„Dünen“-Wagyu mit Zeeland-Auster und niederländischem Kaviar

Dunen Wagyu

Zutaten

  • 200 g Wagyu-Rinderfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Abschmecken und Bestreichen
  • Tomatenketchup
  • 1 Stück Meerrettich (ca. 2 cm)
  • 25 g Crème fraîche
  • 4 Blätter Brik-Teig (alternativ Frühlingsrollen-Teigblätter)
  • 4 flache Zeeland-Austern
  • 10 ml geräucherte Sojasauce
  • 12 Kapernblätter, gebraten und eingelegt
  • Gepuffte Quinoa
  • 25 g Pulver Lapsang-Souchong-Tee
  • 100 ml Kapernöl (von den eingelegte Kapernblättern)
  • 100 ml konzentrierter Rinderfond
  • Pulver aus getrockneten Kapern
  • 20 g holländischer Kaviar

Zubereitung

  1. Das Rinderfilet fest in Frischhaltefolie wickeln, ca. 1 Stunde anfrieren lassen und anschließend erst in sehr dünne Scheiben, dann in Streifen und zum Schluss in sehr kleine Würfel schneiden. Wagyu-Tatar in einer Schüssel im Kühlschrank auftauen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Ketchup abschmecken.
  2. Meerrettich fein reiben und mit der Crème fraîche verrühren.
  3. Ofen auf 180 Grad vorheizen. 48 kleine Kreise aus 2 großen Brik-Teigblättern ausstechen, auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit einer Antihaft-Backmatte belegen. Im heißen Ofen ca. 4 Minuten backen. Aus den restlichen Brik-Teigblättern 4 große Kreise ausstechen, mit Olivenöl bestreichen und jeweils um einen Waffelhörnchenformer aus Metall rollen. Im heißen Ofen in ca. 4 Minuten knusprig backen. Brik-Teig-Waffeln abkühlen lassen.
  4. Zum Anrichten jeweils einen kleinen ovalen Formrand auf 4 Teller setzen. Steak-Tatar einfüllen (einen Teil des Tatars zum Befüllen der Waffeln zurückbehalten), leicht andrücken und den Formrand wieder entfernen. Austern öffnen, das Fleisch auslösen und jeweils in drei Stücke schneiden, einige Tropfen geräucherte Sojasauce darauf geben und jeweils auf das Tatar setzen. Etwas Meerrettich-Crème-fraîche darauf streichen, jeweils 12 Brik-Teig-Kreise fächerartig darauf legen und leicht andrücken. Mit Kapernblättern und etwas gepuffter Quinoa abschließen. Etwas Lapsang-Souchong-Pulver darüber streuen. Kapernblätter-Öl und Rinderfond-Reduktion zu einer Vinaigrette aufschlagen und um das Tatar träufeln.
  5. Den oberen Teil der Brik-Teig-Waffeln in getrocknetes Kapernpulver tauchen, mit restlichem Tatar füllen und die gefüllten Waffeln mit Kaviar krönen.

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Gesamtzeit: 120 Minuten