Buttermilch-Dashi zu sous-vide gegartem Saibling und Feldsalat

Zutaten

BUTTERMILCH-FOND

150 g
Ingwer
2 Stängel
Zitronengras
700 ml
Buttermilch
50 g
Bonitoflocken

BUTTERMILCH-DASHI

15 ml
helle salzarme Sojasauce
1 EL
Reisessig (z.B. Mizkan)
25 g
Sonnenblumenöl
1 Msp.
Xanthan
Zitronensaft zum Abschmecken

SAIBLING SOUS-VIDE

400 g
Saiblingfilet ohne Haut und Gräten (küchenfertig pariert)
2 EL
Zitronen-Olivenöl
Salz
Sous-vide-Gerät

ANRICHTEN

2 Handvoll
Feldsalat
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl zum Beträufeln

Zubereitung

1 Für den Buttermilch-Fond Ingwer schälen, Zitronengras putzen und waschen. Beides in kleine Stücke schneiden und mit der Buttermilch und den Bonitoflocken in einen Topf geben. Alles langsam erwärmen, bis sich die Molke abtrennt. Den Fond beiseitestellen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
2 Den Fond durch ein mit einem feinen Passiertuch ausgelegtes Sieb laufen lassen. Von dem Buttermilch-Fond 250 ml abmessen und bis zur Verwendung kühl stellen, den Rest anderweitig verwenden.
3 Für die Buttermilch-Dashi den Buttermilch-Fond mit der Sojasauce und dem Reisessig vermengen. Die Mischung mit Sonnenblumenöl und Xanthan aufmixen, ohne dabei Luft unterzumixen. Die Dashi mit Zitronensaft abschmecken, bei Bedarf mit ein wenig Sojasauce und Reisessig nachwürzen. Die Buttermilch-Dashi bis zum Servieren beiseitestellen.
4 Für den Saibling das Fischfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 Stücke von je etwa 100 g schneiden. Fisch mit Zitronen-Olivenöl einreiben und leicht salzen. Je 2 Filetstücke in einen Sous-vide-Beutel geben, vakuumieren und den Saibling im 40 Grad warmen Wasserbad etwa 20 Minuten garen.
5 Zum Anrichten Feldsalat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Saiblingsfilets aus dem Beutel nehmen, in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen legen, mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und die Buttermilch-Dashi angießen. Alles mit Feldsalat garnieren, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und servieren.

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde 20 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

TIPPS

TIPPS: Variieren lässt sich die Buttermilch-Dashi, die Vorspeisen mit Fisch perfekt begleitet, wenn statt Sonnenblumenöl selbst gemachte Kräuteröle, etwa mit Schnittlauch oder Brunnenkresse, zum Aufmixen verwendet werden. Mit ihrer leichten Schärfe eignen sich Brunnenkresseblätter gut als Garnitur.

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