Balsamico-Test: Das sind die besten Balsamessige

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bietet ein Geschmackserlebnis, das nicht so schnell in Vergessenheit gerät. Der zwölf oder gar 25 Jahre lang in Fässern aus verschiedenen Holzarten gereifte Edelessig besteht aus reinem eingekochtem Traubenmost und hat eine sirupartige Konsistenz – sowie süße und nur zart saure Noten, die an Kirschen, Himbeeren, Pflaumen, Gewürze und Lakritz erinnern. Doch es gibt auch Aceto Balsamico di Modena – ohne den Zusatz "Tradizionale" und nicht so exzellent geschützt, seine Qualität ist für Kund:innen daher deutlich schwieriger einzuschätzen.

Grund genug für DER FEINSCHMECKER, Balsamico di Modena mit erfahrenen Gastronom:innen blind zu verkosten. Wir haben 33 dunkle Balsamessige aus Modena getestet und unsere Favoriten gekürt.

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Aceto Balsamico di Modena ist in 250-ml-Fläschchen für fünf bis etwa 15 Euro im Supermarkt zu haben und trägt ein oder zwei Siegel: eines des geschützten geografischen Ursprungs (IGP, "Indicazione Geografica Protetta"; blau-gelbes Siegel) und manchmal noch das rote Siegel des Balsamico-di-Modena-Konsortiums. Beide Siegel geben an, dass das Produkt in Modena (Emilia-Romagna) hergestellt wurde – mehr aber auch nicht. Vorgeschrieben sind eine Reifung des Essigs von 60 Tagen, ein Mindestanteil von 20 Prozent konzentriertem Traubenmost sowie zehn Prozent Weinessig und eine Essigsäure von 6 Prozent. Zusätze wie Farbstoffe und Karamell sind erlaubt. 

Von 33 getesteten dunklen Balsamici waren 20 leider mehr Essig als Balsam: scharf, sauer, mit Karamell gefärbt und dünnflüssig. Mit dem geheimnisvollen Elixier, das einst Kaisern und Königen als Geschenk gereicht wurde, haben diese Imitate nichts zu tun. 

Mit natürlichen Zutaten und einem traditionellen Herstellungsverfahren überzeugen dagegen unsere sieben Favoriten. Die Acetaia Leonardi aus Formigine bei Modena stellt ihre Essige ausschließlich aus den eigenen Lambrusco- und Trebbianotrauben vor der Haustür her. Farb- und Zuckerstoffe sind tabu. Der Testsieger-Balsamico* reifte zehn Jahre in Eichenholzfässern und zeigt eine natürliche dickflüssige Konsistenz – bei starkem, komplexem Geschmack.

Auch der Balsamico von Mussini*, unser Platz zwei, hat den Titel "Balsam" mit zehn Jahren Fassreifung ehrlich verdient. Platz drei erreichte der 15-jährige Leonardi* mit hervorragender Süß-Säure-Balance. Verrückt: Die Reifezeit dürfen die Balsamicohersteller leider nicht auf dem Etikett angeben. Deshalb nutzen die Acetaie (Weingüter, die Essig produzieren; wörtlich: "Essigkeller") einen Code: Medaillen. Fünf Medaillen stehen bei Leonardi für zehn Jahre Reifezeit, sieben für fünfzehn. Bei Mussini gilt dasselbe. Im Zweifel gibt die Internetseite der Produzenten darüber Hinweise.

Unsere Expert:innen-Jury für den Balsamico-Test 2023 bestand aus: den FEINSCHMECKER-Redakteuren Kersten Wetenkamp und Julius Schneider sowie Manuela Tegge (führt das mediterrane Restaurant "Sette Feinbistro" in Elmshorn), Nina Falco (Chefin der Pizzeria "Spaccaforno" in Hamburg), Andreas Steinwandt (Küchenchef des Restaurants "Kleine Brunnenstraße 1", Hamburg) und Alexander Seibel (Patissier im Restaurant "Haerlin" im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg).

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• Je höher der Anteil an eingekochtem Traubenmost im Essig, desto hochwertiger ist er. Ein Balsamico Tradizionale besteht ausschließlich aus Traubenmost. Ein einfacherer Aceto Balsamico di Modena ist immer eine Mischung aus Traubenmost und Weinessig. Bei der Zutatenliste sollte deshalb der Traubenmost an erster Stelle stehen.
• Einfache, preiswerte Balsamico-Essige werden auch aus industriell konzentriertem, weniger hochwertigem Traubenmost gewonnen. Steht Weinessig an erster Stelle der Zutaten? Dann lieber Finger weg!
• Die Konsistenz des Balsamico-Essigs ist ein guter Hinweis auf die Qualität. Im Geschäft kann man die Essigflasche gegen das Licht halten und prüfen, wie schnell oder träge der Inhalt fließt. Je träger und dickflüssiger, desto besser.
• Die besten Balsamessige werden von Acetaie hergestellt, die auch den Balsamico Tradizionale anbieten – dies ist bei allen sieben Favoriten unseres 2023er-Tests der Fall. Die "Batteria", die Reihe von Holzfässern für die Essigreifung, steht auch für einfachere Balsamici zur Verfügung. Meist wird für die Einstiegsqualität der Essig aus nur einem Fass (Eiche) abgefüllt.
• Gute Produzenten (Leonardi, Mussini, Giusti) haben eigene Weinberge, um den Grundstoff für den Essig stets unter Kontrolle zu haben.

Übrigens: Die im Handel erhältliche "Crema di Balsamico", eine künstlich verdickte Balsamico-Creme, hat zwar meist Balsamico-Essig als Grundlage – sie enthält allerdings noch Zusatzstoffe, damit sie in Konsistenz und Geschmack einem älteren Balsamico di Modena oder gar dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ähnelt. Gleichzeitig sind diese Cremes deutlich preisgünstiger als die Originale und erreichen bei Weitem nicht deren geschmacklicke Tiefe.

Aus dem größten Fass wird einmal im Jahr ein kleiner Teil von etwa zehn Prozent ins nächstgrößere umgefüllt, damit der Balsamessig am Ende die Farbe und den Charakter aller Holzarten aufnimmt. Diese Reifung von Fass zu Fass dauert insgesamt zwölf volle Jahre.