Sojasaucen-Test: Was ist die beste Sojasauce?
Alles über Sojasauce:
Guter Geschmack ist eine Frage der Zeit – nur traditionell hergestellte, monatelang gereifte Sojasaucen können im Vergleich überzeugen. Im Blindtest wurden von unserer hochkarätigen Jury 33 Sojasaucen blind verkostet und bewertet. Dabei waren Produkte vom Supermarkt über Bioladen bis hin zu speziellen Feinkostproduzenten. Das Erfolgsrezept für diese besten Sojasaucen: sorgfältige Herstellung nach alter Tradition und vor allem Zeit.
Die Gewinner vom Sojasaucentest
Unsere 5 besten Sojasaucen zeigen ausgewogenen Geschmack, gezügelte Salzigkeit und Säure, Komplexität in den Aromen und einen langen Nachhall, wie ein guter Wein. Auch wenn sie nicht dafür gedacht sind, könnte man sie pur auf einem Löffel oder aus einem Gläschen probieren. Übrigens: Die bekannte Sojasauce von Kikkoman hat es in der salzreduzierten Variante zwar nicht in die Top 5, aber immerhin auf Platz 7 geschafft.
Platz 1: Saishikomi Shoyu von mimi ferments
Der Sieger des Sojasaucen-Tests kommt aus Berlin! Markus Shimizu von mimi ferments lässt das Soja zweifach fermentieren und drei Jahre im Barriquefass lagern. „Rund, dick, vielseitig, harmonisch", lobt die Jury.
Geschmack: Im Bukett und im Geschmack sind Röstnoten wie Kaffee und Schokolade zu spüren, auch Fruchtaromen wie Kirschen. Der Geschmack bleibt lange angenehm auf der Zunge. Salzigkeit, Süße, Säure spielen ineinander, wirken sehr ausgewogen.
Besonderheit: Die Zutaten stammen alle aus dem Berliner Umland. Eine regionale Sojasauce aus der Hauptstadt!
Passend zu: Fisch und Gemüse
Preis: € 14,90 (100 ml)
Markus Shimizu im Feinschmecker-Podcast
Platz 2: Murasaki Purple Shoyu von Suehiro
Eine sehr seltene Sandanjikomi-Sauce aus Japan. Sie reift circa 18 Monate im Fass, hat eine dunkle Farbe und eine leicht sirupartige Struktur. „Eine Sojasauce mit Tiefgang", so die Jury.
Geschmack: Etwas spitze Säure, zurückhaltend salzig, moderat süß. Gute Länge.
Besonderheit: Die dreifache Fermentation nach japanischer Art gibt der Sauce eine besondere Geschmackstiefe.
Passend zu: Kräftigen Fleischgerichten
Preis: € 16,99 (100 ml)
Platz 3: Sojasauce Shoyu-Art von Alnatura
Unser Preis-Leistungs-Sieger im Test! Die Bio-Sojasauce von Alnatura überzeugt mit traditioneller Fermentation und fünf Monate Reifezeit. „Gute Balance zwischen salzig und süß“, urteilt die Jury.
Geschmack: Salzigkeit, Säure und Süße sind gut ausbalanciert. Aromen von Kaffee, Tee und Lakritz.
Besonderheit: Die Sojabohnen stammen aus biologischer Landwirtschaft.
Passend zu: Rohem Fisch wie Sashimi
Preis: € 3,89 (250 ml)
Platz 4: Sojasauce N°1 von Papa Mame
Eine Sojasauce aus der Spitzengastronomie! Dahinter stecken Tobias Bätz, Küchenchef des Restaurants AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz und Foodscout Jörg Osswald. Fermentiert wird die Sauce aus Weizen und Soja von fränkischen Biobauernhöfen. „Angenehm fruchtig", sagt ein Juror.
Geschmack: Erinnert in den Aromen an reife Früchte, etwas spitze Säure, zurückhaltend salzig.
Besonderheit: Reift in Barriquefässern von Winzer Rudolf Fürst. Ist im Feinschmecker-Weinguide derzeit unter den 27 besten Weingütern Deutschlands.
Passend zu: Vegetarische Gerichte von Gemüse bis Tofu
Preis: € 19 (200 ml)
Platz 5: Geräucherter Lauch Shoyu N°6 von Papa Mame
Wer ein besonderes Aroma sucht, sollte zu dieser Sojasauce greifen. Sie wurde aus Papamame N°1 (Platz 4 im Test) mit gegrilltem und geräuchertem Lauch hergestellt. „Mehr Umami geht kaum", lobt die Jury.
Geschmack: Noten von Noriblättern, etwas Speck, gerösteter Sesam. Ungewöhnlich rauchig, aber angenehm und intensiv, sie bringt etwas BBQ-Noten in die Gerichte.
