Wolfsbarsch mit Gurken und Beurre-blanc
Ein elegantes Fischgericht mit zartem Wolfsbarsch, sanft gedämpft und gefüllt mit Gurke und Dill, dazu eine feine Beurre blanc mit Champagner und Kaviar.
©
Mathias Neubauer
Zutaten
4
Wolfsbarschfilets, mit geschuppter Haut ohne Gräten à etwa 100 g
1
Salatgurke
50 g
flüssige Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2-3
klein gezupfte Dillstängel
250 ml
Fischfond (am besten selbst gemacht oder aus dem Glas)
150 ml
Champagner
1 EL
Crème fraîche
75 g
kalte Butter
75 g
Osietra Kaviar
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Ofen auf 150 °C Umluft
vorheizen.
2
Von den Wolfsbarschfilets
vorsichtig die Haut dünn
herunterschneiden. Eventuell
an der Haut hängende Fleischreste abschaben. Hautstücke
nebeneinander auf einen
Bogen Backpapier auf ein
Backblech legen und mit
einem weiteren Papier
belegen. Das Ganze mit einem
weiteren Blech beschweren
und die Haut im heißen Ofen
in 15–20 Minuten knusprig
trocknen.
3
Inzwischen die Gurke
schälen, der Länge nach
vierteln, Kerngehäuse wegschneiden. Gurkenviertel
in dicke, etwa 10 cm lange
Spalten schneiden.
4
Die einzelnen Fischfilets
zuerst auf beiden Seiten mit
flüssiger Butter bestreichen,
mit Salz und Pfeffer würzen. Gurkenspalten quer darauf
verteilen, mit etwas Dill bestreuen, dann aufrollen. Fischröllchen nebeneinander auf ein gut gefettetes Dämpfsieb
setzen und mit restlichem Dill
bestreuen.
5
Fischfond und etwa zwei
Drittel des Champagners in
einen zum Dämpfsieb passenden Topf geben und aufkochen lassen. Das Dämpfsieb mit dem Fisch daraufsetzen
und zugedeckt etwa 10 Minuten garen
6
Gedämpfte WolfsbarschRöllchen auf Teller verteilen
7
Dämpfsud etwa um etwa die
Hälfte einkochen, dann mit
Crème fraîche und restlichem
Champagner verfeinern und
mit Salz und 1 kleinen Prise
Pfeffer abschmecken.
8
Topf vom Herd ziehen, kalte
Butter in dünnen Scheiben unterschlagen, dann den Kaviar
behutsam unterrühren. Sauce
auf dem Fisch verteilen und
mit knusprigen Hautstückchen
und nach Belieben etwas Dill
garnieren. Sofort servieren.
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