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Unsere Helden: Essigproduzent Alois Gölles

Alois Gölles macht in der Steiermark den edelsten Essig der Welt: pur aus den Früchten und viele Jahre fassgereift. Sein "Apfelbalsam" behauptet sich auch gegen beste italienische Essige.

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Datum26.06.2022

Der Apfelbalsam extra alt von Alois Gölles

Schnapskeller in der Manufaktur von Alois Gölles

Das Beste, das aus einem Apfel werden kann? Mus, Saft, Cidre, Schnaps? Nein – die Königsklasse erreicht das Kernobst als Essig! Und zwar als „Apfelbalsam extra alt“ von Alois Gölles, Essig- und Brennmeister aus der Steiermark. 20 Jahre lang reifte der Essig in Holzfässern, ganz so wie bei den Balsamicoproduzenten in Modena: in einer „Batteria“, einer Reihe von Fässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Akazie oder Esche. Der Balsam von Gölles verdient seinen Namen: Die Farbe erinnert an Espresso, der Duft an Zwetschgenkompott, Pflaumenmus, Kirschen, etwas Holunderbeeren, aber auch an Kaffee, Tee, Bitterschokolade und Lakritz. Der Essig rollt langsam, so dickflüssig wie Sirup, über die Zunge und begeistert mit Noten von Früchten und einem feinen Spiel zwischen süß und sauer. Fabelhaft!

Ein Kilo für einen Schilling

Der Schöpfer dieses edelsten Apfelessigs der Welt (0,1 l kosten 90 Euro) ist Alois Gölles, 60, ein Obstexperte im besten Sinn. Gölles ist zwischen Apfel- und Pflaumenwiesen des Vaters aufgewachsen, der nebenbei noch Schweine und Hühner hielt. Mit der Ernte von Ribiseln, zu Hochdeutsch Johannisbeeren, besserte Alois sein Taschengeld auf: ein Kilo für einen Schilling. Zu Hause in Riegersburg, eine Autostunde östlich von Graz, wuchsen die Obstgärten langsam zu ihrer heutigen Größe von zehn Hektar plus 47 Hektar Kürbis- und Gemüsebeete und Wald. „Wir sind hier mitten im Paradies“, sagt Gölles. Tatsächlich ist die Steiermark der Obstgarten Österreichs. 2400 Betriebe ernten auf 8000 Hektar Äpfel, Holunder, Zwetschgen, Kirschen und Pfirsiche. 70 Prozent des Obstes in Österreich kommt von hier.

Die fast vergessenen Sorten

Alois Gölles war das simple Ernten und Verarbeiten von Obst, wie es die Vorväter machten, nie genug. „Obst wurde, wenn es sehr gut war, gegessen, die zweite Wahl wurde zu Saft gepresst, und alles, was noch übrig blieb, zu Schnaps gebrannt.“ Gölles ging einen anderen Weg. „Ich wollte den besten Schnaps brennen und daher auch das beste Obst dafür verwenden!“ Man kann sagen, Alois Gölles hat dem Obst seine Würde zurückgegeben. Denn als er 1979 seine Brennerei gründete, stellte Gölles fest, dass gerade jene alten Obstsorten mit einem feinen Aroma überzeugen, die es kaum mehr auf die Tafel zur Jause schaffen: Saubirne und Hirschbirne, die etwas schrumpeligen Maschansker-Äpfel und die „Kriecherln“, Wildpflaumen, die sich nur schwer vom Kern schneiden lassen. „All diese fast vergessenen Sorten“, sagt Gölles, „haben ein unglaublich feines Aroma, sie ergeben einen erstklassigen Schnaps und sehr gute Essige.“

Der zweite Karriereschritt von Alois Gölles

Der Essig war Gölles zweiter großer Karriereschritt, nachdem er sich als exzellenter Obstbrenner weit über Österreichs Genießer-und Restaurantszene hinaus einen Namen gemacht hatte. 1984 gründete er seine Essigmanufaktur, die heute als charmantes, modernes und sich zugleich fein in die Landschaft fügendes Haus aus Natursteinen und -ziegeln Riegersburg beherrscht. Gölles war stets umtriebig, lernte den Obstbau in allen Facetten kennen, absolvierte seine Ausbildung an der Lehr- und Versuchsanstalt für Wein und Obstbau in Klosterneuburg, arbeitete auf Plantagen ebenso wie in Fruchtsaft-Anlagen. Bei Praktika in Italien begeisterte sich Gölles für die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale in Modena, der aufwendig aus Traubenmost eingekocht und dann viele Jahre in Fässern gelagert wird. Ob sich das nicht auch zu Hause mit dem steirischen Obst machen ließe? Es funktionierte.

„Apfelbalsam“ für die Nouvelle-Cuisine-Bewegung

Gölles lässt wie die Italiener Most bis zu sechs Stunden lang einkochen, gären und gibt ihn zur Reifung acht Jahre lang in ein 225-Liter-Barrique-Eichenfass – nur nimmt er eben Most aus Äpfeln statt aus Lambrusco-Trauben. Er fließt nicht ganz so träge im Glas wie der 20-Jährige, bietet aber üppige Fruchtnoten und einen süßlich-sanften Geschmack. 1984 war Gölles erster „Apfelbalsam“ eine Sensation für Gourmets und Profiköche und überzeugte die neue Köchegarde der Nouvelle-Cuisine-Bewegung. Verblüfft reagierte die Szene auch auf ein nur auf den ersten Blick schlichtes Produkt: den Himbeeressig. „Der wird halt rein aus Himbeeren hergestellt“, sagt Gölles dazu, „weder Weinessig noch Zucker oder Konservierungsstoffe sind da drin. Deswegen steht auf dem Etikett, wie bei allen anderen Essigen auch, nichts. Nur: Essig!“

Gölles Erlebniswelt

Heute ist das Gölles-Business mehr denn je Essig. Längst hat er den Schnaps überrundet, auf 30 000 Liter Obstbrand kommen 100 000 Liter Essig im Jahr – auch aus dem eigenen Gemüse wie Tomaten oder Spargel und aus stark gehopftem Bier. Die Söhne David, Christoph und Johannes brennen in einer eigenen Manufaktur in der Steiermark Whisky, Gin und Rum. 2015 hat Gölles seine „Erlebniswelt“ aufgebaut, mit Shop, Bistro, Schnapsbar, interaktivem Obstgarten und Besichtigung von Brennerei und Essigkeller, wo 1400 Eichenfässer lagern. Ein Besuch lohnt sich, denn mit reichlich Genuss lernt man, was aus so einem Apfel alles werden kann. www.goelles.at