Rotbarbe auf Pistou-Suppe

Rezept von Eric Menchon, Restaurant „Le Moissonnier“, Köln

 

Rotbarbe auf Pistou-Suppe-Jalag : Schardt, Wolfgang

Zutaten

  • 1 geschälte, klein gewürfelte Karotte
  • 1 gewürfelter Zucchino
  • 1 gewürfelte mittelgroße rote Zwiebel
  • 50 g geschälte, gewürfelte Sellerieknolle
  • 245 ml Olivenöl
  • 500 ml Fischfond
  • 1 abgezogene, zerdrückte Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Biolimette
  • 8 Anchovisfilets
  • 4 Rotbarben à 300 g
  • 2 EL fein geschnittenes Basilikum
  • 4 EL toskanisches Olivenöl
  • Brotcroûtons

Zubereitung

  1. Für die Pistou-Suppe Gemüse in 3 Essl. Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Fischfond bedecken. Zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymianzweig einlegen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken.
  2. Limettenschale abreiben, Saft auspressen. Schale und Saft mischen. Anchovisfilets 10 Minuten darin marinieren. Rotbarben schuppen, filetieren, entgräten. In jedes Filet auf der Fleischseite einen Schnitt machen und je ein Anchovisfilet einlegen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 15 Minuten kalt stellen.
  3. 200 ml Olivenöl auf 65 Grad erhitzen. Gefüllte Rotbarbenfilets einlegen. Etwa 5 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, trockentupfen.

Kochzeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: 45 Minuten