Marinierte Spargelspitzen mit Sauce Hollandaise
Rezept von Toni Hennssler von Petit Delice
Zutaten
für 10-12 Personen
Spargel
- 10 Stangen Spargel
Vinaigrette
- 50 g Öl
- 15 g Geflügelfond
- 12 g Balsamico Essig weiß
- 3 g Champagneressig
- 4 g Zucker
- 2 g Salz
- 1 TL Wasser
Sauce Hollandaise
- 35 g Weißwein Reduktion
- 22 g Eigelb (pasteurisiert)
- 125 g Butter
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Kaviar
- Ossetra von AKI
Zubereitung
Spargel
- Zunächst den Spargel schälen, anschließend die Spitzen so abschneiden, dass diese ca 3-4cm lang sind. Die Spargelspitzen in leicht kochenden Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken.
Vinaigrette
- Alle Zutaten in ein Gefäß geben und gut mit einem Schneebesen vermengen.
Sauce Hollandaise
- Zunächst die Butter bei geringer Hitze in einem Topf schmelzen und leicht warm halten. Als nächstes die Weißweinreduktion zusammen mit dem Eigelb in einem Topf bei mittlerer Hitze mit einem flexiblen Schneebesen aufschlagen. Die Masse so lange aufschlagen bis sie eine Temperatur von ca. 85 Grad erhalten hat. Das erkennt man daran, dass der Schneebesen deutliche spuren in der Masse beim aufschlagen hinterlässt. (Vorsicht die Hitze gegebener Maßen runter drehen damit die Masse nicht am Topfboden ansetzt)
- Nun den Topf von der Hitze nehmen und die flüssige warme Butter nach und nach unter die Eigelbmasse rühren. (Nicht zu viel Butter auf einmal rein geben sonst trennt sich das Fett von der Masse) Zum Schluss die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Anrichten
- Die Spargelspitzen mit etwas Vinaigrette marinieren und auf einem kleinem Teller/löffel anrichten. Etwas Hollandaise auf die Spargelspitzen verteilen und den Kaviar großzügig darauf platzieren. Das Ganze mit einem kleinem Zweig Kerbel garnieren.
