Schwertmuscheln mit Meeresgrün
©
Markus Bassler
Zutaten
Für 4 Personen
2 kg
große Schwert- bzw. Stabmuscheln
2 l
gefiltertes Wasser
Olivenöl zum Bestreichen
20 g
Kombu
20 g
Meeresgrün wie See-Aster, Strand-Salzmelde, Strand-Sode, Meerfenchel, Salz
4 EL
Olivenöl
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Rezept für
4
Personen
1
Die geschlossenen Muscheln unter fließendem Wasser von anhaftendem Sand befreien, trockentupfen, mit Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze auf den Grill legen. Sobald sie aufspringen, Muscheln vom Grill nehmen und auf ein großes Lochblech mit einem Behälter darunterlegen, um den austretenden Saft aufzufangen. (Einfacher: Sie erhitzen die Muscheln portionsweise in einer großen, leicht geölten Pfanne, dann bleibt das bisschen Meerwasser in der Pfanne zurück.) Muscheln aus der Schale lösen, etwas abkühlen lassen, anschließend den Magen – das Dunkle – abschneiden. Beide Teile der Muschel aufbewahren.
2
Das Wasser auf 60 Grad erhitzen, Kombu hinzufügen und 60 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen, danach die Muschelmägen und den aufgefangenen Muschelsud dazugeben. Brühe langsam zum Kochen bringen, fünf Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb und ein Tuch passieren.
3
Die Muscheln mit Öl bestreichen, auf den Grill legen und häufig wenden. Nach 30 Sekunden, wenn sie noch weich sind, herunternehmen und leicht salzen. 250 ml Brühe aufkochen, das Meeresgrün hinzugeben und 20 Sekunden kochen lassen. Muscheln jeweils in 4 Stücke zerteilen, mit gekochtem Meeresgrün mischen und auf 4 Schüsselchen verteilen. Das Olivenöl in die Brühe rühren. Die Brühe erst am Tisch über die Muscheln gießen.
James Lowe
Das Rezept stammt von James Lowe. Im Londoner Viertel Shoreditch kocht James Lowe im „Lyle’s“ so heimatverbunden wie kosmopolitisch – mit besten britischen Zutaten der Saison und Techniken aus aller Herren Ländern. Entspannt verbindet er dabei kulinarische Fantasie mit Umweltbewusstsein.
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