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Auster mit Gurke und Zuckerschote

Name: Auster mit Gurke und Zuckerschote
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Austern Gillardeau Nr. 3; 2 Gartengurken; 1 Kopfsalatherz; 4 Zuckerschoten; Salz; Zucker; 3 EL gereifter Chardonnay-Essig; 3 g Gelatine; 1 EL milder Senf; 100 ml neutrales Pflanzenöl; 1 kleines fein geschnittenes Bund Dill; 24 g Imperial Gold Kaviar; 4 Gurkenblüten; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Entsafter

Ein Rezept von Clemens Rambichler: Auster trifft Gurke, Zuckerschote und Kaviar. Der Küchenchef des Sonnora verbindet Frische, Präzision und Textur zu einem raffinierten Gericht, das mit einer feinen Vinaigrette und edlem Kaviar überrascht.

Auster mit Gurke und Zuckerschote von Clemens Rambichler

Zutaten

Für 4 Personen

Austern Gillardeau Nr. 3

Gartengurken

Kopfsalatherz

Zuckerschoten

Salz

Zucker

3 EL

gereifter Chardonnay-Essig

3 g

Gelatine

1 EL

milder Senf

100 ml

neutrales Pflanzenöl

kleines fein geschnittenes Bund Dill

24 g

Imperial Gold Kaviar

Gurkenblüten

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Entsafter

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Rezept für 4 Personen

Austern

1 Austern vorsichtig öffnen, säubern und von Schalenresten befreien. Im Austernwasser liegend, auf Eis kaltstellen.

2 Kurz vor dem Servieren mit einem sehr scharfen Messer und präzisen, gezogenen Schnitten in je 4 etwa gleich große Tranchen zerteilen.

Gurkenrollen

1 Ein Drittel von 1 Gurke schälen, der Länge nach 1 mm dünn aufschneiden und in 1,5 x 6 cm lange Streifen schneiden. Diese zu kleinen Röllchen formen und kalt stellen, 3–4 Röllchen pro Auster.

Kopfsalatherz

1 Salatherz putzen, waschen und in knackig-stabile 1 x 1 cm große Stücke zupfen. Kalt stellen, 3–4 Stück pro Auster.

Zuckerschoten

1 Waschen und in stark gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest blanchieren. Abschrecken und in 2 mm dünne Streifen schneiden.

Gurkenvinaigrette

1 Die angeschnittene Gurke schälen und ohne Kerngehäuse in 1 x 1 mm große Würfel schneiden.

2 Die zweite Gurke mit den übrigen Schalen zusammen entsaften und mit Salz, Zucker und Chardonnay-Essig abschmecken. Den gewonnenen Gurkenfond mit 1,4 g Gelatine pro 100 ml binden und kaltstellen.

3 Den Senf mit 2 EL Zucker, 1 TL Salz und dem restlichen Chardonnay-Essig verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.

4 Nach und nach das neutrale Pflanzenöl einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Den leicht gelierten Gurkenfond unterheben.

5 Gurkenwürfel und den feingeschnittenen Dill dazugeben, für etwa 2 Stunden kaltstellen.

Anrichten und Garnieren

1 Die Austernschalen aus dem Kühlschrank nehmen, die Zuckerschoten in den Schalen verteilen und mit 4 Stücken Auster pro Schale belegen.

2 Das Ganze mit 1 EL der eiskalten Emulsion aus Gurke und Chardonnay-Essig begießen. Anschließend mit den Röllchen, Kopfsalat und eventuell kleinen Dillspitzen garnieren.

3 Ganz zum Schluss den Kaviar, ein paar Gurkenblüten-Blätter und einen Hauch Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Sofort servieren!

Hauptgerichte Meeresfrüchte

Clemens Rambichler über sein Gericht

Clemens Rambichler aus dem Sonnora

„Dieses Rezept mit Auster ist eher durch Zufall im Gespräch mit Gästen entstanden. Es ging um ihre Frische und was dazu passt. So kam ich auf die Gurke, eigentlich eine geläufige Kombination. Das war mir nicht komplex genug. Also war klar, hier müssen nicht nur die Grundprodukte perfekt sein, sondern es muss auch das Gericht präzise gearbeitet sein, mit verschiedenen Temperaturen und Texturen von knackig bis Schmelz. Wir haben getüftelt, haben die Gurke entsaftet und die Feinheit der Elemente perfektioniert, z. B. die Zuckerschoten, die nicht gröber sein dürfen. Dieses Gericht funktioniert nur, wenn alles jeden Tag topfrisch und absolut präzise zubereitet wird – das macht es am Ende dann doch hochkompliziert.“

Clemens Rambichler ist Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurants Sonnora, das vom FEINSCHMECKER mit 5F bewertet ist – der Höchstwertung – und zu einem der 13 besten Restaurants in Deutschland zählt.

Waldhotel Sonnora

H I K M N R Q

Konzept: Eine der großen europäischen Gourmet-Adressen, gerühmt für zeitgenössisch interpretierte Klassik. Ein Menü mit 7 oder Gängen, auch einzeln bestellbar, plus zusätzliche Ausbaustufen. Parallel dazu „Specials & Classics“ mit weiteren À-la-carte-Optionen.
Küche: Französische Küchenklassik in gegenwärtiger Interpretation, produktseitig, technisch wie geschmacklich maximal perfektioniert – ein kulinarisches Monument. Der allerorts kopierte Hausklassiker, ein Tortenstück vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial-Kaviar auf Kartoffelrösti bleibt natürlich ebenso erhalten wie der Kanon aus bretonischen Krustentieren, Atlantikfisch und Eifler Rehrücken. Allerdings variiert Clemens Rambichler behutsam, um nicht zum starren Denkmal zu werden: Den prachtvollen Kaisergranat legt er gern leicht italienisch an, etwa mit einem knackig-frischem Kopfsalat-Herzblatt, darauf Zucchini, Kapernblüten und Pinienkerne. Einer Steinbuttschnitte geben geschmolzener Lardo und N25-Kaviar eine zarte Salzigkeit aus Land und Meer bei, aufgefangen von krautgrünem Spinat und frischem Zitrusabrieb. Kolonialexotisch wird es beim Dessert: Kokossorbet mit Piña-Colada-Schaum, serviert in der Nussschale, und „Baba au Rhum“, luxuriös erweitert mit marinierter Flugananas und 20 Jahre fassgereiftem Rum.
Wein: Die Sonnora-Weinauswahl schöpft aus 350 Positionen, Deutschland und besonders die Mosel sind stark vertreten. Man kann einen Kleinwagen in die Begleitung investieren, aber man muss nicht: Marco Franzelins fachliche und gastgebende Professionalität findet auch im niedrigstelligeren Bereich wunderbare Begleiter zur Luxusküche.
Atmosphäre: Lichtdurchflossen am Mittag, bei Dunkelheit wie eine matt schimmernde Perle: Das elegant-moderne Restaurant mit seinen Nischen und Winkeln bietet die perfekte Mischung aus Intimität und Theaterbühne, wird vom Service herzlich und ohne Allüren bespielt.
Fazit: Ein Ort der Genussflucht, durchdrungen von kulinarischer Lust und Substanz, mit Leidenschaft geführt durch Magdalena und Clemens Rambichler.