Japanische Zutaten aus Berlin

In einem kleinen Ladengeschäft in Moabit stellt Markus Shimizu Miso, Sojasauce und andere traditionelle japanische Zutaten her. Und das in so erstaunlicher Qualität, dass der tüftelfreudige „Fermentier-Papst“ immer mehr Spitzenköche als Stammkunden gewinnt. Und Hobbyköche!

Miso Japan Der Feinschmecker

Text: Benjamin Cordes

Minimalistischer geht es nicht. Läuft man die Stephanstraße in Berlin-Moabit entlang, muss man schon genau hinsehen, um die Werkstatt von Markus Shimizu zu entdecken. Nur in winziger, geschwungener Schrift steht über dem Eingang „Mimi“. Das bedeutet im Japanischen „Schönheit“ und „Geschmack“ und beschreibt perfekt, was Markus Shimizu hier auf kleiner Fläche in einem ehemaligen Café herstellt: Miso, Sojasauce, tempeh und weitere Lebensmittel mit traditionellem japanischem Ursprung – einzigartig und von so herausragender Qualität, dass die Liste seiner Kunden aus Spitzengastronomie und Privatküchen immer länger wird. Drinnen duftet es nach Zirbenholz, etwas süßlich, leicht fruchtig. Um Shimizu herum und in einem Regal stehen unzählige Fässer, Bottiche, Tonkrüge, Gläser. In ihnen lagern seine Schätze, einige nur wenige Wochen lang, manche für Jahre. Dabei war das alles gar nicht sein Plan. Als Sohn eines Japaners und einer Deutschen verbrachte Markus Shimizu seine ersten acht Lebensjahre in Tokio, dann zog seine Familie nach Den Haag. Dort studierte er Kunst, später setzte er die Ausbildung an der Hochschule in Berlin-Weißensee fort. Mit Anfang 20 begann er, sich privat mit dem Fermentieren zu beschäftigen, las sich ein und legte los. „Was soll schon schiefgehen“, dachte er sich.

„Vor einem verdorbenen Magen schützt beim Fermentieren der gesunde Menschenverstand. Riecht etwas nicht gut oder sieht merkwürdig aus, sollte man es eben nicht essen“

Zum Beispiel ein verdorbener Magen? „Nein“, wiegelt der 41-Jährige lachend ab, „davor schützt der gesunde Menschenverstand. Riecht etwas nicht gut oder sieht merkwürdig aus, sollte man es eben nicht essen.“ Wenn es gut riecht, hingegen schon – manches spannende Produkt ist durch Zufall entstanden. Etwa, wenn Shimi- zu einen Miso-Ansatz vergessen hatte, ihn nach einiger Zeit wieder öffnete und vom Geschmack angetan war: „Durch diese Erfahrung lernt man, seine Intuition zu schärfen. Man muss erkennen, ob der perfekte Geschmack erreicht ist oder ob es noch dauert.“ Eine Freundin schlug Shimizu damals vor, sein Wissen in Workshops zu teilen. Die kamen so gut an, dass er den Schritt zur professionellen Produktion ging. Inzwischen beliefert er das österreichische Küchen-Enfant-terrible Lukas Mraz („Mraz und Sohn“, Wien), den Gemüsespezialisten Paul Ivicé, „Tian“, Wien), die Berliner Stars Tim Raue, Michael Kempf („Facil“) und Michael Frank („Coda“), dazu immer mehr neugierige Hobbyköche. Einer der ersten Kunden war Micha Schäfer vom „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin. Der meint: „Was Markus macht, ist ursprüngliches Handwerk. Das Ergebnis ist hochwertig, der Ursprung regional, deshalb passt es perfekt zu uns. Und man kann mit Markus sehr kreativ arbeiten.“ Von Shimizu bezog Schäfer als Erstes ein Buchweizen-shio-koji, fermentierten Buchweizen in einer Art Salzlake. Den verband er mit Butter zu einer Sauce, auf die er Judasohr-Pilze legte – erdig, tiefgründig und herzhaft. Aber was genau macht Shimizu da in seinem kleinen Laden, dass Top-Köche so darauf abfahren? Egal ob Miso oder Sojasauce, all das würde nichts ohne den Gießkannenschimmel, wissenschaftlich Aspergillus oryzae. Dieser Pilz, japanisch koji genannt, ist Shimizus wichtigster Helfer. Mit seinen Enzymen zersetzt er Kohlenhydrate und Eiweiße unterschiedlicher Getreide und Hülsenfrüchte und lässt dabei Aromen entstehen, die je nach Ausgangsstoff so bunt sind wie eine Farbpalette. Vor allem aber entsteht ein herzhafter Umami-Geschmack: Die Pilz-Enzyme zerstückeln Proteine in ihre einzelnen Aminosäuren und legen so unter anderem die Glutaminsäure frei, die dadurch erst wahrnehmbar wird. Daher wirken die fermentierten Produkte wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Die klassische Miso-Herstellung beginnt mit dem Waschen von weißem Rundkornreis. Er wird anschließend eingeweicht und bissfest gedämpft – gekocht wäre er zu weich. Dann impft ihn Shimizu mit den koji-Sporen und lässt ihn in einer Art Sauna bei 30 Grad Celsius und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit fermentieren. Nach zwei Tagen, in denen der Pilz den Reis mit seinen Enzymen durchsetzt hat, wird dieser mit gekochten und zerquetschten Sojabohnen und Salz vermengt. „Traditionell reift das Miso dann in Fässern“, erklärt Shimizu, „in Japan stehen die oft in der Scheune und werden dadurch den jahreszeitlichen Temperaturen ausgesetzt. Das macht das Miso so individuell.“ Auch er heizt seine Werkstatt im Winter bewusst nur minimal, um dadurch den Wechsel des Wetters auszunutzen. Doch nicht nur Wärme oder Kälte machen das Berliner Miso so einzigartig. Fast jedes Element der Produktion kann Shimizu variieren – Reis und Soja mal grob vermischen, mal homogen zerkleinern, ihr Mengenverhältnis ändern, den Salzgehalt und nicht zuletzt die Zutaten. So macht er nicht nur traditionelle japanische Produkte, sondern experimentiert ständig: Miso aus Brot oder aus Roter Bete, statt mit Reis zur Abwechslung mit Buchweizen, Hanf oder Gerste angesetzt. Auch die Sojabohnen kann Shimizu ersetzen, zum Beispiel durch Lupinen, Linsen, Erbsen. Auch mit Nüssen, Hanfsamen und Esskastanien hat er schon gearbeitet. Die nächste Variable sind die Gefäße. „Glas und Keramik geben keinen Geschmack ab“, erklärt Shimizu, „die Fässer je nach Vorbelegung dafür ganz erheblich: Vanillenoten und Süße bei Rumfässern, Röstaromen beim Bourbon-Fass, eher herzhafte Aromen im Rotweinfass.“ Die Möglichkeiten der Miso-Herstellung scheinen grenzenlos, und man kann sich sicher sein, dass Shimizu versuchen wird, so viele wie möglich von ihnen auszuprobieren – um dem Zufall eine Chance zu geben.