Holunder-Essig-Sauce zu Wurzelgemüse aus dem Ofen

Zutaten

HOLUNDER-ESSIG-SAUCE

1,5
Zwiebeln
¼
Knollensellerie
1,5 Stangen
Staudensellerie
2 Stangen
Lauch
35 ml
Traubenkernöl
1,5 EL
Pimentkörner
2
Lorbeerblätter
150 ml
trockener Weißwein
75 ml
Rotwein
7,5 cl
roter Portwein
10 cl
Wermut (z. B. Noilly Prat)
50 ml
Himbeeressig
15 ml
Rotweinessig
2 l
Wurzelgemüsefond
500 g
Holunderbeeren (frisch oder TK, alternativ Preiselbeeren oder TK-Kirschen)
1 l
frisch gepresster Selleriesaft (aus gut 2 kg Knollensellerie)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Rohrohrzucker
50 ml
Haselnussöl
Entsafter

WURZELGEMÜSE AUS DEM OFEN

400 g
Karotten
300 g
Pastinaken
300 g
Petersilienwurzeln,
1
Knoblauchzehe
50 ml
Rapsöl
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Für die Holunder-Essig-Sauce Zwiebeln und Sellerie schälen und beides in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie und Lauch putzen, waschen und ebenfalls etwa 1 cm groß würfeln.
2 In einem Topf das Öl erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin hell anschwitzen. Pimentkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Alles mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Auf diese Weise den Ansatz nacheinander mit Rotwein, Portwein, Wermut und beiden Essigen ablöschen und dabei jeweils die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.
3 Die Reduktion mit dem Wurzelgemüsefond auffüllen und diesen um gut zwei Drittel (70 Prozent) reduzieren. Holunderbeeren und Selleriesaft dazugeben und die Sauce bei 80 Grad etwa 3 Stunden reifen lassen.
4 Für das Wurzelgemüse den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen, waschen und je nach Dicke halbieren oder vierteln.
5 Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit dem Rapsöl vermischen.
6 Das Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und mit dem Knoblauchöl vermischen. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen und das Gemüse im vorgeheizten Ofen 30–40 Minuten garen.
7 Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren, mit Salz, weißem Pfeffer und nach Belieben mit 1 Prise Rohrohrzucker würzen. Haselnussöl mit dem Schneebesen unterschlagen und die Sauce abschmecken.
8 Das Wurzelgemüse aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und servieren.

HINWEISE

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 4,5 Stunden

ZUTATEN für 4 Personen

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