Tatar-Törtchen auf Kartoffelrösti
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Mathias Neubauer
Zutaten
Zutaten für 12 kleine StückeTatar
1
mittelgroße Gewürzgurke
1-2
Schalotten
300 g
Rinderfilet ohne Sehnen
1 TL
scharfer Senf
1-2 TL
Paprikapulver edelsüß
1-2 TL
Worcestersauce
2 TL
Kapern
2 EL
Ketchup
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
Rösti
½
Bund Schnittlauch
2
mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
1-2 TL
Speisestärke
1 EL
Butterschmalz
50 g
Crème fraîche
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
nach Belieben Schnittlauchspitzen zum Garnieren
Servierring à 14 cm Durchmesser
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Zutaten für 12 kleine Stücke
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
1
Für das Tatar Rinderfilet klein würfeln, mit Zucker, Salz und Paprikapulver gut vermengen. 15 Minuten kühl stellen und durchziehen lassen.
2
Schalotten schälen und fein würfeln. Gewürzgurke ebenfalls möglichst fein würfeln. Kapern fein hacken. Das gewürfelte Filet möglichst fein schneiden und mit Schalotten und Gurkenwürfelchen sowie den gehackten Kapern, Senf und Ketchup verrühren. Tatar abschließend mit Cayennepfeffer und Worcestersauce würzig abschmecken.
3
Für den Rösti Kartoffeln waschen, schälen und grob raspeln. Raspel mit Stärke, Salz und Pfeffer mischen. Butterschmalz in einer beschichteten kleinen Pfanne (etwa 14 cm Durchmesser) erhitzen. Raspel gleichmäßig in der heißen Pfanne verteilen und etwas andrücken. Dann bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten auf der einen Seite goldbraun und knusprig backen. Rösti vorsichtig wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 6–8 Minuten backen. Anschließend den Rösti auf ein Schneidebrett gleiten lassen.
4
Auf den Rösti einen etwa gleich großen Servierring setzen. Das Tatar hineingeben und gleichmäßig auf dem Rösti verteilen. Oberfläche des Tatars mit dem Löffelrücken etwas andrücken und glatt streichen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden und gleichmäßig auf das Tatar streuen. Ring entfernen.
5
Törtchen mit einem großen Messer in etwa 12 gleich große Stückchen zerteilen. Auf jedes Stück 1 kleinen Klacks Crème fraîche geben und nach Belieben jeweils noch mit 1 kleinen Schnittlauchspitze garnieren.
Weintipp von Chef-Sommelière Nancy Großmann
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Der Fokus von Nancy Großmanns Weinkarte liegt auf Deutschland, wo der Riesling die Erste Geige spielt; bei der Weinbegleitung darf es aber auch ganz Europa sein.
Die Weintipps stammen von Nancy Großmann, Chef-Sommelière im Restaurant "Rutz", Berlin.
2022 Haardter Chardonnay
Weingut Andres, Pfalz
https://shop.weinladen.com, € 14,95
Der dynamische Chardonnay zeigt sich von seiner salzigen Seite, mit feinem Schmelz vom gebrauchten Barrique, der die Struktur des Rinderfilets unterstützt. Frische und Mineralität sorgen mit einer ganz zarten Reduktion für jede Menge Trinkfluss.
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