Kindheitserinnerungen auf Fine-Dining-Niveau
Das Restaurant ist voller Lego-Blumen, Marienkäfer-Menükarten und Luftschlangen. Dazu gibt es ein Menü, das wie ein Kindergeburtstag klingt: Buchstabensuppe, Fischstäbchen, Currywurst und Dampfnudeln.
Was nach Nostalgie klingt, war am 22. Februar im Restaurant „Spielweg“ von Viktoria Fuchs ein hochkonzentriertes Ausbildungsprojekt: 20 Auszubildende luden rund 80 Gäste zu ihrem eigenen Restauranttag ein, den sie komplett in Eigenregie geplant, organisiert und umgesetzt haben. Das Motto lautete: „Einladung zu unserem Spielplatz der Kindheit.“ Unsere Fotografin Vivi D’Angelo berichtet von einem Tag, der weit mehr war als nur ein besonderes Menü.
Ein Menü mit Kindheitserinnerungen
Die Initiative kam von den Azubis selbst. Sie planten das Konzept, entwickelten das Menü, organisierten Abläufe – und luden sogar Presse und Fotografin eigenständig ein. Bereits am Vorabend saßen sie nach dem regulären Service bis Mitternacht zusammen, gingen Ablaufpläne durch und verteilten ein internes Factsheet mit Zuständigkeiten – selbst die Allergien behielten sie im Blick.
Am Veranstaltungstag begann die Vorbereitung um 8 Uhr morgens – parallel zum regulären Restaurantbetrieb. Während Viktoria und Johannes Fuchs im Hintergrund weiter Gäste bewirteten, arbeiteten die Auszubildenden an ihrem großen Auftritt. Pro Azubi durften drei Gäste kommen. Eltern, Geschwister, Freunde – am Ende saßen rund 80 Personen im Restaurant. Für viele Eltern war es der erste intensive Einblick in den Ausbildungsalltag ihrer Kinder.
Gerichte auf hohem Niveau
Schon der Auftakt setzte den Ton. Statt eines einzelnen Grußes aus der Küche kam ein ganzes Dreierlei auf den Tisch: eine klare Geflügel-Consommé mit Buchstaben – eine Hommage an die klassische Buchstabensuppe, die so viele aus der Kindheit kennen. Daneben ein Arancini, gefüllt mit Hühnerfrikassee, begleitet von Erbsenpüree. Und schließlich eine Maultasche mit Spinat-Ricotta-Füllung, serviert mit Tomatenchutney – augenzwinkernd als „Maultasche mit Ketchup“ angekündigt.
Pausenbrot deluxe
Beim „Pausenbrot“ wurde es persönlich. Selbstgebackenes Sauerteigbrot, eigener Kräuterschinken, Senfmayonnaise und gepickelte Gurken – alles Produkte, die die Auszubildenden im Betrieb gelernt haben herzustellen. Das Brotbacken, das Wursten, das Veredeln: Spielweg-Handwerk, übersetzt in ihre eigene Handschrift. Genau das, was Ausbildung leisten soll.
Wurst selber machen? Kein Problem!
Eine der emotionalsten Geschichten steckte in der Wildschwein-Currywurst. Inspiriert von einem Nebenjob an einer Würstchenbude entwickelte eine Auszubildende ihre Version des Klassikers. Gemeinsam mit dem Metzger wurde die Wurst produziert – ein Gericht voller Handarbeit. Serviert wurde sie mit Tomatensugo und Currysauce, vertraut im Geschmack, aber deutlich feiner in Textur und Präsentation.
Limonade aus frisch gepressten Zitrusfrüchten
Der sogenannte „Fanta-Shot“ entpuppte sich als kleine Überraschung. Statt Limonade aus der Flasche pressten die Azubis verschiedene Zitrusfrüchte frisch aus, bereiteten daraus eine Art Sorbet und setzten mit Knisterbrause einen spielerischen Effekt obendrauf. Eine erfrischende Pause zwischen zwei kräftigen Gängen – und gleichzeitig ein schönes Beispiel dafür, wie ernst die jungen Köchinnen und Köche selbst scheinbar einfache Kindheitsmotive nahmen.
Fischstäbchen in neuem Gewand
Besonders anspruchsvoll wurde es bei den „Fischstäbchen“. Man hätte vielleicht eine raffinierte, aber dennoch erkennbare Variante des Klassikers erwartet. Stattdessen kam ein Zander im Tramezzino-Mantel auf den Teller. Der Fisch wurde zu einer Farce verarbeitet, eingerollt, präzise gegart, in Scheiben geschnitten und kunstvoll angerichtet. Begleitet wurde er von Zitrus-Beurre-blanc, Spinat-Nussbutter-Espuma und Kartoffelragout. Das Gericht war technisch und zeitlich herausfordernd – und am Ende zeigte der Teller, wie viel Können bereits in der Ausbildung steckt.
Toffifee als süßer Abschluss
Zum Dessert kehrte das Menü mit einer Dampfnudel, die als Germknödel mit Beerenmoussefüllung, Kaffeegel, Karamellhippe und Vanillesauce interpretiert wurde, wieder stärker in die Gefühlswelt zurück. Ein süßer Abschluss, der Tradition und moderne Patisserie verband. Als Petit Four folgte ein hausgemachtes „Toffifee“ – klein, verspielt und mit einem Augenzwinkern.
Zu jedem Gang ging eine Person aus der Küche selbst in den Gastraum, stellte das Gericht vor und erzählte die Geschichte, die sich dahinter verbirgt. „Natürlich waren sie nervös, aber vor allem stolz“, erzählt Vivi D'Angelo.
Ihr täglicher Einsatz? Mehr als genug
Überhaupt ist dieser Nachmittag mehr als ein Menü. Er ist eine Bühne für Persönlichkeiten. In ihren Ansprachen würdigen Viktoria Fuchs und ihr Team nicht nur die fachliche Entwicklung, sondern vor allem den Menschen dahinter. Es geht um Mut, um Eigeninitiative, um die Fähigkeit, Verantwortung zu übernehmen. Ein Gedanke wird mehrfach betont: Man sei oft strenger mit sich selbst, als nötig. Dabei sei das, was man leiste, mehr als genug.
An der Ausbildung wachsen
Im Gastraum sitzen Eltern, die sichtlich gerührt sind. Manche erleben zum ersten Mal hautnah, was ihre Kinder hier jeden Tag tun. Als der letzte Gang serviert ist und der reguläre Restaurantbetrieb am Abend wieder beginnt, fällt sichtbar Druck ab.
Der Spielplatz der Kindheit
Was bleibt, ist das Gefühl, dass hier mehr passiert ist als ein Ausbildungsprojekt. 20 junge Menschen haben gezeigt, dass Verantwortung wachsen lässt – wenn man sie zulässt. Dass Handwerk und Haltung zusammengehören. Und dass ein „Spielplatz der Kindheit“ durchaus ein Ort sein kann, an dem man erwachsen wird.
