Viktoria Fuchs: Kreative Regionalküche aus dem Schwarzwald

Viktoria Fuchs ist in Münstertal im Südschwarzwald aufgewachsen. Als Tochter eines Gastronomenpaares verbrachte sie von klein auf viel Zeit in der Küche. Der elterliche Betrieb, das Romantik-Hotel Spielweg, ist ihr Zuhause und ihr erstes Lehrzimmer. Schon früh war für Viki Fuchs klar, dass sie einmal in die Fußstapfen ihres Vaters treten wollte.

Nach ihrer Kochausbildung kehrte die Schwarzwälderin ihrer Heimat jedoch zunächst den Rücken. Sie machte Station in verschiedenen Sterneküchen, unter anderem im Hirschen in Sulzburg und im Le Canard bei Ali Güngörmuş in Hamburg. Nach fast zehn Wanderjahren als Köchin, die sie quer durch Deutschland führten, kehrte sie schließlich 2015, früher als gedacht, zurück in die Heimat. 

Viktoria Fuchs leitet in sechster Generation zusammen mit ihrer Schwester Kristin Fuchs das familieneigene Romantik-Hotel Spielweg im Schwarzwald. Da ihr Vater Karl-Josef Fuchs plötzlich erkrankte, musste seine Position als Küchenchef schnell neu besetzt werden. Klar, dass Tochter Viki Fuchs sofort zur Stelle war. Die ambitionierte Jungköchin sprang mit gerade einmal 25 Jahren für ihn ein und verantwortet seither die Küche im Spielweg. Unterstützung bekommt sie von ihrem Mann Johannes Schneider, die Mutter Sabine Fuchs sorgt für den Kräutergarten und Großmutter Josefine für das Wohl der Gäste.

So eng mit dem Partner und der Familie zusammenzuarbeiten – kann das funktionieren? "Insgesamt finde ich es sehr bereichernd, mit meiner Familie zusammenzuarbeiten", verrät Viktoria Fuchs in einem Interview. Auf ihrem Instagram-Account teilt die Küchenchefin: "Viele von euch fragen immer, wie es ist, mit seinem Freund zusammen zu leben, zu arbeiten und zu wohnen – ich kann es euch sagen – für mich gibt es nichts besseres!" Das Geheimnis sei eine gute Organisation. Während ihre Küche kreativ und experimentell ist, legt Viktoria Fuchs im Betrieb großen Wert auf klare Strukturen und feste Verantwortungsbereiche. 

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Viktoria Fuchs steht für eine weltoffene, kreative Regionalküche. Sie hat es geschafft, der badischen Tradition, für die das Restaurant Spielweg seit mehr als 150 Jahren steht, treu zu bleiben und zugleich frischen, kulinarischen Wind in das altehrwürdige Gasthaus zu bringen. So kombiniert die Junggastronomin regionale Spezialitäten mit fernöstlichen Aromen. Ihre Spezialität sind kräftige Wildgerichte mit Fleisch aus der Jagd ihres Vaters, verfeinert mit asiatischen Zutaten und orientalischen Gewürzen. 

Ihren Zugang zu Wild musste Viki Fuchs erst finden. "Ich mag nämlich keine schweren Gerichte", gibt sie im Interview zu. "Ich wollte nicht jeden dritten Tag einen Schmoransatz mit Wildschulter machen. Mir war klar: Ich muss etwas anders machen. Ich muss eine Wildküche finden, die ich selbst gerne koche!" So entwickelte Viktoria Fuchs ihren eigenen Stil, den sie mit "fuchsteufelswild" überschreibt.

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Auf der Restaurantkarte gibt es nach wie vor ein klassisches Spielweg-Menü mit Gerichten wie rosa gebratenem Hirschkalbsrücken und geschmorter Hirschschulter mit Schwarzwurzel-Spitzkohl-Gemüse und Mohn-Schupfnudeln. Und daneben ein Fuchsteufelswild-Menü mit Pho von der Poularde oder grünem Thai-Curry mit gebratenem Wildschweinfilet. "Unsere Karte ist sehr offen gestaltet, damit dem Gast nicht langweilig wird und jeder bestellen kann, worauf er gerade Lust hat."

Bei aller Weltoffenheit spielt Regionalität für Viki Fuchs wie schon den Generationen vor ihr eine zentrale Rolle. Ihre Zutaten stammen größtenteils direkt aus dem Südschwarzwald, viele davon sogar aus der eigenen Herstellung. Der Käse wird seit jeher im Familienbetrieb per Hand hergestellt und das Brot in der hauseigenen Hofbäckerei selbst gebacken. Kräuter, Obst und Gemüse wachsen im Restaurantgarten. 

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Im Jahr 2021 erhielt das Restaurant Spielweg unter der Leitung von Viktoria Fuchs einen Grünen Stern vom Guide-Michelin. Der Preis für nachhaltige Gastronomie wurde 2020 ins Leben gerufen. 

Noch eine besondere Auszeichnung für Viktoria Fuchs: Seit 2018 ist sie eines der jüngsten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs (JRE), einer europäischen Vereinigung junger Spitzenköchinnen und Spitzenköche.

Tipp: In ihrem Kochbuch "Fuchsteufelswild: Das Wildkochbuch" gibt der Shootingstar Viktoria Koch Einblicke in ihre kreative, regional-weltoffene Küche.

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