Sellerie, reif und jung

Besondere Gerichte der besten Köche: In jeder Ausgabe stellen wir ein „Meisterstück“ vor, das für ihren Stil prägend ist – ob zum Nachkochen oder nur zum Staunen. Heute: Sebastian Frank aus dem Berliner „Horváth“. Die Zubereitung seines „Sellerie, reif und jung“ braucht ein ganzes Jahr – doch das Warten lohnt sich!

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Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 1,5 Stunden plus Ruhezeit und 1 Jahr Reifezeit für den Sellerie

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

Sellerie im Salzteig

  • 250 g doppelgriffiges Mehl
  • 165 g feines Speisesalz
  • 1 Knollensellerie (faustgroß)

Hühnersuppe

  • 500 g Hühnerkarkassen
  • 300 g Hühnerhaut
  • 100 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 30 g Petersilienstängel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchknolle
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Sternanis
  • 10 Gewürznelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter

Selleriescheiben

  • 1 Knollensellerie (faustgroß)

Geröstete Selleriesaat

  • 20 g Selleriesaat

Legierte Hühnersuppe

  • 200 ml Hühnersuppe
  • 30 g Butter
  • 3 EIgelb

Zubereitung

Für den Sellerie im Salzteig

  1. Mehl, Salz und 160 ml Wasser vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen und über Nacht zugedeckt ruhen lassen.
  2. Den Knollensellerie waschen und gleichmäßig mit dem Salzteig einschlagen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen, Sellerie im Salzteig 20 Minuten backen, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Auskühlen lassen.
  3. An einem trockenen Ort mit gleichbleibender Temperatur (etwa 15–20 °C) lagern. In den ersten 2 Monaten muss der Sellerie jeden zweiten Tag gewendet werden, sodass jeweils die feuchte Stelle am Salzteig nach oben ausgerichtet ist. In den folgenden 6 Monaten wird der Salzsellerie wöchentlich gewendet, und für weitere 4 Monate verbleibt der Salzsellerie einfach im Teig, ohne gewendet zu werden

Für die Hühnersuppe

  1. Hühnerkarkassen und -haut mit Salz in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und entfetten. Das Wurzelgemüse schälen, klein schneiden und hinzugeben. Den Lauch waschen, halbieren und ebenfalls hinzufügen. Zwiebel und Knoblauchknolle halbieren, auf der Schnittseite schwarz rösten und in die Suppe geben. Die restlichen Gewürze und Zutaten hinzufügen und 90 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Suppe passieren, das Hühnersuppenfett abnehmen und aufbewahren.

Für die Sellleriescheiben

  1. Für die Selleriescheiben den gewaschenen Knollensellerie in 1 mm dünne Scheiben schneiden, 2 Minuten bei 90 °C dämpfen und auskühlen lassen.

Die Selleriesaat

  1. Die Selleriesaat in einer trockenen Pfanne dunkekl rösten.

Für die Hühnersuppe

  1. Hühnersuppe mit Butter auf 80 °C erwärmen und mit Eigelb legieren. Salzen.

Fertigstellung

  1. Gedämpfte Selleriescheiben salzen und auf den Teller setzen. Aufgeschäumte Hühnersuppe angießen, mit Selleriesaat würzen und mit dem Hühnersuppenfett beträufeln. Gereiften Sellerie aus dem Salzteig brechen und darüberreiben.

Sebastian Frank über sein Gericht

„Entstanden ist das Gericht aus einem sechs Jahre andauernden Kreativprozess, in dem ich mich mit diesem Gemüse auseinandergesetzt habe. Dies führt mitunter zu Experimenten, aus denen Klassiker meiner ‚Horváth‛-Küche entstanden sind, so auch das Gericht ‚Sellerie reif und jung‛. Dafür hülle ich den Zeller, wie wir den Sellerie in Österreich nennen, in einen Mantel aus Salzteig. Hier ruht er ein Jahr lang. Wenn der Sellerie aus der harten Teigkruste befreit wird, ist er klein, fest und geschmacklich äußerst intensiv. Ähnlich wie ein Trüffel wird er am Tisch über sein gedämpftes junges und frisches Pendant gerieben und als Gewürz eingesetzt. Die Kombination ‚reif und jung‛ ergibt ein einzigartiges Umami-Feuerwerk.“