„Dünen“-Wagyu mit Zeeland-Auster und niederländischem Kaviar

Zutaten

Für 4 Personen
200 g
Wagyu-Rinderfilet
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Abschmecken und Bestreichen
Tomatenketchup
1 Stück
Meerrettich (ca. 2 cm)
25 g
Crème fraîche
4 Blätter
Brik-Teig (alternativ Frühlingsrollen-Teigblätter)
4
flache Zeeland-Austern
10 ml
geräucherte Sojasauce
12
Kapernblätter, gebraten und eingelegt
Gepuffte Quinoa
25 g
Pulver Lapsang-Souchong-Tee
100 ml
Kapernöl (von den eingelegte Kapernblättern)
100 ml
konzentrierter Rinderfond
Pulver aus getrockneten Kapern
20 g
holländischer Kaviar

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
1 Das Rinderfilet fest in Frischhaltefolie wickeln, ca. 1 Stunde anfrieren lassen und anschließend erst in sehr dünne Scheiben, dann in Streifen und zum Schluss in sehr kleine Würfel schneiden. Wagyu-Tatar in einer Schüssel im Kühlschrank auftauen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Ketchup abschmecken.
2 Meerrettich fein reiben und mit der Crème fraîche verrühren.
3 Ofen auf 180 Grad vorheizen. 48 kleine Kreise aus 2 großen Brik-Teigblättern ausstechen, auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit einer Antihaft-Backmatte belegen. Im heißen Ofen ca. 4 Minuten backen. Aus den restlichen Brik-Teigblättern 4 große Kreise ausstechen, mit Olivenöl bestreichen und jeweils um einen Waffelhörnchenformer aus Metall rollen. Im heißen Ofen in ca. 4 Minuten knusprig backen. Brik-Teig-Waffeln abkühlen lassen.
4 Zum Anrichten jeweils einen kleinen ovalen Formrand auf 4 Teller setzen. Steak-Tatar einfüllen (einen Teil des Tatars zum Befüllen der Waffeln zurückbehalten), leicht andrücken und den Formrand wieder entfernen. Austern öffnen, das Fleisch auslösen und jeweils in drei Stücke schneiden, einige Tropfen geräucherte Sojasauce darauf geben und jeweils auf das Tatar setzen. Etwas Meerrettich-Crème-fraîche darauf streichen, jeweils 12 Brik-Teig-Kreise fächerartig darauf legen und leicht andrücken. Mit Kapernblättern und etwas gepuffter Quinoa abschließen. Etwas Lapsang-Souchong-Pulver darüber streuen. Kapernblätter-Öl und Rinderfond-Reduktion zu einer Vinaigrette aufschlagen und um das Tatar träufeln.
5 Den oberen Teil der Brik-Teig-Waffeln in getrocknetes Kapernpulver tauchen, mit restlichem Tatar füllen und die gefüllten Waffeln mit Kaviar krönen.

Jonathan Zandbergen - Koch des Monats August 2019

Jonathan Zandbergen kocht im „Merlet“ im holländischen Dorf Schoorl.

In der Nordsee-Urlaubsregion verbindet der smarte Küchenchef vorzugsweise lokale Produkte und beste niederländische Zutaten mit internationalen Ein üssen zu geschmacksintensiv-modernen Gerichten. Dabei setzt er auf klassisch französisches Handwerk – und auf Sashimi-Schnittkunst, die er bei YouTube gelernt hat.

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