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Sellerie, reif und jung

Name: Sellerie, reif und jung
Ingredients: 250 g doppelgriffiges Mehl; 165 g feines Speisesalz; 1 Knollensellerie (faustgroß); 500 g Hühnerkarkassen; 300 g Hühnerhaut; 100 g Karotten; 150 g Knollensellerie; 100 g Lauch; 30 g Petersilienstängel; 1 Zwiebel; 1 Knoblauchknolle; 5 Pimentkörner; 3 Sternanis; 10 Gewürznelken; 5 Wacholderbeeren; 2 Lorbeerblätter; 1 Knollensellerie (faustgroß); 20 g Selleriesaat; 200 ml Hühnersuppe; 30 g Butter; 3 EIgelb

Zutaten

Sellerie im Salzteig

250 g

doppelgriffiges Mehl

165 g

feines Speisesalz

Knollensellerie (faustgroß)

Hühnersuppe

500 g

Hühnerkarkassen

300 g

Hühnerhaut

100 g

Karotten

150 g

Knollensellerie

100 g

Lauch

30 g

Petersilienstängel

Zwiebel

Knoblauchknolle

Pimentkörner

Sternanis

Gewürznelken

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Selleriescheiben

Knollensellerie (faustgroß)

Geröstete Selleriesaat

20 g

Selleriesaat

Legierte Hühnersuppe

200 ml

Hühnersuppe

30 g

Butter

EIgelb

Zubereitung

Für den Sellerie im Salzteig

1 Mehl, Salz und 160 ml Wasser vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen und über Nacht zugedeckt ruhen lassen.

2 Den Knollensellerie waschen und gleichmäßig mit dem Salzteig einschlagen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen, Sellerie im Salzteig 20 Minuten backen, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Auskühlen lassen.

3 An einem trockenen Ort mit gleichbleibender Temperatur (etwa 15–20 °C) lagern. In den ersten 2 Monaten muss der Sellerie jeden zweiten Tag gewendet werden, sodass jeweils die feuchte Stelle am Salzteig nach oben ausgerichtet ist. In den folgenden 6 Monaten wird der Salzsellerie wöchentlich gewendet, und für weitere 4 Monate verbleibt der Salzsellerie einfach im Teig, ohne gewendet zu werden

Für die Hühnersuppe

1 Hühnerkarkassen und -haut mit Salz in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und entfetten. Das Wurzelgemüse schälen, klein schneiden und hinzugeben. Den Lauch waschen, halbieren und ebenfalls hinzufügen. Zwiebel und Knoblauchknolle halbieren, auf der Schnittseite schwarz rösten und in die Suppe geben. Die restlichen Gewürze und Zutaten hinzufügen und 90 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Suppe passieren, das Hühnersuppenfett abnehmen und aufbewahren.

Für die Sellleriescheiben

1 Für die Selleriescheiben den gewaschenen Knollensellerie in 1 mm dünne Scheiben schneiden, 2 Minuten bei 90 °C dämpfen und auskühlen lassen.

Die Selleriesaat

1 Die Selleriesaat in einer trockenen Pfanne dunkekl rösten.

Für die Hühnersuppe

1 Hühnersuppe mit Butter auf 80 °C erwärmen und mit Eigelb legieren. Salzen.

Fertigstellung

1 Gedämpfte Selleriescheiben salzen und auf den Teller setzen. Aufgeschäumte Hühnersuppe angießen, mit Selleriesaat würzen und mit dem Hühnersuppenfett beträufeln. Gereiften Sellerie aus dem Salzteig brechen und darüberreiben.

Suppen klar

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 1,5 Stunden plus Ruhezeit und 1 Jahr Reifezeit für den Sellerie

ZUTATEN für 4 Personen

Sebastian Frank über sein Gericht

„Entstanden ist das Gericht aus einem sechs Jahre andauernden Kreativprozess, in dem ich mich mit diesem Gemüse auseinandergesetzt habe. Dies führt mitunter zu Experimenten, aus denen Klassiker meiner ‚Horváth‛-Küche entstanden sind, so auch das Gericht ‚Sellerie reif und jung‛. Dafür hülle ich den Zeller, wie wir den Sellerie in Österreich nennen, in einen Mantel aus Salzteig. Hier ruht er ein Jahr lang. Wenn der Sellerie aus der harten Teigkruste befreit wird, ist er klein, fest und geschmacklich äußerst intensiv. Ähnlich wie ein Trüffel wird er am Tisch über sein gedämpftes junges und frisches Pendant gerieben und als Gewürz eingesetzt. Die Kombination ‚reif und jung‛ ergibt ein einzigartiges Umami-Feuerwerk.“

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