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Auster mit Gurke und Zuckerschote

Zutaten

Austern Gillardeau Nr. 3

Gartengurken

Kopfsalatherz

Zuckerschoten

Salz

Zucker

3 EL

gereifter Chardonnay-Essig

3 g

Gelatine

1 EL

milder Senf

100 ml

neutrales Pflanzenöl

kleines fein geschnittenes Bund Dill

24 g

Imperial Gold Kaviar

Gurkenblüten

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Entsafter

Zubereitung

Austern

1 Austern vorsichtig öffnen, säubern und von Schalenresten befreien. Im Austernwasser liegend, auf Eis kaltstellen.

2 Kurz vor dem Servieren mit einem sehr scharfen Messer und präzisen, gezogenen Schnitten in je 4 etwa gleich große Tranchen zerteilen.

Gurkenrollen

1 Ein Drittel von 1 Gurke schälen, der Länge nach 1 mm dünn aufschneiden und in 1,5 x 6 cm lange Streifen schneiden. Diese zu kleinen Röllchen formen und kalt stellen, 3–4 Röllchen pro Auster.

Kopfsalatherz

1 Salatherz putzen, waschen und in knackig-stabile 1 x 1 cm große Stücke zupfen. Kalt stellen, 3–4 Stück pro Auster.

Zuckerschoten

1 Waschen und in stark gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest blanchieren. Abschrecken und in 2 mm dünne Streifen schneiden.

Gurkenvinaigrette

1 Die angeschnittene Gurke schälen und ohne Kerngehäuse in 1 x 1 mm große Würfel schneiden.

2 Die zweite Gurke mit den übrigen Schalen zusammen entsaften und mit Salz, Zucker und Chardonnay-Essig abschmecken. Den gewonnenen Gurkenfond mit 1,4 g Gelatine pro 100 ml binden und kaltstellen.

3 Den Senf mit 2 EL Zucker, 1 TL Salz und dem restlichen Chardonnay-Essig verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.

4 Nach und nach das neutrale Pflanzenöl einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Den leicht gelierten Gurkenfond unterheben.

5 Gurkenwürfel und den feingeschnittenen Dill dazugeben, für etwa 2 Stunden kaltstellen.

Anrichten und Garnieren

1 Die Austernschalen aus dem Kühlschrank nehmen, die Zuckerschoten in den Schalen verteilen und mit 4 Stücken Auster pro Schale belegen.

2 Das Ganze mit 1 EL der eiskalten Emulsion aus Gurke und Chardonnay-Essig begießen. Anschließend mit den Röllchen, Kopfsalat und eventuell kleinen Dillspitzen garnieren.

3 Ganz zum Schluss den Kaviar, ein paar Gurkenblüten-Blätter und einen Hauch Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Sofort servieren!

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus 2 Stunden Ruhezeit

ZUTATEN für 4 Austern

Clemens Rambichler über sein Gericht

Clemens Rambichler aus dem Sonnora

Photo by CHRISTOPHER ARNOLDI

„Dieses Rezept mit Auster ist eher durch Zufall im Gespräch mit Gästen entstanden. Es ging um ihre Frische und was dazu passt. So kam ich auf die Gurke, eigentlich eine geläufige Kombination. Das war mir nicht komplex genug. Also war klar, hier müssen nicht nur die Grundprodukte perfekt sein, sondern es muss auch das Gericht präzise gearbeitet sein, mit verschiedenen Temperaturen und Texturen von knackig bis Schmelz. Wir haben getüftelt, haben die Gurke entsaftet und die Feinheit der Elemente perfektioniert, z. B. die Zuckerschoten, die nicht gröber sein dürfen. Dieses Gericht funktioniert nur, wenn alles jeden Tag topfrisch und absolut präzise zubereitet wird – das macht es am Ende dann doch hochkompliziert.“

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