Knödel de luxe: Beef & Béarnaise

Zutaten

Für 4 Personen

Kartoffelpüree

160 g
Kartoffeln
Salz
30 ml
Milch
15 g
Butter
frisch geriebene Muskatnuss

Béarnaise-Reduktion

1/2
geschälte Schalotte
100 ml
Weißwein
50 ml
weißer Balsamico
5 g
Estragonblätter
5 g
Kerbelblätter
3
Pfefferkörner
1
Pimentkorn
1
Wacholderbeere
1
Lorberblatt

Béarnaise

30 g
Eigelb
40 ml
Béarnaise-Reduktion
75 g
geklärte Butter
1 TL
fein gehackter Estragon
1 TL
fein gehackter Kerbel

Knödelteig

100 g
Kartoffelpüree
100 g
Béarnaise
2 g
Metil (Bindemittel)
Salz

Beef Tatar

120 g
Rinderfilet
6 g
Salz
4 g
Tabasco
6 g
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Vinaigrette

20 ml
Béarnaise-Reduktion
5 g
Schalottenwürfel
5 g
Senfkörner
1/2 TL
gehackter Estragon
1/2 TL
gehackter Kerbel
5 g
Olivenöl

Brotchips

4
dünne Scheiben Sauerteigbrot
15 g
geklärte Butter

Rinderconsommé

300 ml
Rinderconsommé (gutes Fertigprodukt vom Metzger)

Zubereitung

Kochzeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Rezept für 4 Personen

Für das Kartoffelpüree

1 Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, auf einem Sieb abtropfen und ausdampfen lassen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken.
2 Die Milch aufkochen und dann langsam mithilfe eines Kochlöffels in die Kartoffelmasse einarbeiten. Die kalte Butter in das Püree einarbeiten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Ggf. das Püree nochmals durch ein Sieb streichen.

Für die Béarnaise-Reduktion

1 Die Schalotte grob würfeln und mit den anderen Zutaten aufkochen, anschließend die Flüssigkeit in etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf 60 ml einreduzieren lassen.

Für die Béarnaise

1 Das Eigelb mit der Reduktion über einem Wasserbad auf 84 °C aufschlagen. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter langsam einrühren. Zum Schluss den gehackten Estragon und Kerbel einarbeiten.

Für den Knödelteig

1 Alle Zutaten miteinander vermengen und 4 gleich große Knödel à 50–60 g abdrehen.

Für das Beef Tatar

1 Fleisch mit einem Messer fein hacken und mit den restlichen Zutaten abschmecken, ggf. nach Geschmack nachwürzen.

Für die Vinaigrette

1 Alle Zutaten miteinander vermengen.

Für die Brotchips

1 Die Sauerteigbrotscheiben mit geklärter Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen bei 160 °C etwa 5 Minuten knusprig ausbacken.

Zum Anrichten

1 Jeweils 1 Knödel mit 30 g Tatar füllen und 2 Minuten in Salzwasser abkochen. Die Knödel vorsichtig aus dem Wasser heben, mit etwas Vinaigrette marinieren. Zum Schluss die Brotchips mit etwas Kerbel-Estragon-Salat oben auf den Knödel setzen. Rinderconsommé erhitzen und angießen.

Anton Schmaus über sein Gericht

„Es ist eines meiner ersten Gerichte, das ich konzipiert habe und das ich bis heute absolut gut und toll finde. Es hat sich zu einem Klassiker in meinem Repertoire entwickelt. Meine Idee damals war, das Thema Rinderfilet mit Sauce béarnaise neu zu interpretieren. Aber die Zutaten Kartoffel, Rind und Sauce béarnaise bleiben im zentralen Mittelpunkt. Es ist handwerklich durchaus fordernd, nicht so ganz trivial, aber eine coole Interpretation eines beliebten Hauptgerichts.“ 

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