Auster mit Gurke und Zuckerschote
Allgemeines
SCHWIERIGKEITSGRAD schwer
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus 2 Stunden Ruhezeit
ZUTATEN für 4 Austern
Zutaten
- 4 Austern Gillardeau Nr. 3
- 2 Gartengurken
- 1 Kopfsalatherz
- 4 Zuckerschoten
- Salz
- Zucker
- 3 EL gereifter Chardonnay-Essig
- 3 g Gelatine
- 1 EL milder Senf
- 100 ml neutrales Pflanzenöl
- 1 kleines fein geschnittenes Bund Dill
- 24 g Imperial Gold Kaviar
- 4 Gurkenblüten
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Entsafter
Zubereitung
Austern
- Austern vorsichtig öffnen, säubern und von Schalenresten befreien. Im Austernwasser liegend, auf Eis kaltstellen.
- Kurz vor dem Servieren mit einem sehr scharfen Messer und präzisen, gezogenen Schnitten in je 4 etwa gleich große Tranchen zerteilen.
Gurkenrollen
- Ein Drittel von 1 Gurke schälen, der Länge nach 1 mm dünn aufschneiden und in 1,5 x 6 cm lange Streifen schneiden. Diese zu kleinen Röllchen formen und kalt stellen, 3–4 Röllchen pro Auster.
Kopfsalatherz
- Salatherz putzen, waschen und in knackig-stabile 1 x 1 cm große Stücke zupfen. Kalt stellen, 3–4 Stück pro Auster.
Zuckerschoten
- Waschen und in stark gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest blanchieren. Abschrecken und in 2 mm dünne Streifen schneiden.
Gurkenvinaigrette
- Die angeschnittene Gurke schälen und ohne Kerngehäuse in 1 x 1 mm große Würfel schneiden.
- Die zweite Gurke mit den übrigen Schalen zusammen entsaften und mit Salz, Zucker und Chardonnay-Essig abschmecken. Den gewonnenen Gurkenfond mit 1,4 g Gelatine pro 100 ml binden und kaltstellen.
- Den Senf mit 2 EL Zucker, 1 TL Salz und dem restlichen Chardonnay-Essig verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.
- Nach und nach das neutrale Pflanzenöl einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Den leicht gelierten Gurkenfond unterheben.
- Gurkenwürfel und den feingeschnittenen Dill dazugeben, für etwa 2 Stunden kaltstellen.
Anrichten und Garnieren
- Die Austernschalen aus dem Kühlschrank nehmen, die Zuckerschoten in den Schalen verteilen und mit 4 Stücken Auster pro Schale belegen.
- Das Ganze mit 1 EL der eiskalten Emulsion aus Gurke und Chardonnay-Essig begießen. Anschließend mit den Röllchen, Kopfsalat und eventuell kleinen Dillspitzen garnieren.
- Ganz zum Schluss den Kaviar, ein paar Gurkenblüten-Blätter und einen Hauch Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Sofort servieren!