Besonderheit: Raucharoma
Passend zu: Tatar, Carpaccio oder Gemüsegerichte
Preis: € 24 (200 ml)
So haben wir getestet
Unsere sechsköpfige Jury hat sich in einer Blindverkostung durch 33 Sojasaucen probiert – eine ganz schön salzige Angelegenheit. Doch nur so fallen die kleinen und natürlich auch großen Unterschiede auf. Auch die Japanerin Aiko Hagen-Fujii kämpfte sich durch Produkte, die eher an dunkelgefärbte Salzlaken erinnerten. „Tut mir leid“, sagte sie zu einer, „das ist so salzig und scharf, dass mir kein Gericht zur Kombination einfällt“, oder bei einer anderen: „Das ist so scharf, dass es jedes Sushi zerstört.“
Die Jury:
Matthias Gfrörer, Küchenchef der „Gutsküche“ in Wulksfelde, verleiht seinen vegetarischen Gerichte gerne mit Sojasauce Tiefe.
Aiko Hagen-Fujii, Inhaberin der japanischen Foodbar „Izakaya by Dokuwa“, bringt die Gerichte aus ihrer Heimat nach Hamburg.
Kai Weigand, Küchenchef des Restaurants „Nikkei Nine“ im Hotel Vier Jahreszeiten begeistert sich privat und beruflich für die asiatische Küche.
Maurizio Oster, Küchenchef „Zeik“, kennt sich mit Umami aus und verwendet in seinen Menüs gerne Pilze.
Kersten Wetenkamp, Feinschmecker-Redakteur und erfahrener Tester von Olivenöl über Kaffee bis zu Balsamicoessig.
Yago Servatius, Barkeeper im „Liquid Garden", richtet als Host japanische Private Dining Events aus und sammelt dafür auf Reisen Inspiration und Sojasaucen.
Gute Sojasauce erkennen
Wenn auf dem Etikett einer Sojasauce „natürlich gebraut“ steht, ist das ein gutes Zeichen. Es weist auf die handwerkliche Herstellung der Sojasauce hin. Meistens sind auch die Reifezeiten angegeben. Enthalten sein darf in einer authentischen Sojasauce nur Wasser, Salz, Sojabohnen und Weizen.
Wie wird Sojasauce hergestellt?
Der große Unterschied bei Sojasaucen ist nicht der zwischen japanischer und chinesischer Art, sondern zwischen traditionell-langwieriger und industriell-kurzer Herstellung. In Japan wird neben Sojabohnen auch Weizen verwendet.
Traditionelle Sojasauce wird aus Soja- und Weizenschrot mit Hilfe des Koji-Schimmelpilzes, Starterkulturen und einer Salzlake fermentiert. Die originale Sojasauce reift dann monatelang in Holzfässern, um ihr intensives Aroma zu entwickeln.
Wie viel kostet eine gute Sojasauce?
Eine Sojasauce aus dem Supermarkt für weniger als 2 Euro pro 150 ml weist meist Zutaten wie Säureregulatoren, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker auf. Im Geschmack ist das Billigprodukt an seiner aggressiven Salzigkeit und einer unangenehmen Säure zu erkennen. Der Feinschmecker-Test zeigt, dass vereinzelt auch günstige Produkte, wie die Sojasauce von Alnatura (Platz 3), überzeugen können. Doch für eine traditionell-fermentierte Sojasauce sollten Sie zwischen 12-20 Euro ausgeben.
Das kleine Sojasaucen-Lexikon
Wenn es um Sojasauce geht, gibt es von Shoyu über Shiro bis zu Tamari ein paar Fachbegriffe. Einige beziehen sich auf die Anzahl der Fermentationen, andere beschreiben eher die Zubereitungsart oder sagen etwas über den Geschmack aus. Die wichtigsten Begriffe, kurz erklärt.
- Koikuchi ist die klassische Sojasauce, die am meisten in Japan verbreitet ist. Sie wird in der Regel aus fermentiertem Weizen und Sojabohnen gewonnen.
- Sandanjikomi ist eine Variante, die dreifach fermentiert wird. Nach dem ersten Vergären werden zweimal Grundzutaten hinzugefügt, um weitere Fermentationen zu ermöglichen. Dies verleiht der Sojasauce Tiefe und erspart die Zugabe von Salz.
- Saishikomi bedeutet im Kontext von Sojasaucen zweifach fermentiert. Statt einer Salzlake wird Koikouchi-Shoyu (die klassische Sojasauce) verwendet, um einen intensiven Geschmack zu erzielen.
- Shiro wird auch weiße Sojasauce genannt, obwohl sie eher eine goldgelbe Farbe hat. Sie wird hauptsächlich aus Weizen und nur wenigen Sojabohnen hergestellt.
- Shoyu ist eine Sojasauce japanischer Art mit bis zu 50 Prozent Weizenanteil und sechs bis acht Monaten Reifezeit. Übersetzt heißt Shoyu übrigens Soja.
- Tamari ist eine dunkle Sojasauce, die ohne Weizen hergestellt wird. Sie eignet sich ideal für eine glutenfreie Ernährung.
- Umami ist das japanische Wort für würzig und schmackhaft. Es bezeichnet die Wahrnehmung von Glutamaten und kann auch für den Verzehr von Parmesan oder Algen verwendet werden.
