Rösti mit Beef Tatar
Knusprige Kartoffelrösti treffen auf fein gewürztes Beef Tatar und cremige Brunnenkresse. Getoppt mit einem Hauch Kaviar entsteht ein elegantes Gericht, das rustikale Basis und feine Aromen perfekt verbindet.
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Mathias Neubauer
Zutaten
Tatar
250 g
Rindfleisch ohne Sehnen (aus dem Filet oder der Hüfte)
Zucker, Salz
1-2 TL
Paprikapulver edelsüß
1
geschälte Schalotte
1
mittelgroße Gewürzgurke
1-2 TL
Kapern
1 TL
scharfer Senf
2 EL
Ketchup
Cayennepfeffer
2 TL
Worcestershiresauce
Rösti und Garnitur
4
große festkochende Kartoffeln (etwa 700 g)
2
Eigelbe
50 g
Kartoffelstärke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 g
Butterschmalz zum Ausbacken
1 Bund
Brunnenkresse und nach Belieben etwas Brunnenkresse zum Garnieren
300 g
Schmand
100 g
Beluga- oder Osietra Kaviar
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Zucker,
Salz und Paprikapulver würzen. 15 Minuten kühl stellen
und durchziehen lassen.
2
Schalotte und Gewürzgurke
möglichst fein würfeln.
Kapern fein hacken.
3
Das Fleisch möglichst fein
schneiden und mit Schalottenund Gurkenwürfelchen sowie
den gehackten Kapern, Senf
und Ketchup verrühren. Tatar
mit Cayennepfeffer und
Worcestershiresauce würzig
abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
4
Kartoffeln waschen, schälen
und grob raspeln. Raspel ausdrücken und in einer Schüssel
mit Eigelben und Stärke
gründlich vermischen und mit
Salz und Pfeffer kräftig
würzen.
5
Ofen auf 180 °C vorheizen.
In einer beschichteten Pfanne
(22 cm Durchmesser) 30 g
Butterschmalz erhitzen. Die
Hälfte der Kartoffelraspel
gleichmäßig in der Pfanne
verteilen, etwas andrücken
und bei mittlerer Hitze in
etwa 10–15 Minuten auf beiden Seiten zu einem großen
goldbraunen und knusprigen
Rösti ausbacken. Auf die
gleiche Weise einen weiteren
Rösti zubereiten. Beide Rösti
im Ofen in weiteren 10 Minuten knusprig nachbacken.
6
Inzwischen BrunnenkresseBlätter abzupfen, mit etwa
100 g Schmand in einen
hohen Becher geben und mit
einem Mixstab fein pürieren.
Den restlichen Schmand
untermischen, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken
und in einen kleinen Spritzbeutel umfüllen.
7
Auf die gebackenen Rösti
das Tatar in mehreren kleinen
Portionen verteilen. Dann die
Creme in einzelnen Tupfen
dazwischenspritzen. Kaviar daraufgeben und nach Belieben mit etwas Brunnenkresse
bestreuen.
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