Wolfsbarsch auf Spanisch

wolfsbarsch

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

LOUP DE MER

  • 4 Loup-de-Mer-Filets à 120 g
  • 3 EL Olivenöl

CHORIZOSTAMPF

  • 200 g Grenaille-Kartoffeln
  • Salz
  • 30 g Chorizo
  • 40 g Butter
  • Servierring

PAELLASUD 10 g Speisestärke, mit 10 ml Wasser angerührt Thermomix (ersatzweise Küchenmaschine, Handmixer)

  • 1 Schalotte
  • 100 g weiße Champignons
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 1 Fleischtomate
  • 1 Knobblauchzehe
  • etwas Butter/Öl zum Braten
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Muschelfond (selbst angesetzt, ersatzweise Fischfond)
  • 500 ml Fischfond
  • 1 Thymianzweig
  • 50 g geschnittene Chorizo
  • 1 g Safran
  • 150 g Butter
  • 10 g Speisestärke, mit 10 ml Wasser angerührt
  • Thermomix (ersatzweise Küchenmaschine, Handmixer)

MINILAUCH

  • 16 Minilauchstangen
  • Salz
  • etwas Öl zum Braten

GARNITUR

  • etwas reduzierter Balsamico

Zubereitung

  1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Für den Loup de Mer die Filets würzen, mit Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten und im Ofen etwa 10 Minuten garen.
  2. Für den Chorizostampf die Grenaille-Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.
  3. Die Chorizo schälen und in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Fett leicht anschwitzen, Flüssigkeit abgießen.
  4. Die Kartoffeln schälen, in einem kleinen Topf mit Hilfe einer Gabel zerdrücken, die Chorizowürfel und die Butter dazugeben, mit Salz abschmecken und bereithalten.
  5. Für den Paellasud Schalotten schälen und würfeln, Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Paprika putzen und in Würfel schneiden, Tomate in Würfel schneiden.
  6. Gemüse mit zerdrücktem Knoblauch in etwas Butter/Öl anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Weißwein, Muschel- und Fischfond auffüllen, Thymian dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die geschnittene Chorizo hin zufügen und nochmals kochen lassen.
  7. Mit einem Thermomix mixen, sodass eine rote Farbe entsteht. Dann durch einen Sieb passieren. Safran hinzufügen, mit Butter und etwas angedickter Speisestärke binden und bereithalten.
  8. Für den gegrillten Lauch die Stangen putzen und in Salzwasser weich kochen. Anschließend sofort abkühlen, trocken tupfen und in etwas Olivenöl heiß anbraten.
  9. Den Chorizostampf in einem Ring anrichten. Das Filet vom Loup de Mer daraufsetzen und mit Paellasud umgießen. Den Minilauch rund um den Loup de Mer legen. Den restlichen Chorizostampf und die Sauce extra reichen. Mit ein paar Tropfen reduziertem Balsamico garnieren.