Aus einem Guss – Küchenpraxis Saucen
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WARENKUNDE
Fonds
Sind die Grundlage jeder Sauce. Für Gemüsefond Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch oder Fenchel aufkochen, mit Wein und Wermut ablöschen, etwa 2 Stunden köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren, fertig. Für Kalbsfond 1–2 Kilo Kalbsknochen (Rippenknochen mit Fleisch und Kalbsfuß) anbraten, mit viel Wasser aufkochen (3 Liter), Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch dazugeben, etwa 3 Stunden köcheln lassen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren, entfetten. Fonds lassen sich gut einfrieren.
Jus
Ist ein konzentrierter Fleischfond, für den man etwa Kalbsknochen mit fein gewürfeltem Gemüse 6–8 Stunden köcheln und reduzieren lässt. Zum Ablöschen Wein, Portwein, Madeira oder Sherry nehmen.
Glace
Ist weiter reduzierte, stark konzentrierte Jus mit geleeartiger Konsistenz. Hält sich monatelang im Kühlschrank.
Weintipps von Bärbel Ring
Kürbis-Tomaten-Sud zum Zander
2017 Cine Panettone, Clot de L’Oum, Roussillon, Frankreich, € 20, www.koelner-weinkeller.de Eric und Lina Monné kauften das kleine Weingut 1995, seit 2007 ist es biozertifiziert. Clot de L’Oum ( „Tal der Ulmen“).
Besteht aus Carignan Gris, Grenache Gris, Grenache Blanc und Macabeux. Mit Noten von Mandeln, Kernfrüchten, der Wein mutet rauchig und jodig an, erinnert an ätherische Gewürze wie Fenchelsamen sowie an Feuersteine, die aneinander geschlagen werden. Kräftig mit einem kühlen Charakter.
Hirsch-Jus zu Hirschrückensteacks
2018 Opus Eximium No 31, Weingut Gesellmann, Burgenland, Österreich, € 19,67, www.neunweine.de Kirschrot mit lila Reflexen ist die Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent, der Duft erinnert an dunkle Waldbeeren, Knubberkischen, Baumrinde und gefällt mit mittlerer Säurestruktur, die gemeinsam mit den trockenen Tanninen für Power sorgt.
Buttermilch-Dashi zum Saibling
2020 Hirschvergnügen Grüner Veltliner, Weingut Hirsch, Kamptal, Österreich € 9,80, www.pinard-de-picard.de Das Weingut Hirsch blickt auf eine Dynastie bis ins 16. Jahrhundert zurück. Johannes Hirsch hat 1999 alle roten Rebstöcke herausgerissen und setzt nur noch auf Riesling und Grünen Veltliner. Schon früh hat er das Sortiment auf Schraubverschluss umgestellt. Das Hirschvergnügen besticht mit einem sensationellen Trinkfluss, duftet nach ROTE GUMMIBÄRCHEN, WARENKUNDE VOLLE FRUCHT, SUBTILE SÄURE: DAS SIND DIE SAUCEN-PARTNER Diese und viele weitere Rezepte finden Sie in dem neuen Standardwerk „Das große Buch der Saucen“, Teubner Verlag, 360 Seiten, € 89 Zitrusfrüchten, Grapefruitzeste, Wiesenkräutern, Granny Smith und Blüten. Die Grapefruit wiederholt sich elegant am Gaumen, verbunden mit knackiger Säure.
Chorizo-Jus zum Ibérico-Schwein
2019 Planetes de Nin „Garnatxes Àmfora“, Nin Ortiz, Priorat, Spanien € 24, www.gute-weine.de (ab Januar) Der reinsortige Grenache wurde in einer Tonamphore ausgebaut und ist nicht geschwefelt worden. Im Glas funkelt er dunkelviolett, mit lila-roten Reflexen und Pinktouch. In der Nase sehr duftig mit Noten von Zwetschge, Kirsche, Himbeere. Er ist leicht moussierend, erinnert an rote Gummibärchen, Rote Grütze und wird in Kontakt mit Sauerstoff immer intensiver. Dazu gesellen sich pfeffrige Kräuternoten und eine präsente Säure.
Holunder-Essig-Sauce zum Wurzelgemüse
2018 Pombal do Vesuvio, Quinta do Vesuvio, Douro, Portugal, € 16,45, www.portugalgetwine.com In der Quinta do Vesuvio wird Portwein und seit 2007 auch Rotwein produziert. Die Cuvée Pombal aus Touriga Nacional, Touriga Franca und anderen autochthonen Rebsorten präsentiert sich in in einem dunklen, violetten Rotton. In der Nase finden sich reife Herzkirschen, Lakritze, Süßholz. Am Gaumen ist der Wein trocken, vollmundig, hat eine subtile Säure, einen kräftigen Körper, die Gerbstoffe sind weich. Im Nachhall sind Aromen von Kirschkernen spürbar
