
  3. Für die Einlage in der Zwischenzeit die Süßkartoffel schälen. Mit einem Ausstecher Kugeln formen. Das Öl erhitzen und die Süßkartoffelkugeln in 2 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Kokosmilch, Sahne und Wasser zum Curry geben.
  5. Ananas und Mango schälen. Die dunklen Stellen der Ananas entfernen. Aus der Mango und der Ananas mit einem Ausstecher Kugeln formen. Die Peperoni in Scheiben schneiden. Obst, Peperoni und die frittierten Süßkartoffelkugeln in das Curry geben und kurz köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
  6. Das Curry in Schalen anrichten.
  7. Mit Zwiebelchips, Cashewkernen – eventuell vorher hacken – und Thai-Basilikum garnieren. Sofort servieren.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten

Getränketipp von André Macionga, Sommelier im Berliner „Restaurant Tim Raue“:

Fukuju Yuzu Sake Likör, Brauerei Kobe Shu Shin Kan (Bezug über Ueno Gourmet, 0,5 l, e 26). „Ich empfehle diesen Sake, weil er extrem erfrischend ist und zu jeder Tageszeit Spaß macht.“